29 II БӨЛІМ. ТАҒАМДАҒЫ ПОТЕНЦИАЛДЫ ҚАУІПТІ ЗАТТАРДЫҢ ЖІКТЕЛУІ ЖƏНЕ ОНЫҢ НЕГІЗГІ ЛАСТАНУ ЖОЛДАРЫ 2.1. Потенциалды қауіпті заттардың негізгі көзі жəне тасымалдаушысы ретіндегі тағам. Тағам қауіпсіздігі Тағам өнімдері – жүздеген химиялық қосылыстардан тұратын
күрделі көп компонентті жүйені құрайды. Бұл қосылыстарды негізгі
үш топқа бөлуге болады.
1. Алиментарлық мəні бар қосылыстар. Бұл ағзаға қажетті
қоректік заттар: белоктар, майлар, көмірсулар, дəрумендер жəне ми-
нералды заттар.
2. Дəм, хош иіс жəне түстің қалыптасуына қатысатын заттар,
негізгі қоректік заттардың ыдырау өнімдері жəне ізашарлары, басқа
да биологиялық белсенді заттар. Мұндай шартты алиментарлы емес
сипатқа ие топ заттарына сондай-ақ антиалиментарлық (қоректік
заттардың алмасуына қарсы əсер көрсететін заттар, мысалы,
антидəрумендер) жəне уытты қасиетке ие заттар (үрмебұршақтағы
фазин, картоптағы соланин) жатады.
3. Антропогенді немесе табиғи текті потенциалды қауіпті, бөгде
текті қосылыстар. Қабылданған терминологияға сəйкес оларды кон-
таминаттар, ксенобиотиктер, бөгде текті химиялық заттар деп атай-
ды. Бұл қосылыстардың химиялық жəне биологиялық текті болуы
мүмкін.
Тағамды потенциалды қауіпті заттардың көзі жəне тасымал-
даушысы ретінде қарастыра отырып, тағам өнімдерінің фаль-
сификациясына байланысты сұрақтарды жəне тағамның гендік
модификацияланған көздерден өндірілуіне байланысты проблема-
ларды қарастыру қажет.
Тағам өнімдерінің жəне азық-түлік шикізатының негізгі ластану
жолдары:
- рұқсат етілмеген бояуыштарды, консерванттарды, тотығуға
қарсы заттектерді қолдану немесе рұқсат етілген түрлерін жоғары
дозада қолдану;
- жаңа дəстүрлі емес тағам өнімдерінің технологиясын қолдану
немесе жекелеген тағамдық заттарды, соның ішінде химиялық
