Хош иістендірілген шараптар

550
өңсізденген құрғақ шарап материалын дайындайды. Қызыл Вермут-
ты араластыру қоспасына (купаж) термикалық өңделген қанттың 
бояғышын (колер) енгізеді. Хош иісті экстрактілі сапада отандық 
жəне шетелдік (Италия) мəдени жəне жабайы өсетін шөптер (20-дан 
40 түріне дейін) қолданылады.
Бұндай өсімдіктер: жусан, зере, түймедағы, жалбыз, кориандр, 
мыңжапырақ, даршын, зімбір, қалампыр жəне т.б. тропикалық 
татымдылықтар, шүйіншөп, тілқияр, жөкенің түсі, қайыңды 
бүршіктер, иіртамыр, киікоты, жаужарырақ, элеутерококк жəне т.б.
13.6. Көміртек диоксидіне қаныққан шараптарды алу
Көміртек диоксидіне қаныққан шараптардың қатарына совет 
шампаны, көбікті жəне көпіршіктелген шараптар жатады.
Совет шампаны. Совет шампаны – қайталанған алкогольдік ашы-
ту жолымен шампанның шарап материалдарынан қысым арқылы 
герметикалық ыдыста алынған шарап.
Шампан шараптары ағымды, таза, сергітетін жасыл түстен алтын 
түске дейін өң беретін ақшыл-сары түсімен ерекшеленеді.
Шампанды дайындау үдерісі шарап материалдарын алудан жəне 
шампандаудан тұрады.
Шампан-шарап материалдары негізінен ақ асхана шарабының 
технологиясымен дайындалады. Шикізатқа жоғарғы талаптар 
қойылады. Жүзімнің тек кейбір жүзім аудандарында өсетін (Шардо-
не, Савиньон, Рислинг, Пинофран секілді) ең жақсы техникалық 
сорттарын пайдаланады, қанттылығы 17 – 20%, қышқылдығы 
8 – 11 г/д, жаңа піскен бір сорттан болуы керек. Шарап материал-
дарын дайындау үшін тек өз бетінше ағатын сусло жəне 1 тонна 
жүзімнен алғашқы нығыздағанда жалпы салмағы 50 далдан аспай-
тын сусло қолданылады. Жиынтық жақсы сақталып, түсі ашық бо-
луы үшін ашыту төменгі температурада жүргізіледі. Жаңа шараптар 
тұнбадан алынып, біртекті жиындарға біріктіріледі. Шампан шарап 
зауытына келіп түсетін шарап материалдары арнайы кезекпен орын-
далатын толық қатарлы операциялардан тұратын арнайы өңделуге 
ұшырайды.
Шарап материалдарын міндетті түрде деметализациялауға (ме-
талдан айыруға) жəне желімденуге ұшыратады. Үзілістен кейін 
өндірістің талаптарына сай хош иісі дəміне сай қоспа алу үшін 
əртүрлі сұрыпты жəне əртүрлі жастағы шараптарды араластыра-

551
ды. Дайындалған купаждарды түсін жақсарту үшін желімдендіреді, 
суықпен өңдейді (-5), одан кейін оттегінен айырады. Осы мақсатта 
купажға шарапта ерітілген оттегіні пайдаланатын ашытқы ерітіндісі 
қосылады. Дайын купаждарды шампандауға жіберместен бұрын ау-
амен араласуды шектейтін жағдайда сақтайды.
Шампан дайындау үдерісі шампанды тұрақтандыру кезінде дамы-
тылатын ферментативті физика-химикалық үрдістердің шараптың 
құрамды бөліктеріне əсер етуі жəне табиғи қанық шараптың 
көміртегі диоксидімен қайталанған алкогольді ашыту жолдарынан 
тұрады.
Шампандау үрдісін жүргізудің 3 əдісі бар:
1. Құмыралы;
2. Резервті 
(периодты);
3. Үздіксіз.
Шампанды құмыралы əдіспен өндіру келесі операциялар-
дан тұрады: тиражды қоспаны дайындау, тиражды қоспаларды 
құмыраларға құю (тираж), шараптың бабына келуі, тұнбаның тығынға 
өтуі (ремюаж), тұнбадан ажырату (дегоржаж), экспедициялық ли-
керды қосу, тығындау, бабына келуі, құмыраларды безендіру.
Тиражды қоспаны шарап материалдарын шампандауға 
дайындалған ашытқы ажыратуына таза міндетті енгізу, танин 
ерітіндісі жəне шараптағы балық желімі арқылы, сонымен қатар, 
шарап материалдарында концентрациясы 50% қанттылықтың 
ерітіндісін көрсететін тиражды ликер арқылы дайындайды. Танин 
жəне балық желімінің орнына дəнді тұнбалардың пайда болуына 
əсер ететін бентонитті қолдануға болады. Дайын араласқан тираж-
ды қоспаның құрамында 10 – 12% көлеміндегі спирт, 2,2% қант 
жəне 7 – 8 г/д титрондық қышқылдық болуы керек. Қоспаны қалың 
қабырғалы шыныдан жасалған, мұқият жуылған құмыраларға құяды 
жəне метал тұтқамен бекітілетін полиэтилен тығындылармен жаба-
ды. Құмырыларды ашыту бөлімінде қат-қабат жинайды. Ашытуды 
10 – 12 температурада 3 жəне одан да көп жылдарға жалғастырады. 
Тираж кезінде қосылған ашытқылардың əсерінен құмыраларда С 
бөлінуі арқылы баяу ашыту жүреді.
Ашыту кезінде құмыраның бос кеңістігінде жиналған көміртегі 
диоксиді жоғары қысымды тудырады (шамамен 400 кПа), осының 
əсерінен шарапта С ерітіледі. Мұндай шарапты кюве деп атай-
ды. Кювені бабына келтіру кезінде С байланысты жүйеге өтумен 
шараптың құрамдас бөліктерімен физика-химиялық əсерге түседі. 

552
Байланысты жүйеде көміртегі диоксидінің болуы бокалға құйылған 
кезде шараптан баяу жəне жалғасқан С көпіршіктерін бөлуді 
қамтамасыз етеді. Бұл шампанның айналмалы жəне көпіршікті 
қасиеттерін, оның дəмдік жəне хош иісті қасиетін анықтайды.
Кювені бабына келтірудің алғашқы кезеңінде шараптың азот-
ты заттарын қолданатын ашытқының көбеюі жүреді. Ашытқы 
жасушаларының жойылуы кезінде автолиз (жеке ферменттерінің 
əсер етуі кезінде еруі) жүреді, шампанның өзіне тəн дегустациялық 
қасиеттерін қалыптастыруға қатысатын шарапты амин 
қышқылдарымен, дəрумендермен жəне басқа да өнімдермен 
байытуға əкеледі.
Тұнық шарап алу үшін бабына келтіру мерзімі аяқталғаннан 
кейін тығынға ашытқы тұнбасын бірте-бірте əсер етеді. Бұл опера-
цияларды тығында тұнбаны концентраттауды қамтамасыз ететін, 
құмыралар бірте-бірте 1,5-2 ай ішінде көлденең қалыптан тік қалыпқа 
ауыстыратын арнайы станоктарда (пюпитрлерде) орындайды. Со-
дан кейін құмырадан тұнбаларды жояды (дегоржаж). Шараптың 
төгілуін азайту үшін алдын ала қатыруды жүргізеді. Тұтқаны алу 
кезінде тұнба тығынмен бірге құмырадан итеріледі жəне жиынға 
лақтырылады. Ашылған құмыраға дайын шампан құрамында 
қантты мөлшерлеу үшін дереу көлеміне қарай экспедициялық ликер 
қосады. Экспедициялық ликер бабына келген жоғары сапалы шарап 
материалдарына коньяк спирті мен лимон қышқылын қосу арқылы 
қантты ерітумен дайындалады. Содан кейін құмыраларды метал 
түйіндермен бекітілген полиэтилен тығындарымен тығындайды 
жəне 10 тəулік ішінде соңғы бабына келтіруе жібереді.
Бақылаудан өткен шампанды арнайы автоматтарда фольгамен, 
этикеткамен жəне кольереткамен безендіреді.
Шампанды жоғарғы сапамен қамтамасыз етумен қатар құмыралы 
əдістің шынайы кемшіліктері бар: үдерістің ұзақтығы, қолмен 
істелетін жұмыстардың үлкен көлемі, жоғары білікті жұмысшыларды 
қажет етуі, көп мөлшерде тұрақты температурасы бар өндірістік 
бөлмелерді қажет етуі жəне басқалар. 
Шампанды дайындаудың негізгі əдісі Ресейде шампан 
шараптарының тізбектерінде орындалатын ағымдағы үздіксіз шам-
пандау болып табылады (13.3-сурет).
Сызбадан көріп отырғандай тұрақты түрде 0,5 МПа артық 
қысымда тұратын сыйымдылығы 500 – 1000 дал 6 – 8 кезекпен 
жалғасқан аппараттардан (акротофоров) тұратын ашытқы батаре-

553
ясына ағымда дайындалатын компоненттерді үздіксіз беріп отыра-
ды, оларды құмыралы əдіс үшін дайындағандай етіп дайындайды: 
қышқылсыздандырылған купажды 50 – 60 қыздырады, қанттың 
құрамы 2,2% болғанға дейін ликер қосады жəне қысым резервуары-
на бағыттайды (1). Ол жерде аппараттардан (2) берілетін ағымдағы 
ашытқы ерітіндісімен араластыруды жəне ашыту аппараттарына 
(3) бағыттайды. Батареядағы соңғы ашыту аппараты биогенератор 
рөлін атқарады. Табиғи қышқылсыз автолизға ұшырайтын ашытқы 
бөліктерінің тұрып қалатын керамикалық құбыр кесінділерімен 
толтырылған. Шампандауға ұшырайтын шарап ашытқы 
жасушаларының биологиялық белсенді заттарымен байыту арқылы 
36 сағ. бойы биогенератор арқылы өтеді. Ашыту батареясын жүктеу 
2-3 тəулік интервалында биогенератордан басталып, 1 ашыту аппа-
ратымен жүктеледі.
Көміртегі диоксидінің көмегімен қажетті деңгейдегі ашыту-
дан кейін қажет қысымды жасайды жəне ашытылатын қоспамен 
үздіксіз ағын тудырады. Шампандауды 15 температурада жүргізеді. 
Ашытқының қызметіне байытылған өнімдері бар шарап биогенера-
тордан шығып, 4 жəне 6 жылу алмастырғыштарда -3, -4 салқындатады, 
5 резервуарлардан берілетін экспедициялық ликермен араласты-
рады, 7 термос резервуарларда ұстайды. Дайын болған шампанды 
фильтрге жібереді, содан кейін құюға жіберіледі.
Бұл шампандаудың жаңа технологиясы Кеңес Одағында 
шығарылған, шампан сапасын жақсартумен қатар технологиялық 
циклін 3 жылдан 3 аптаға дейін қысқартты, жоғары білікті қол 
еңбегінің шығынын бірнеше есе азайтты. Бұл əдіс тек Ресейде ғана 
емес, сонымен қатар шетелдерде кеңінен қолданылады.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: