Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
Өнімнің түсін реттеуші материалдар
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 2 Тағамдық өнімдердің консистенциясын және физика-химиялық қасиеттерін өзгертетін заттар.
| Өнімнің түсін реттеуші материалдар. Оларға тағамдық өнімдер мен дайын өнімдердің компоненттерімен әрекеттесу нәтижесінде олардың түсін өзгертетін қосылыстар жатады. Олардың ішінде ағартқыш заттарды, яғни табиғи пигменттерді немесе боялған өнімдерді бұзатын қоспаларды атап кетуге болады. Мысалы, күкірт диоксиді, Н2SО3 және оның тұздарының ерітінділері ағартқыш және консервациялағыш әсер етеді, бұл көкөніс, жеміс-жидектердің ферментативті қараюын, сонымен қатар меланоидиндер түзілуін тежейді. Бірақ SО2 өнім сапасына және қауіпсіздігіне әсер ететінін ескеру қажет.
Калий нитриті және нитраты ет және ет өнімдерін өңдеуде олардың қызыл түсін сақтап тұру үшін қолданылады. Миоглобин (қызыл түсті белок) нитриттермен әрекеттескенде өнімдерге тұздалған қызыл ет түсін беретін нитрозомиоглобинді түзеді, қайнатқанда ет өнімінің түсі өзгермейді. Калий нитраты да осындай әсер етеді, ол микроорганизмдер бөліп шығаратын ферменттер көмегімен нитритке айналады. Қазіргі кезде нитриттер мен нитраттардың қолданылуына медиктер қарсы пікір айтуда, сондықтан бұл мәселе аяғына дейін зерттелуі тиіс. 2 Тағамдық өнімдердің консистенциясын және физика-химиялық қасиеттерін өзгертетін заттар. Тағам қоспаларының бұл тобына тағамдық өнімдердің реологиялық қасиеттерін (консистенциясын) өзгертетін қоюландырғыштар, желе (қоймалжың масса) түзушілер, тағамдық беттік-активті заттар, өнімнің физикалық күйін тұрақтандырғыштар, қопсытқыштар жатады. Қоюландырғыштар, желе және іркілдек түзушілер. Тағамдық қоспалардың бұл үлкен тобы тағам өнеркәсібінде тұтқырлығы жоғары коллоидты ерітінділер, іркілдектер (құрамында жоғары молекулалы компоненті және кіші молекулалы еріткіші бар жүйелер) және гельдер (структурасы реттелген коллоидты жүйелер) алу үшін қолданылады. Олардың ішінен желатин, пектин, натрий альгинаты, агароидтар, крахмал, өсімдік камедьтері сияқты табиғи заттарды және табиғи объектілерден жасанды жолмен алынатын метилцеллюлоза, амилопектин, модификацияланған крахмалдарды атап кетуге болады. Желатин – молекулалық массасы әртүрлі (50-70 мың) полипептидтер қоспасы боп табылатын белокты өнім, дәмі және иісі жоқ. Желатинді жануарлардың сүйектерінен, шеміршектерінен, сіңірлерінен алады. Ол ыстық суда ериді, салқындатқанда судағы ерітінділері іркілдек масса түзеді. Желатинді зельц, желе, балмұздақ дайындауда және кулинарияда қолданады. Пектиндік заттар – бұл целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнинмен бірге өсімдіктер жасушаларының қабықшасы және жасушааралық түзілімдердің құрамына кіретін (ерімейтін) жоғары молекулалы полисахаридтер тобы. Жасуша шырынында еритін пектиндер болады. Пектиндік заттардың көп мөлшері жемістер мен тамыржемістерде болады. Оларды алманың сығындыларынан, қызылшадан, күнбағыс кәрзеңкелерінен алады. Пектиннің молекулалық массасы 20000-нан 50000-ға дейін өзгереді. Оның негізгі структуралық компоненті – галактурон қышқылы, осы қышқылдан молекуланың негізгі тізбегі құрылады, ал бүйір тізбектерінің құрамына L-арабиноза, D-галактоза және рамноза кіреді. Қышқылдық топтардың бір бөлігі метилденген, бір бөлігі тұздар түрінде болады. Жемістер піскенде және сақталғанда (немесе жылулық өңдегенде) пектиннің ерімейтін формалары еритін еритін формаларға ауысады және жемістер жұмсарады. Пектиндік заттар белгілі бір арақатынаста алынған қышқыл мен қант қатысында гельдер түзуге қабілетті. Кондитер және консерві өнеркәсібінде олардың іркілдек түзуші заттар ретінде қолданылуы осыған негізделген. Пектиндік заттар мармелад, пастила, желе, джемдер жасауда, сонымен қатар нан пісіруде, сыр өндіруде қолданылады. Беттік-активті заттар (БАЗ) – бұл беттік керілуді төмендететін заттар тобы. Бұл оларды ұсақ дисперсті және тұрақты коллоидты жүйелер алуда қолдануға мүмкіндік береді. Әдетте БАЗ дифильді құрылысты болады, яғни олардың гидрофильді (суда еритін) және гидрофобты (полюсті емес еріткіштерде еритін) топтары болады. Фазалардың бөліну бетінде орналасқанда аталған топтары еру қабілетіне байланысты фазаларға бетін бұрады. Гидрофильді топтарының типі бойынша иондық және иондық емес БАЗ болып бөлінеді. БАЗ көмегімен тағамдық шикізат, жартылай дайын және дайын тағам өнімдерінің қасиеттерін реттеуге болады. Негізгі тағамдық беттік-активті заттар – бұл бір және көпатомды спирттердің, моно- және дисахаридтердің туындылары, олардың құрамына әртүрлі құрылысты қышқыл қалдықтары кіреді. Мысалы, беттік-активті заттарға моно- және диацилглицериндер жатады: Оларды нан пісіруде пайдалану нанның сапасын жақсартады, жұмсақ күйде қалуын ұзартады, макарон өнімдерінде жабысқақтығын төмендетеді, маргариннің пластикалық қасиеттерін арттырады. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|