Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
| 1.5.2 Тағам липидтерінің қорытылуы
Тағам липидтерінің көп бөлігі - майлар. Майлар ұйқы безі және аш ішектің кілегейлі қабықшасы бөліп шығаратын ферменттер - липазалар әсерінен аш ішекте гидролиз арқылы ыдырайды. Гидролиздің 1-ші сатысында май молекуласындағы екі шеткі байланыс үзіліп, жоғары май қышқылының екі молекуласы және моноацилглицерин түзіледі. Екінші сатыда моноацилглицериннен глицерин мен ЖМҚ-ның бір молекуласы түзіледі. Майдың толық гидролизі теңдеуі төменде көрсетілген теңдеуді кері оқығанда шығады: СН2 - ОН НООС – R СН2 – О – СО – R I I СН - ОН + НООС – R СН - О – СО – R + 3Н2О I I СН2 –ОН НООС – R СН2 – О – СО – R глицерин ЖМҚ май Сонымен, майдың қорытылу өнімдері – глицерин және жоғары май қышқылдары. Бауырдан ішек қуысына өтетін өт құрамындағы өт қышқылдарының тұздары майлардың қорытылуына үлкен әсер етеді. Біріншіден, олар майды ұсақ тамшыларға жіктеп, эмульгирлейді. Екіншіден, липазаны активтендіреді. Үшіншіден, майдың қорытылу өнімдерінің сіңірілуіне әсер етеді. Майдың қорытылу өнімі боп табылатын жоғары май қышқылдары, моноацилглицериндер ішек қабырғасына сіңірілер алдында өт қышқылдары тұздарында еріп, ассоциаттар (мицеллалар) түзеді. Ішек қабырғасы клеткаларына қорытылу өнімдерін жеткізгеннен кейін өт қышқылдарының тұздары ішек қуысына қайтадан оралады. Ішек қабырғасы клеткаларында тағам майлары қорытылу өнімдерінен майлар қайтадан синтезделеді, бірақ бұл кезде адам организмінің өзіне тән майлар түзіледі, яғни олардың құрамына май қышқылдары енді басқаша сапалық және сандық қатынаста кіреді. Ішек қабырғасында синтезделген майлар белоктармен байланысып, хиломикрондар деп аталатын майлардың транспортталу формалары түзіледі. Хиломикронның өлшемі үлкен (100-5000 нм) болғандықтан тікелей қан тамыры арқылы қанға өте алмайды. Ішектің лимфа жүйесі арқылы хиломикрондар өкпе лимфа жолына өтіп, ал содан кейін қанға өтеді. Қан арқылы майлар май депосы боп табылатын кейбір мүше тканьдеріне жеткізіліп, қорға жиналады. Организмнің әртүрлі мүшелеріне энергия қажет болған жағдайда май депосындағы майлар гидролизге ұшырап, оның өнімдері қан арқылы мүшелерге жеткізіледі. Май қышқылдарының сол мүше клеткаларында тотығуы нәтижесінде энергия бөлініп шығады. Организм тканьдері май қышқылдарын синтездеуге қабілетті. Бірақ организмнің өзінде синтезделе алмайтын, тек тағам құрамында өтетін май қышқылдары болады. Оларға линоль, линолен және арахидон қышқылдары жатады. Оларды алмастырылмайтын май қышқылдары деп атайды. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|