Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

80
1.29-кесте. Жұмсақ бидайдан наубайханалық ұн алудың тəсілдері мен алы-
натын заттардың негізгі шығымдары, %
Ұн тарту тəсілдерін 
қолданғанда алы-
натын өнімдер
Ұн тарту тəсілдері
Үш сұрыптық 75%-дық
Үш сұрыптық 78%-дық
Ұн: жоғары сұрып
бірінші сұрып
екінші сұрып
жай ұн
10
15
20
20
25
30
10
10
15
15 20
25
50
45
40
45
35
40
40
45
40
45 40
40
15
15
15
10
15
5
28
23
23
18 18
13
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Қосалқы заттар:
жемдік ұнтақ кебек
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
-
-
-
-
-
-
18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5
Жарамсыз заттар 
(қалдықтар):
І,ІІ категория
ІІІ категория
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Кеуіп, салмағының 
азаюы
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Барлығы 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
100 100
29-кестенің жалғасы
Ұн тарту тəсілдерін 
қолданғанда 
алынатын өнімдер
Ұн тарту тəсілдері
Екі сұрыптық
75%-дық
Екі сұрыптық
78%-дық
Бір сұрыпты
72% 85% 96%
Ұн: жоғары сұрып
бірінші сұрып
екінші сұрып
жай ұн
-
-
-
-
-
-
-
-
-
50
55
60
40
45
50
72
-
-
25
20
15
38
33
28
-
85
-
-
-
-
-
-
-
96
Қосалқы заттар: 
жемдік ұнтақ кебек
3,0 3,0 3,0
-
-
-
6,0
-
-
18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5
Жарамсыз заттар(қалдықтар):
І,ІІ категория
ІІІ категория
2,8 2,8 2,8 2,8 2,8
2,8
2,8
2,8
2,0
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Кеуіп, салмағының азаюы
-
-
-
-
-
-
-
-
0,3
Барлығы 100 100 100 100 100 100
100
100 100

81
1.30-кесте. Қатты жəне шынылығы жоғары жұмсақ бидайдан макарондық 
ұн алу тəсілдері мен негізгі шығымдары, %
Ұн тарту тəсілдері 
бойынша алынатын 
өнімдер
Ұн тарту тəсілдері
Қатты бидайдан
Шынылығы жоғары жұмсақ 
бидайдан
Екі сұ-
рыпты 
75%
Үш сұрып-
ты, 75%
Үш сұрыпты,
78%
Үш сұрыпты,
75%
Үш сұрыпты,
78%
Ұн: жоғары сұрыпты 
қиыршық
бірінші сұрыпты 
жартылай қиыршық
екінші сұрып
60
35
40
45
20
30
35
20
30
30
15
20
30
-
25
20
15
35
25
20
30
20
25
30
30
20
15
15
15
15
23
23
23
25
25
20
33
28
28
Қосалқы заттар:
жемдік ұнтақ
кебек
3,0
3,0 3,0 3,0
-
-
3,0 3,0 3,0 3,0
-
-
-
18,5
18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5
Жарамсыз 
заттар(қалдықтар):
І,ІІ категория
ІІІ категория
2,8
2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8
0,7
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Барлығы 100
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
6–298

82
1.31-к
ес
те. 
Ұнның химиялық ор
та
ша құрамы, физик
алық жəне био
логиялық қасиеттері
Ұнның түр
лері
Химиялық құрамы, құрғақ за
тқа пайызб
ен 
е
с
ептег
енде
Физик
алық жəне био
логиялық 
қасиеттері
Вит
аминдер 
мг
,гр, %
Ақуыз
Крах
ма
л
Май
Клет-
ча
тк
а
Пент
о-
зандар
Қант Күл-
ділігі
Ты
ғы
з-
дығы
г/см
3
Ұн бөлшек-
терінің
ор
та
ша
өлшем-
дері мкм
Сағыз-
дың 
мөлше-рі
%
Су
д
а
Ери-тін
за
тт
ар%
В1
В2
РР
Бидай ұны
Ж
оғары сұрып
1
1,5
78,2
0,90
0,18
2,1
1,9
0,5
1,47
64
28
8,8
0,12
-
2,2
Бірінші сұрып
12,4
76,4
1,40
0,38
2,27
2,0
0,67
1,45
78
31
9,5
0,25
0,03
3,0
Екінші сұрып
12,6
70,5
2,00
0,75
3,4
2,4
1,15
1,41
90
26
10,4
0,90
0,10
4,5
Ж
ай ұн
13,4
65,0
2,10
1,90
6,5
3,6
1,62
1,43
240
21
1
1,0
0,95
0,16
5,9
Қара бидай ұны
Еленг
ен 
9,2
74,2
1,20
0,35
4,2
3,6
0,70
1,42
84
-
13,0
0,15
0,08
1,0
Ұнт
ақт
алған 10,8
65,4
1,60
1,40
6,7
4,8
1,35
1,40
135
-
15,0
0,30
0,12
1,3
Ж
ай ұн
12,1
61,7
1,90
2,00
8,6
5,7
1,85
1,37
260
-
15,5
0,52
0,22
1,7

83
1.32-к
ес
те. 
Ұнның жəне ұн жар
м
асының қасиеттері мен с
апасы
Дайын өнімдер
Күлділігі,
% дейін
Ірілігі
Сағыз
дың
мөлшері,
пайызб
ен
Ұн мен жар
м
аның
түсі (көз мөлшерімен
баға
ланады)
Жіб
ек елек
те
қа
лғаны, пайызға
дейін
Жіб
ек елек
тен өтк
ені
(пайызға ж
оғары не-
ме
се
ж
оғары төмен)
12
3
4
5
6
На
у
байх
ана
лық бидай ұны:
Қиыршық (кр
упча
тк
а)
0,06
23/2
35/10-нан төмен
30
Ақ неме
се
ақшыл с
ары
Ж
оғары сұрыпты ұн
0,55
43/5
-
2
8
Ақ неме
се
ақшыл
Бірінші сұрып
0,75
35/2
43-75-тен ж
оғары
30
Ақ неме
се
ақ-с
арғылт
неме
се
қоңыр
Екінші сұрып
1,25
27/2
38/60-т
ан ж
оғары
25
Ақ-с
арғылт
Ж
ай ұн, күлділігі дəннің
күлділігінен 0,07%-ға төмен
067/2
28/30-дан ж
оғары
20
Құрамында к
еб
ек
тің
бөлшек
тері бар
Ақ-с
арғылт неме
се
қоңыр
На
у
байх
ана
лық қара бидай
ұны:
Еленг
ен (с
еяная)
0,75
27/2
38/90-нан ж
оғары
-
А
қ түсті
Ұнт
ақт
алған к
еб
ек
сіз
(об
дираная)
1,45
045/2
38/60-т
ан ж
оғары
-
А
қшыл қоңыр
Ж
ай ұн, күлділігі дəннің
күлділігінен 0,07 %-ға төмен
2,00
067/2
38/30-дан ж
оғары
-
Ақшыл-қоңыр,
құрамында к
еб
ек
тің
бөлшек
тері бар

84
12
3
4
5
6
Қа
тты бидайдың м
ак
арондық
ұны: Ж
оғары сұрыпты
қиыршық
0,75
140/30
260/12 неме
се
27/12-ден төмен
30
Ақшыл-с
ары
Бірінші сұрып жар
тылай
қиыршық
1,10
190/3
43/40-т
ан төмен
32
Ақшыл-қоңыр
Қа
тты бидайдың
на
у
байх
ана
лық ұны:
Екінші сұрып
1,75
27/2
38/65-тен ж
оғары
28
Ақшыл-с
ары
Жұмс
ақ бидайдың м
ак
арондық
ұны:
Ж
оғары сұрыпты қиыршық
0,55
150/3
260/15 неме
се
27/15-к
е дейін
Ақ-с
ары
Бірінші сұрыпты жар
тылай
қиыршық
Ұнт
ақ жар
м
асы:
М-м
арк
алы
0,75
0,60
190/3
-
45/50-г
е дейін
23/8,38/2-г
е дейін
Ақшыл
Ақ
МТ-м
арк
ал
ы
0,70
-
23/5,38/1-г
е дейін
Ақшыл
Т-м
арк
алы
0,85
-
23/5,38/1-г
е дейін
Ақшыл неме
се
с
арғылт

85
Ұнның тағамдық бағалылығы оның қуат қоры жəне жұғы-
мдылығы, т.б. көрсеткіштері арқылы бағаланады. 100 г бидай ұны 
323-329 ккал, қара бидай ұны 321-326 ккал қуат бөліп шығара алады.
Ұнның ұсақ бөлшектерінің бірқалыптылығын бағалау үшін 
бірнеше көрсеткіштер енгізілген. Олар ұнтақталған бөлшектер мен 
сағызының мөлшері жəне түсі (7-кесте). Бұл көрсеткіштер ұнға 
жасалған стандарттарда көрсетілген. Бұл көрсеткіштерден асқа 
жарамдылығын: ұнның ылғалдылығын, түсін, дəмін анықтайды. 
Наубайханалық ұнның ылғалдылығы 15%-дан, макарондық ұнның 
ылғалдылығы 15,5%-дан аспауы керек.
Ұн тартуда алынатын қосалқы жəне жарамсыз заттар
Дəнді ұн тартуға дайындау кезінде қосалқы жəне жарамсыз 
өнімдер алынады. Қосалқы өнімдерге 50-85%-ға дейін дəн бар 
қоспалар, жемдік ұнтақ, дəн қабықтары жатады.
Сапасына қарай дəнді қоспалары үш категорияға бөледі:
- Бірінші категорияға жататындары – құрамында 30-50%-ға дейін 
дəні бар дəнді қоспалар, 10-30%-ға дейін дəні бар қоспалар, сыпы-
рынды қоспалар, қырмалау жабдығының ақ тозаңы;
- Екінші категорияға – 2-10%-ға дейін дəні бар жарамсыз дəн 
қоспалары, қырмалау жабдығының қоңыр тозаңы жатады;
- Үшінші категорияға – дəнді алғашқы тазалағанда алынатын, 
құрамында 2%-ға дейін жарамсыз дəні бар заттар, шөп-шалаңдар, 
машиналар бөлімінің қара тозаңы, тозаң жұққыштың тозаңы, т.б. 
жатады.
Бақылау сұрақтары:
1. Бидай мен қара бидайдың технологиялық қасиеттері
2. Дəннің ұн тартуға əсер ететін көрсеткіштері
3. Дəннің наубайханалық қасиеттерін бағалайтын көрсеткіштер
4. Диірменге əкелінген дəнді технологиялық қасиеттеріне қарай 
орналастыру
5. Əртүрлі сападағы партиялардан бір ұн партиясын құру 
6. Араластырудың əдістері 
6. Бидай мен қара бидайды жай ұн тартуға дайындау 
технологиясының жүйесі
7. Қара бидайды сұрыпты ұн тартуға дайындау технологиясы 
8. Бидайды сұрыпты ұн тартуға дайындаудың технологиясы
9. Ұнтақтау бөліміне жіберілген астықтың сапасы 

86
10. Ұнтақталған бөлшектерді ірілігіне қарай топтау 
11. Ұнтақталған өнімдерді ірілігі бойынша сұрыптау 
12. Елеуіштердің технологиялық сызбалары 
13. Жай ұн алу тəсілі
14. Қара бидайдан сұрыпты ұн алу тəсілі
15. Екі сұрыпты қара бидай ұнын тарту технологиясы 
16. Екі сұрыпты бидай ұнын тарту технологиясы 
17. Желді електі қолданып көп сұрыпты ұн алу 
18. Қырғыма жүйесін құру жəне жүргізу
19. Ұн сұрыптарын құру
20. Макарондық ұн алудың ерекшеліктері
21 Комплекті жабдықтарды пайдаланып ұн дайындау бөлімінің 
технологиясы
22. Комплекті жабдықтарды пайдаланып ұн тарту технологиясы 
23. Санды жəне сапалы баланс туралы түсініктеме 
24. Ұн өнімдерінің сапасы жəне оны жоғарылату тəсілдері 

87

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: