Ет балғындығы дәрежесін анықтау әдістемесі. Мыс (II) сульфатымен реакция. Приборлар мен ыдыс: Ет ұсақтағыш (мясорубка), су моншасы, штатив, воронка, мақта, сағат шынысы, 150-200 мл-лік конустық колба, химиялық стакан, 100 мл-лік өлшеуіш цилиндр, градуирленген пипетка, пробирка, сүзгі қағазы.
Реактивтер: 50 %-дық СuSO4 * 5Н2O сулы ерітіндісі.
Анықтау әдістемесі: Біртекті орташа сынама алу үшін ет үлгілерін үш рет тор тесіктерінің диаметрі 2 мм ет ұсақтағышы арқылы өткізеді. Фаршты мұқият араластырады, 20 г фаршты 150-200 мл-лік конустық колбаға салып, 60 мл дистильденген су қосады және мұқият араластырады.
Колбаны сағат шынысымен жабады және қайнап тұрған су моншасына 10 минутқа қояды. Алынған ыстық сорпаны тығыз мақта қабаты (қалыңдығы 0,5 см-ден кем емес) арқылы суық суы бар стаканға салынған пробиркаға сүзеді. Егер сүзгеннен кейін сорпада белок жапалақтары қалса, оны тағы да сүзгі қағазы арқылы сүзеді.
Пробиркаға 2 мл сорпа құйып, оған 3 тамшы 5 %-дық мыс (II) сульфаты ерітіндісін қосады, 2-3 рет шайқайды және штативке қояды. Бес минуттан кейін реакция нәтижесін белгілейді. Егер сорпа мөлдір немесе онда аздаған лай түзілсе, онда өнімдер балғын. Сорпада жапалақтардың (хлопья) пайда болуы өнімнің бұзыла бастағанының алғашқы белгілерін көрсетеді. Егер сорпада желе тәрізді ашық көк немесе жасылдау түсті тұнба түзілсе, онда өнімдер балғын емес.
Күкіртсутегіне реакция.Приборлар мен ыдыс: сүзгі қағазы, химиялық стакан немесе бюкс, сағат шынысы. Реактивтер: Қорғасын ацетатының сілтілік ерітіндісі.
Анықтау әдістемесі: Жақсы ұсақталған етті оның 1/3 көлеміне дейін бюкске немесе химиялық стаканға салады. Қорғасын ацетатының сілтілік ерітіндісінің бір тамшысы тамызылған (тамшы диаметрі 2 мм-ден артық емес) сүзгі қағазының жолағын бюкске немесе стаканға оның қақпағы астына салады. Ет пен сүзгі қағазы жанаспауы керек.
Тамшы түсінің өзгеруін 15 минут бойы бақылайды, әр 5 минут сайын тамшы түсін белгілеп отырады. Ыдыс қақпағын бұл кезде ашудың қажеті жоқ.
Тамшы түсі күкіртсутек мөлшеріне байланысты болады. Егер ет өнімдері балғын болса, онда тамшы түсі өзгермейді. Егер өнімдер бұзыла бастаса немесе бұзылған болса, онда тамшы қара түске боялады.
