Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
9.1.7. Ет сапасын сараптауЕт сапасын органолептикалық бағалау. Ет балғындылығына байланысты балғын, күдікті балғын және балғын емес болып бөлінеді. Қабылдау мен өткізуге тек балғын ет жатады. Ет балғындылығы МЕСТ 7269-79 және МЕСТ 23392-78 сәйкес анықталады. Ет балғындылығын органолептикалық бағалау келесі көрсеткіштерді анықтаудан тұрады: сыртқы түрі мен түсі, консистенциясы, иісі, сіңірі мен май күйі, сорпа мөлдірлігі мен иісі. Бұлшық еттердің сыртқы түрі мен түсі. Етті қарау кезінде еттің сыртқы беті мен қабығының кепкендігіне және ет түсіне назар аудару керек. Еттің бетіне саусақпен басып көріп, оның жабысқақтығын анықтайды. Кесіндідегі еттің ылғалдану дәрежесін етке фильтр қағазының бөлігін жапсыру арқылы анықтайды. Фильтр қағазында пайда болған ылғалды даққа көңіл аудару керек. Консистенцисын анықтау үшін жаңа кесілген ет кесіндісін саусақпен басып, пайда болған шұңқырдың қалпына келу жылдамдығын анықтайды. Иісі. Иісін анықтауды сыртқы түрі мен түсі бойынша балғын ет үлгілерінен бастайды. Алдымен ет бетіннің иісін, содан кейін бірден 3-6 см тереңдікте сүйекке жақын бұлшық ет пен жалғаушы тканнің иісін қосымша анықтайды. Майлардың күйі. Ішкі және тері асты түсі, иісі және консистенциясы бойынша бағалайды. Майдың иісі мен консистенциясын анықтау үшін кішкене май бөліктерін саусақ арасында жағу керек Сіңір күйі. Сіңірін бағалауда түсіне, серпімділігіне, тығыздығына назар аударады. Анықтауды жекеленген ірі еттердің және сіңірлердің беткі қабатын саусақпен басу жолымен жүргізеді. Буын қалталарын кесіп, синовиалды сұйықтардың мөлдірлік дәрежесін орнату керек. Сорпа сапасы. Сорпа сапасын иісі, мөлдірлігі, түсі мен дәмі және оның бетіндегі еріген майдың жағдайына байланысты анықтайды. Сорпа буынын иісін конусты колбадағы сорпаның қайнағаннан кейін бірден анықтайды Суымаған сорпаның бетіндегі май тамшыларының күйіне назар аударады да, сорпа дәмін татып көреді. Бұл кезде май тамшыларының ірілігіне және мөлдірлігіне назар аударады. Мөлдірлігін сол колбада немесе пробиркада анықтайды. Сорпа мөлдірлігі мен ароматын анықтау үшін етті еттартқыштан өткізіп, 20 г тураманы сыйымдылығы 100 мл конусты колбаға салады да, үстіне 60 мл дистилденген су құйып, мұқият араластырып, бетін шынымен жауып, қайнап жатқан су моншасына қояды. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны өлшемді цилиндрға құйып, көзбен көру арқылы онатады. Органолептикалық бағалау нәтижелерін стандарт талаптарымен салыстырып, ет балғындылығы туралы қорытынды жасау керек (9.1-кесте).
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|