Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 1 Өнімдердің сыртқы түрін жақсартатын заттар
- Алканнин
- Индигокармин
- Сары тартразин
| 3.4 Тағам қоспалары туралы түсінік
Тағамдық өнімдерге (әрі қарай ТӨ) олардың сақталу мерзімін ұзарту, консистенциясын, сыртқы түрін өзгерту, аромат иіс және дәм беру үшін арнайы қосылатын заттар тағамдық қоспалар деп аталады. Әдетте тағамдық қоспаларға өнімнің тағамдық құндылығын арттыратын заттар (витаминдер, микроэлементтер, амин қышқылдары) жатқызылмайды. Тағам қоспалары табиғи және жасанды жолмен алынған болуы мүмкін. Олардың тағамдық өнімге қосылу нормасы (ПДК) сәйкес құжаттар арқылы регламентацияланады. Тағамдық қоспалардың жіктелуінің бір нұсқасы келесідей: 1 Өнімдердің сыртқы түрін жақсартатын заттар; 2 Тағамдық өнімдердің консистенциясын және физика-химиялық қасиеттерін өзгертетін заттар; 3 Тәтті дәм беретін заттар; 4 Консерванттар; 5 Антиоксиданттар; 6 Ароматизаторлар. Төменде осылардың кейбіреулерінің қысқаша сипаттамасы келтірілген. 1 Өнімдердің сыртқы түрін жақсартатын заттар. Тағам бояғыштары. Тағам шикізаттары оларды технологиялық өңдеу барысында өзінің табиғи түсін өзгертеді, бұл оны тұтынушыға ұнамды емес боп көрінуі мүмкін. Сондықтан ТӨ мен жартылай фабрикаттарға белгілі бір қажетті түс беру үшін табиғи және синтетикалық бояғыштар қолданылады. Олардың кейбір өкілдері: Кармин – қызыл бояу, антрахинон туындысы: Карминді Африка мен Оңтүстік Америкада өсетін кактустарда тіршілік ететін кошенель деп аталатын жәндіктен алады. Алканнин – 1,4-нафтохинон туындысы: Алканнин бояу ретінде ертеден белгілі, оны Alkanna tinktoria өсімдігі тамырынан алады. Ол өнімге бордо-қызыл түс береді. Куркума – сары табиғи бояу, имбирь тұқымдасының Curkuma longa көпжылдық шөпті өсімдігінен алады. Спирттік ерітіндісі түрінде қолданылады, себебі куркума суда нашар ериді: Энобояу жүзімнің қызыл сорттарынан және аюбадам (бузина) жидектерінен интенсивті қызыл сұйықтық түрінде алынады. Оның құрамына антоциандар және катехиндер қоспасы кіреді. Энобояу қосылған өнімнің түсі ортаның pH мәніне байланысты болады. Қышқыл объектілерде ол қызыл түс береді, ал бейтарап және әлсіз сілтілік орталарда энобояу көк түс береді. Сондықтан кондитер өнеркәсібінде органикалық қышқылдармен бірге ортаның қажетті pH мәнін жасау үшін қолданылады. Соңғы жылдары сары, қызыл бояулар ретінде әртүрлі пигменттерді қолданады, мұндай пигменттер кизил (ырғай), қара және қызыл қарақат (смородина), клюква (мүкжидек), брусника (итбүлдірген) шырындарында болады. Олардың құрамына антоциандар кіреді. Сонымен қатар түс беретін заттар ретінде шай пигменттері және қызылшадан алынатын қызыл бояу қолданылады. Индигокармин (индигодисульфоқышқылдың динатрий тұзы): Индигокармин суда ерігенде интенсивті көк түсті ерітінділер береді. Бұл бояуды кондитер өнеркәсібінде және рафинад–қантын өндіргенде қолданады. Сары тартразин формуласы келесідей: Тартразин суда жақсы ериді, қызыл–сары ерітінділер түзеді. Кондитер өнеркәсібінде, сусындар өндірісінде қолданылады. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|