Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
| Көмірсулар. Сүт құрамында сүт қанты - лактоза бар. Бұл басқа жерде кездеспейтін жалғыз көмірсу. Лактоза α - және β – болып бөлінеді. Сондай-ақ сиыр сүті α-лактозадан, аналық сүті β -лактозадан тұрады. Мұндай түрлер ерігіштігімен (α -түрде неғұрлым ерігіш) айрықшаланады. Лактоза – сүттің негізгі көмірсуы. Ол адам ағзасына оңтайлы әсерін тигізеді: тағамның фосфоры және кальциін сіңіруге көмектеседі, лактозаның ашуы әсерінен пайда болатын сүтқышқылы шіру микрофлорасын басады, соның әсерінен ішек құрамының микрофлорасын жақсартады. Сонымен қатар, оның компоненті галактоза адамның ми және жүйке ұлпасын құруға қажет. Алдын – ала в-галактозидаза әсерінен глюкоза және галактоза моносахаридтерге ыдырап лактоза ашуға ұшырайды. Лактоза дисахаридке жатады, гидролиздегенде глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Лактозаның ішектегі гидролитикалық ыдырауы баяу жүзеге асады, лактозаның түсуіне байланысты ішекте қарқынды іру болмайды. Лактозаның ішекке түсуі ішек микрофлорасының ортасына қалыпты әсер береді.
Сүтті аз пайдаланудан адам төзгіссіз жағдайлар болатындығы жөнінде мәліметтер тіркелген, көптеген адамдарда галактозаны ыдырататын организмде ферменттердің болмауы кездескен. Сүттегі минералды заттар макро және микроэлементтермен көрсетіледі. Негізгі макроэлементтерге - кальций, фосфор, натрий, калий және хлор жатады. Сүттегі кальцийдің құрамы орташа 120 мг/% құрайды. Кальций сүтті өндіру технологиясында маңызды орын алады. Мысалы, сыр және сүзбе өндірісінде кальций құрамының төмен болуы олардың мәйекті ұю жылдамдығын азайтады, ал оның артықшылығы жылулық өндеуде сүт ақуызының іріп кетуіне әкеледі. Кальций мен фосфор сүтте тез қорытылады және жақсы байланысқан күйде болады. Сүттегі микроэлементтер көп мөлшерде көрсетілген. Сүт құрамында мыс, темір, цинк, марганец, иод, кобальт иондары және т.б. иондар көп болады. Олардың мөлшері қоректену рационына, сүттену мерзіміне, жануарлардың денсаулылығына байланысты болады. Сүттегі микроэлементтер ақуызбен немесе майлы шариктің қабықшасымен байланысқан. Сүт ферменттері нағыз немесе нативті болып бөлінеді, олар сүт бездерінің жасушаларында түзіледі немесе сүтке малдың қанынан және микроорганизмдердің ферменттерінен ауысады. Сүтті қайта өндеу технологиясында маңызды орынды оксиредуктазалар: ферменттер – редуктаза, пероксидаза, каталаза және гидролазалар – липаза, фосфатаза, β -галактозидаза алады. Редуктаза сүтте микроорганизмдердің себілуімен жиналады. Сондықтан да редуктазалық сынақ сүттің жалпы бактерияның себілу көрсеткіші болып табылады. Пероксидаза – нативті фермент. Бұл фермент термостабильдігімен сипатталады және 80 градусқа жақын инактивацияланады. Каталаза оттегі пероксидін тотықтырып, молекулярлы сутегін түзеді. Алынған сүттің мөлшеріне қарап, сүттегі каталаза құрамын анықтайды. Каталаза сүтке сүт бездерінің қабаттары арқылы өтеді. Денсаулығы жақсы жануардан алынған сүтте каталаза аз, ал ауру малдан алынған сүтте каталаза белсенділігі көп болады. Сүт құрамында нативті және микробты липаза болады. Нативті липаза казеин және май шариктеріменбайланысады және ол жоғары белсенділікке ие емес, керісінше микробты өте белсенді және сүт және сүт өнімдеріне ащыдәм беруі мүмкін. Бірқатар көгерген липазалар рокфор, камамбер және т.б. сырлардың дәмімен ароматын түзеді. Фосфотаза сүттің нативті ферменті. Оның жоғары температураға төзімділігі - сүт және сүт өнімдерінің пастеризация тиімділігін бақылау негізі болып табылады. (МЕМСТ 3623). Лактаза (β-галактозидаза) сүтқышқылды бактериялармен және бірқатарашытқылармен бөлінеді. Ол лактозаны глюкозаға және галактозаның ыдырауын катализдейді. Сонымен қатар сүтте нативті және бактериалды протеазалар болады. Шикі сүттің микрофлорасы белсенді протеазаны шығарады және олар сүтке әртүрлі ақаулар береді. Сүттегі дәрумендер кеңінен қолданылады. Дәрумендердің құрамының сүтте болуы жыл мезгіліне, сүттену кезеңіне, қоректену рационына, тұқымына және малдың жеке ерекшелігіне байланысты өзгеріп тұрады. Сүт құрамындағы суда ерігіш дәрумендерге тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (РР), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), аскорбин қышқылы (С), биотин (Н) жатады. Сүттегі В1, В2, РР, С дәрумендер құрамы тұрақты және азыққа байланысты емес, себебі бұл дәрумендер малдың қарын және ішек микрофлорасымен синтезделеді. Майда ерігіштерден сүтте ретинол (А), кальциферол (D), токоферол (Е) болады, олардың ішіндегісінде дефицитті болатыны кальциферол. Қысқы мезгілге қарағанда жазда оның құрамы көбірек. Сүт және сүт өнімдерінің бояуы ондағы қызғылт-сары түсті пигмент – каротиннің болуына негізделген. Сүттегі каротин құрамы азықтың құрамына, жыл мезгіліне және мал тұқымына байланысты. Сүт сары суының жасыл - сары түсі құрамында рибофлавиннің болуымен түсіндіріледі ҰСЫНЫЛАТЫН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 1. Аношина О. М. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств/О.М. Аношина, Г. М. Мелькина, Ю. И. Сидоренко и др.- М. : КолосС, 2007. - 183 с. 2.Арсеньева, Т.Г. Справочник технолога молочного производства Том 1,2,3,4 / Т.Г Арсеньева .- СПб. : ГИОРД, 2003.- 400 с. 3.Вышемирский А.Ф., «Коровье» масло в современном питании // Сыроделие и Маслоделие. - 2012.- №5. - С.20. 4. Вышемирский Ф.А., Физическая структура и консистенция сливочного масла // Сыроделие и Маслоделие. - 2013. - №3. - С.53. 5. Гизатуллин Р.С. Лабораторный практикум по переработке молока и мяса / Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с. 6. Технология пищевых производств / Учебник под ред.А.П.Нечаева.и др.- М. : Колос, 2005.-768 с 7. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов,З.В.Волокитина. С.В.Карпычев.- М. : КолосС, 2008. - 455 с. 8.Крусь, Г .Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь , А.М.Шалыгина, З. В. Волокитина .М. : КолосС, 2002. - 368 с. 9.Мелькина Г. М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум / Г.М.Мелькина, О.М.Аношина , Л.А.Сапронова.- М.: Колос С, 2007.- 248 с. 10. Нуржанова А. Технология молока и молочных продуктов. - Астана: Фолиант, 2010.- 216 б. 11. Ратушный А.С.Технология продукции общественного питания.В2-х томах. Т.1.Физико-химические процессы,протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке /А.С.Ратушный,В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.-М.:Мир, 2007.-351 с. 12. Свириденко Ю.Я. Роль компонентов сливочного масл формирование его структуры и качества. // Сыроделие и Маслоделие. - 2012.- №5. - С.12. 13. Смирнова О.И., Сливки-сырье для производства масла из коровьего молока //Сыроделие и Маслоделие. - 2013.- №4. - С.46. 14. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.:Хлебпродинформ, 2002. - 441с. 15.Трушина Т.П. Основы микробиологии,физиологии питания и санитарии для общепита / Т.П. Трушина. – Ростов на Дону.: Феникс, 2000.- 384 с. 16. Тихомирова Н.А. Продукты функционального питания. // Молочная промышленность.2013.№6. С.40-46. 17.Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер. – М.: Агропромиздат, 1991 - 463 с. 18.Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья Чекулаева .Л.В. – М.:ДеЛи принт, 2002.- 249 с. 19.Справочник технолога молочного производства Том 1,2,3,4 / Т.Г Арсеньева. СПб. : ГИОРД, 2003.-183 с. 20.Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 4-х томах Том 1 / В.В Кузнецов ., Г.Г Шиллер . – СПб. : ГИОРД, 2003. – 512 с 21.Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2004.- 300 с. 22. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов. – М.: Изд - во стандартов, 2001. – 300 с 23.Сборник стандартов “Молоко, молочные продукты и консервы молочные”. Технические условия. Часть 1 . - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 183 с. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|