Гигиена детей и подростков и ее развитие
жүктеу/скачать 0,82 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- витамина С
- группы В и фоли
- основаны на
| Гигиена питания детей и подростков
Меню составляют таким образом, чтобы мясные и рыбные блюда дети получали в 1-й половине дня, так как продукты, богатые белком, повышают обмен веществ и оказывают возбуждающее действие на нервную систему ребенка. Эти продукты, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке, и при этом требуется большая пищеварительная активность. При составлении меню учитывается объем блюд. Достаточный объем пищи создает чувство насыщения. Избыточное количество ее может вызвать протест ребенка и привести к нежелательным последствиям. Рекомендуемые объемы первых и вторых блюд в зависимости от возраста детей представлены в табл. 6.10. С 1—1,5 лет необходимо приучать детей принимать пишу самостоятельно. Это часто способствует улучшению аппетита: ребенок. занятый самим процессом еды. ест с большим удовольствием, & дошкольном возрасте в условиях детского учреждения ребенок может принимать участие в сервировке стола. В ДОУ воспитываются основные гигиенические навыки, связанные с едой: подготовка к ее приему - обязательное тшательное мытье рук, привычка без торопливости, тщательно пережевывать пищу, правильно вести себя за столом (правильная поза, навык пользоваться столовыми приборами, салфеткой и др.). В течение года дети и подростки заняты деятельностью, различной по своему характеру, с преобладанием умственной работы и физических нагрузок. При напряженной умственной работе потребность в белке увеличивается на 10% по сравнению с обычной потребностью. В этих случаях в рацион должны быть включены продукты повышенной биологической ценности, специально разработанные для детского питания. Для учашихся общеобразовательных учреждений режим питания организуется с учетом занятий в 1-ю и 2-ю смены. Для занимающихся в 1-ю смену рекомендуется 1-й завтрак (25% рациона) перед уходом в школу в 7 ч 30 мин, 2-й (школьный) завтрак (15—20% рациона) в 11-12 ч, обед (35-40% рациона) по возвращении из школы — в 15-16 ч и ужин (около 20% рациона) в 20 ч. Для школьников 2-й смены 1-й завтрак организуется в 8 ч, обед перед уходом в школу — в 12-13 ч, горячий полдник в школе в 16 ч, ужин - в 19—20 ч. Учащиеся проводят в школе 4-6 ч. Длительный перерыв в приеме пиши неблагоприятно сказывается на работоспособности детей, их самочувствии, настроении, а также на состоянии пищеварительной функции организма. Поэтому школьники должны получать горячий завтрак, покрывающий их энерготраты. Увеличение энергетической ценности питания на 10—15% при сохранении оптимального баланса основных питательных веществ должно быть предусмотрено в лагерях отдыха в каникулярное время. Санитарно-эпидемиологический надзор за питанием детей и подростков наряду со специалистами по гигиене питания осуществляют врачи по гигиене детей и подростков. Они проводят мероприятия по оценке и рационализации питания, надзор за питанием детей и подростков. Контролю подлежат состояние пищеблоков, процесс приготовления пиши, транспортировка продуктов и условия их хранения в детских учреждениях, соблюдение сроков реализации продуктов и готовых блюд, режим питания и правильностьраспределения рациона, а также проведение медицинских осмотров работников пищеблоков. Лица, поступающие на работу и работающие в пищеблоках, буфетах, обязаны проходить медицинские осмотры и обследования: осмотр терапевтом при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год, осмотр дерматовенерологом - при поступлении на работу и в дальнейшем 4 раза в год, обследование на туберкулез (крупнокадровая флюорография) — при поступлении и в дальнейшем 1 раз в год, исследование крови на сифилис при поступлении на работу и в дальнейшем 4 раза в год, бактериоскопическое исследование на заболевания, передающиеся половым путем, — при поступлении на работу и в дальнейшем 4 раза в год, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологические обследования на брюшной тиф — при поступлении и в дальнейшем по эпидемиологическим показаниям, исследование на яйца гельминтов и соскоба на энтеробиоз — при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год. Обязательно наличие справки о прививке против дифтерии. Лица, имеющие по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны также проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в 2 года по установленной программе. Таким образом, осуществляется контроль за проведением комплекса санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, направленных на профилактику пишевых отравлений и заболеваний, связанных с питанием. При анализе ситуации, складывающейся в организованных детских коллективах, необходимо знать основные негативные тенденции в состоянии питания. Структура питания населения России, особенно детей школьного возраста, характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи. При этом существенно увеличивается потребление хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля. В результате на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса: • дефицит животных белков, достигающий 15—20% от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами; ' дефицит пол иненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров; Й5. выраженный дефицит большинства витаминов — витамина С (у 70~J00% населения); повсеместно витаминов группы В и фоли- свой кислоты (у Ь0-80%). р-каротина (у 40-60%); недостаточность некоторых минеральных веществ и микроэлементов (кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк); дефиииг пищевых волокон. Ведущим по степени негативного влияния на здоровье детей в настоящее врем и является дефицит — витаминов мнкродлементов. отдельных пол и ненасыщенных жирных кислот и других; приводящих к резкому снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды вследствие нарушения функционирования систем антиоксидантной защиты и развития иммунодефнцитных состояний. Во всем мире к проблемам питания привлечено особое внимание. что обусловлено объективными причинами. У большинства групп населения, включая детей, подростков и молодежь, до минимального уровня снижены энерготраты. Это расплата человека за блага цивилизации. Резкое снижение энерготрат сопровождается столь же резким снижением потребности в энергии, а значит, и в пище как ее единственном источнике. В то же время потребность в других жизненно важных пишевых веществах, в частности в мик- рояутриентах, изменилась незначительно, а пищевая плотность рацнона, т.е. насыщенность его полезными веществами, в том числе мнкронутриентами, практически не изменилась. Это является той объективной причиной, по которой современный человек не может даже при теоретически адекватном рационе из обычных натуральных продуктов получить микронутриенты в необходимых количествах. Таким обратом, дефицит микронутриентов запрограммирован. В этой ситуации первостепенное значение приобретает проблема изыскания новых источников пишевых веществ, расширения производства шшш. Второе направление, способствующее улучшению структуры питания населения, - это использование высоких технологий в пищевой промышленности и создание широкой гаммы натуральных продуктов шынфнцированного (заданного) химическою состава. Высшим достижением этого направления являются специализированные продукты детского питания, необходимые для обеспечения будущего здоровья нации. Гигиена питания детей и подростков 287 Третьим, наиболее эффективным и быстрым путем улучшения питания, в частности ликвидации дефицита микронутриентов, является широкое применение так называемых биологически активных добавок к пище. Последние представляют собой концентраты природных минорных компонентов пищи, таких как витамины, минеральные вещества и микроэлементы, отдельные жирные кис- доты, фосфолипиды и др. Применение биологически активных добавок позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, осуществить иммунокоррекцию, максимально индивидуализировать питание. Формула здорового питания, по мнению специалистов в области гигиены питания, также представляет сумму трех равнозначных слагаемых: экономических возможностей, ассортимента пищевых продуктов и уровня образования в вопросах рационального питания. В целом здоровое питание предусматривает использование 12 принципов здорового питания: Употребляйте разнообразные пищевые продукты, большинство которых — растительного, а не животного происхождения. Хлеб, изделия из муки, крупы, картофель употребляйте несколько раз в день. Ешьте несколько раз в день разнообразные овощи и фрукты, лучше — свежие и выращенные в местности проживания (не менее 400 г в день). Чтобы поддерживать массу тела в рекомендуемых пределах, необходима ежедневная умеренная физическая нагрузка. Контролируйте поступление жира с пищей (не более 30% от суточной калорийности) и заменяйте животный жир на жир растительных масел. Жирному мясу и мясным продуктам предпочитайте бобовые, зерновые, рыбу, птицу или постное мясо. Употребляйте молоко с низким содержанием жира и молочные продукты (кефир, простоквашу, йогурт и сыр) с низким содержанием жира и соли. Выбирайте продукты с низким содержанием сахара и употребляйте сахар умеренно, ограничивая количество сладостей и сладких напитков. Ешьте меньше соли. Общее ее количество в пище не должно превышать 1 чайной ложки (6 г в день). Следует употреблять йодированную соль. Если вы употребляете спиртные напитки, то общее содержание чистого спирта в них не должно превышать 20 г в день. Приготовление пищи должно обеспечивать ее безопасность. Приготовление блюд на пару, в микроволновой печи, выпечка или кипячение помогут уменьшить количество используемых в процессе готовки жира, масла, соли и сахара. Способствуйте вскармливанию новорожденных только грудью примерно в течение первых 6 мес. Вводить прикорм следует постепенно, не отказываясь совсем от грудного вскармливания. Основные принципы легко усваиваются по «пирамиде здорового питания» (рис. (.1). В соответствии с законом РФ от 10 июля 2002 г. № 3266-1 «Об образовании» (ст. 51) организация питания в общеобразовательном учреждении возлагается на образовательные учреждения. Федеральными законами от 6 октября 2003 г. № 1'31-ФЭ «Об обших принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации» и от 6 октября 1999 г. № 184-ФЗ «Об общих принципах организации законодательных (представительных) и исполнительных органов государственной власти субъектов Российской Федерации» вопросы обеспечения государственных гарантий прав граждан на получение общего образования отнесены к полномочиям субъектов Российской Федерации и местных органов власти. В связи с этим финансовое обеспечение организации школьного питания в настоящее время осуществляется за счет средств бюджетов субъектов Российской Федерации и муниципальных образований. Результаты мониторинга организации питания в общеобразовательных учреждениях в субъектах Российской Федерации показывают, что за последние 15 лет в регионах сложились 3 основных модели организации питания школьников. Самостоятельная организация литания на школьных пищеблоках. Организация питания совместно с комбинатами школьного питания. Организация питания на основе договоров с предприятиями общественного питания. Совершенствование системы питания в школах с учетом применения новейших технологий изготовления готовой продукции и полуфабрикатов, обеспечивающих ряд таких преимуществ, как снижение себестоимости и повышение качества школьного питания возможно при условии модернизации всей технологической цепочки: от поставки исходных продуктов до организации питания непосредственно в образовательном учреждении. Проблему обеспечения здоровым питанием детей в образовательных учреждениях невозможно решить без реализации мер по обеспечению доступности питания в общеобразовательных учреждениях для всех обучающихся. Средства, выделяемые из региональных и местных бюджетов, не обеспечивают, за редким исключением, качественное сбалансированное питание школьников с учетом норм их потребности в питательных веществах и энергии. Среди основных недостатков в организации питания школьников отмечается тот факт, что меню составляется главным образом с учетом стоимости продуктов питания, а не физиологической потребности детей в биологически _Главаб ценных веществах. Кроме того, в ряде территорий страны отмечается тревожащая медиков тенденция к замене горячего питания буфетной продукцией. По данным Росздравнадзора, в целом по стране в 2005-2006 учебном году горячим питанием были обеспечены лишь 63% школьников: 79,5% детей начальных классов и 52,7% обучающихся в 5-1 Г-х классах. Что касается двухразового горячего питания в школах (завтрак и обед) — его получают сегодня лишь 25% от общего числа школьников страны. В образовательных учреждениях используются новые формы организации обслуживания учащихся: организация питания с предоставлением 2 и более вариантов рационов питания (по типу «шведского стола»); использование скомплектованных рационов питания по типу рационов бортового питания пассажиров авиарейсов; использование современных способов приготовления пищи; быстрого снижения температуры приготовленной пищи до +4 °С; доставка пищи в школьные столовые, ее регенерация и предоставление детям. Организация питания школьников по типу «шведского стола» имеет как свои достоинства, так и недостатки. К первым относятся: увеличение разнообразия рациона питания, возможность выбора, воспитание у детей осознанного пищевого поведения, культуры питания, подготовка к «взрослой жизни». Однако эта форма организации питания достаточна сложна и требует дополнительных расходов на питание, при этом существенно затруднены оценка и контроль пищевой ценности рациона детей и существует эпидемиологическая опасность самостоятельного порционирования блюд детьми и подростками и опасность стереотипного пищевого поведения, при котором ребенок постоянно будет выбирать одни и те же блюда, причем не обязательно с более высокой пищевой и биологической ценностью. К недостаткам использования скомплектованных рационов питания по типу рационов бортового питания пассажиров авиалайнеров относятся прежде всего сложность реализации первых блюд и напитков, «злоупотребление» готовыми пищевыми продуктами по типу «сухого пайка», понижение пищевой ценности рациона при хранении, замораживании и разогревании блюд и кулинарных изделий. Данная форма применима только в отдельных образовательных учреждениях, площади и оборудование пищеблока в которых не позволяет организовать полноценное питание по традиционной технологической схеме. Современные способы приготовления пищи с использованием параконвектоматов с успехом используются как в ДОУ, так и в школах. Ими могут быть оборудованы централизованные комбинаты питания, в которых также осуществляется быстрое снижение температуры приготовленной пиши до +4 "С. После доставки пищи в школьные столовые она регенерируется и предоставляется детям с минимальными потерями биологически ценных пищевых компонентов и вкусовых качеств. Пропускная способность и особенности приготовления пиши позволяют быстро и надежно накормить здоровой пищей обучающихся и воспитанников различных образовательных учреждений, при этом возможно обеспечение индивидуальным питанием детей с учетом состояния здоровья каждого ребенка. Обеспечение учашихся здоровым питанием в образовательных учреждениях достигается путем его реальной индустриализации с использованием последних достижений как медицины, гигиены питания, так и технологий приготовления пиши, а также внедрения централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях. К основным направлениям индустриализации питания детей и подростков в образовательных учреждениях относятся: централизация производства дошкольного и школьного питания на крупных специализированных комбинатах питания, предприятиях пищевой промышленности; использование при производстве блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности; использование при производстве кулинарной продукции, булочных, кондитерских и других изделий для питания детей и подростков специализированной технической документации; совершенствование системы производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов контроля; обеспечение предприятий школьного и дошкольного питания квалифицированными специалистами (технологами, врачами). Преимущества централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях: • возможность составления рациона питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций (с помощью ПК и специального программного обеспечения); • централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопасности, продуктов, закупка продуктов непосредственно у предприятия-изготовителя; • возможность ежедневного обеспечения образовательных учреждений пищевыми продуктами исходя из потребности на 1 день, сокращение продолжительности хранения продуктов; возможность организации производственного контроля, в том числе лабораторно-инструментального, в необходимых объемах; возможность участия в организации питания квалифицированных специалистов (технологов, врачей, специалистов по производственному контролю); возможность в договоре на организацию питания регламентировать все требования к рациону питания, его качеству и безопасности; уменьшение накладных расходов на организацию питания. Современные технологии в организации питания основаны на индустриальных подходах и предусматривают: производство готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности в комбинате школьного питания; жүктеу/скачать 0,82 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|