Егемкулов нурлыбай аликулович
Сүтті жылулық өңдеу. Жылулық өңдеудің түрлері
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жылулық өңдеуінің түрлеріне пастеризация және стерилизация жатады
- Сүтті пастерлеу.
| Сүтті жылулық өңдеу. Жылулық өңдеудің түрлері
Сүт өнімдерін жылулық өңдеуін залалсыздандыру мақсатымен жүргізеді. Ол микроорганизмдердің өмір сүруін толығымен тоқтатып, сүттің алғашқы қасиеттерін, оның тағамдық және биологиялық құндылықтарын максималды түрде сақтауға бағытталады. Сүтке әсерін тигізетін жылулық өңдеудің әрқайсысы оның алғашқы құрамын және физика-химиялық қасиеттерін бұзады. Сүт құрамының бөліктерінің физика-химиялық өзгерулері ең бастысы жылулық өңдеудің температурасымен оның ұзақтығына байланысты. Жылулық әсерінен сүт ақуыздары денатурацияға ұшырайды. Көбінесе қыздыруға төзімді сары су ақуыздары, олар 65ºС жоғары температурада денатурациялайды, ал казеин жоғары температураға төзімді. 100ºС жоғары температурада лактозаның бір бөліктері ыдырау бастайды, оның әсерінен сүт тің дәмі, түсі және иісі өзгереді (сүт қоңыр түске ие болады). 100ºС температурады сүт майы өзгермейді. Жылулық өңдеу кезінде бір қатар дәрумендер ыдырайды, әсіресе суға ерігіш (С,В12, тиамин және т.б.), сонымен қатар ферменттер (редуктаза, пероксидаза) инактивацияға ұшырайды. Кальций және фосфор тұздарының ерімейтін күйге ауысуымен минералды тұздардың бір қатары тұнбаға түседі. Бірақ тағамдық құндылығына және органолептикалық көрсеткіштеріне кері әсерін тигізетін сүт құрамының бөліктерінің өзгерулері аз ғана болуы тиіс. Жылулық өңдеуінің түрлеріне пастеризация және стерилизация жатады. Пастеризацияның бір түріне жоғары температуралы ультрапастеризация (УЖТ ) - өңдеу және термизация жатады. Сүтті пастерлеу. Бұл үрдіс микрофлораның вегетативті және патогенді формасын жоюға арналған сүттің жылулық өңдеуі. Пастеризация режимі дайын өнімнің жоспарланған қасиетін: дәмін, иісін, тұтқырлығын және қойылтпақтың тығыздығын қамтамасыз етеді. Пастерлеудің мақсаты төмендегідей: - патогенді микрофлораны жою, тұтынушы тұрғы үшін санитарлы-гигеналық қауіпсіз тағам алу; - жалпы бактериалық тұқымдануды төмендету, пастерленген сүттің бұзылуын туғызатын шикі сүттің ферменттерін бұзу, сақталу ұзақтығын жоғарлату; - айын сүт тағамының берілген қасиеттерін, көп жағдайда органолептикалық қасиеттерін, қоюлығының, тығыздығының, сүттің физико-химиялық қасиеттерін бағытты өзгерту үшін. Пастерлеудің сенімділігінің басты критериесі патогенді микроорганизмдер - туберкулез таяқшасын жоюды қамтамасыз ететін термиялық өңдеу болып табылады. Осы факторларға байланысты пастеризацияның үш режимін қолданады: ұзақ мерзімді пастерлеу – 60-63 ºС температурада 30 минут ұстауымен; қысқа мерзім – 74-78 ºС температурада 20 с ұстауымен және моменталды - 85-87 ºС немесе 95-98 ºС температурада ұстаусыз. Пастеризация режимін таңдау өнімнің қасиетімен технологиялық жағдайларымен анықталады. Өнімнің құрамында тұрақтылығы төмен компоненттер болғанда ұзақ мерзім пастерлеу ұсынады. Ұзақ мерзім пастерлеу сүттің физика-химиялық қасиетін аз мөлшерде өзгертіп патогенді микробтарды сенімді жойылуын қамтамасыз етсе де өнімділігі көп емес жабдықтарды пайдалануына байланысты көп шығын талап етеді. Пастерленген сүт, қышқыл сүт және балмұздақ өндірістерінде ең кең пайдалатын пастерлеу режимі - қысқа мерзімді пастерлеу. Моменталды пастерлеуді кілегей және консерві өндірісінде пайдаланады. Қолайлы санитарлы - ветеринарлы жағдайда алынған шикі сүтті пастерлеудегі ең қолайлы температурасы 72ºС 15-45с ұстауымен. Сүтте өзге микрофлора көп мөлшерде болғанда сүтті пастерлеу режимін 15-35с ұстағанда температурасын 75-77 ºС дейін көтереді. Өнеркәсіпте сүттің гигиеналық сенімділігін, ондағы патогендік және шартты - патогендік микроорганзмдердің жойылуын, қорғаныш факторлары мен асылдандыратын 15-20с 75-76°С режімі қабылданған. Сонымен, пастерлеудің барлық әдістері тағам ретінде тұтынатын нақты қауіпсіз, бірақ сақтау мерзімі шектелген өнім алуға мүмкіндік береді. Пастерленген және қайнатылған сүт алу үшін екінші сорттан төмен емес табиғи сүтті қолданады, УЖТ - өңделген сүт үшін – бірінші сорттан төмен емес, құрамында соматикалық жасуша 500 мың/см3 жоғары емес,термотұрақтылығы алкагольді үлгі бойынша үшінші топтан төмен емес сүтті пайдаланады. Дұрыс маркілеудің гигиеналық маңызы өте жоғары. Өнімді маркілеуді қатаң түрде нормативті техникалық құжаттамаға сәйкес жүргізу керек. Мұнда өндіріс орнынан басқа өнімнің атауы, МЕМСТ нөмірі, бағасы, сапасы жөніндегі құжаттың нөмірі, партия нөмірі, өнімнің шығарылу күні мен сағаты, сақтау мерзімі көрсетілу керек. Пастерленген сүт «Отборное». Физика - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша таңдалған қалыпқа келтірілмеген табиғи сүттен өңдейді. Дайын өнімнің майының массалық үлесі 3,4%, қышқылдығы - 18ºТ – дан көп емес, тығыздығы - 1028 кг/м3 - кем емес, эталон бойынша тазалық дәрежесі 1 топтан төмен емес, термотұрақтылығы – 2 топтан аз емес, гомогенизацияның эффектілігі 70 % - дан кем емес болуы тиіс. Дайын өнімнің 1см3 –де бактериялардың ішек таяқшасының тобы; патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонелл ( 25 см3 - да) болмауы тиіс. Дайын өнімді өндірістен шығару температурасы 4± 2°С. Пастерленген тұтас сүт «Отборное» өңдеу үшін тығыздығы 1028 кг/м3 – дан аз емес, алкагольді үлгі бойынша 2 топтан төмен емес, 1 см3 – да соматикалық жасуша мөлшері 500 мың көп емес және 1-ші топтан төмен емес сиыр сүтін қолданады. Фермадан әкелетін сүттің температурасы 7 ºС – дан жоғары емес болуы тиіс.Тұтас сиыр сүті «Отборное» технологиялық үрдісі келесі технологиялық операциялардан тұрады: сүтті қабылдау, тазалау, гомогенизациялау, пастерлеу және суыту, қораптау және сақтау. Сүтті қабылдау негізі бөлек бөлмеде өткізеді. Қабылданған сүтті дереу 4°С болғанша суытады. Сүтті тазалау алдында 35 - 40°С дейін жылытады, содан соң орталықтан сыртқа тебуші сүт тазартқышқа жібереді. Сүтті қосымша тазалау ұсынады. Алдын - ала тазартылған сүтті 15 - 17МПа қысымда және 50 - 80°С температурада гомогендейді. Осы кезде гомогенизация эффектілігі 70% - дан кем болмауы тиіс. Гомогенизациядан кейін сүтті 76± 2°С температурада пастерлейді. Пайдаланатын жабдық түріне байланысты пастеризацияның температурасы 80 - 90°С дейін көтерілуі мүмкін. Жақсы жуылған және дезинфекцияланған құбырлар арқылы пастерленген суытылған сүтті аралық сыйымдылықтармен құюға жібереді. Құю алдында пастерленген тұтас сүт «Отборное» сыйымдылықта сақтауға болмайды. Өнімді тек қана герметикалық ыдысқа қораптайды. Пастерленген «Отборное» тұтас сүтті 4 °С температурада 10 күннен артық сақтамайды. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|