Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

9.1.8. Ет ақаулары

Ет ақауларына күю, шырыштану, көгеру, шіру, қышқылды ашу, пигментация, қараю, сонымен қатар зиянкестердің ізі жатады.

Ұша бетіндегі май дұрыс суытылуына, ұлпаларда түзілетін газдың бөлінуіне кедергі жасайды. Сондықтан ұлпа ферменттерінің әсерінен анаэробты гликолиздің қышқыл өнімдері тез жинақталады да газ алмасу дұрыс жүрмегеннен күю пайда болады.

Күйген ошақтары бар етті ірі кесектерге бөліп желдетеді. Ал егер үдеріс терең жүрсе, онда шіру жүреді де, ол ет қолдануға жарамсыз болады.

Шырыштану – еттің тауарлық түрін, дәмі мен иісін нашарлататын шырыш пайда болады. Бұл ақау 16 С температурада, 85% жоғары салыстырмалы ауа ылғалдылығында екінші тәулікте, ал 4 С температурада 1618 күннен кейін микроағзалар әсерінен пайда болады. Микроағзалар әсерінен ақуыздар альбумоза мен полипептидтерге дейін ыдырап шырыш түзіледі.

Көгеру – ауа айналымы жоқ ұшаның ішкі бетінде ақ, сұр немесе сұржасыл түсті көгерген иісті бөліктер пайда болады. Зең ет ұлпасына 2 см-ден артық тереңдікке ене алады. Токсинді зеңмен зақымданған ет бөлігін жою керек. Зеңмен бөлінетін протеолитикалық ферменттер қышқыл ортада органикалық негіздер түзеді де, ет ортасын шіріткіш бактериялар дамуына қолайлы сілті ортасына айналдырады. Температуралық тәртіп бұзылғанда, камерада ылғалдылық артып кетсе, зең тез дамиды.

Шіру – еттің бетінен басталып шіріп ыдырауы. Шіріткіш микроағзалар бөлетін протеолитикалық ферменттер әсерінен ақуыз молекуласы альбумоза, пептон, полипептид, дипептид және амин қышқылына дейін ыдыратады. Анаэробты бактериялар бөлетін ферменттер әсерінен амин қышқылдар аммиак пен ұшқыш май қышқылдарына дейін ыдырайды.

Шіру кезінде ет ақ түске енеді, содан кейін сульфомиоглобин түзілу нәтижесінде жасыл рең пайда болады. Шіру үдерісі басында көгерген иіс болады, содан кейін қышқылданады, ол үдеріс тереңдегенде анық шіріген иіс пайда болады.