Кәсіпорынның қысқаша сипаттамасы
Сарысуы жиналған сұйық консистенция
жүктеу/скачать 0,93 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Үлпек тәрізді консистенция
- 4.4 Қаймақ сапасын жақсарту жолдары
| Сарысуы жиналған сұйық консистенция: – тығыздығы 1027 кг=м3 болатын сүтті қолдану. Шикізатты дұрыс өңдемеу салдарынан сарысулық ақзаттардың денатурациясы пайда болады, сүтті гомогенизацияламау, араластырудың режимін сақтамау;
Үлпек тәрізді консистенция – сүт ақзатының температурадағы төзімділігінің төмен болуы. Айранның тез ұюы және оның қышқылдылығының жоғары болуы – термофильды сүтқышқылды бактериялардың тез дамуына себеп болатын ұю процессіндегі қалыпты температураның болмауы. Ішек таяқшасы тобының бактерияларының кездесуі, өндіріс орындарында санитарлық-гигиеналық талаптардың бұзылуы. 4.4 Қаймақ сапасын жақсарту жолдары Қаймақтың сапасын жақсарту мақсатында жоғарғы сапалы сиыр сүті қолданылады. Қабылданған сиыр сүтін ортадан тепкіш сүт тазалағыштарда механикалық қоспалардан тазалайды немесе сүзгілеу материалдарынан өткізеді.Одан ары қайта өңдеуге жібереді немесе 2-6 ºС температураға дейін салқындатады және аралық сақтау резервуарларында сақтайды. 4 ºС температураға дейін салқындатыған сүтті сақтау 12 сағаттан, ал 6 ºС дейін салқындатылған сүтті сақтау 6 аспауы тиіс[11, 69 б]. Сүтті сепараторларды пайдалану бойынша техникалық нұсқауда көрсетілген ережені сақтай отырып сұрыптаудан өткізеді. Сепараторда сұрыптаудан алынған кілегейді майдың және ақуыздың массалық үлесі, майлы кілегейі жоғары қалыптандырады.Кілегейді қалыптандыру дайын өнімде майдың және ақуыздың массалық үлесі мемлекеттік стандартпен қарастырылған есеппен жүргізілуі тиіс. Қоспаға қосуға арналған майдың немесе сүттің массалық үлесі бойынша қалыптандырылған бөлігін сыйымдылыққа 40-45 ºС температурада біртіндеп құрғақ сүт қосады. Қоспаны қосылған компонент толық ерігенше көбіктеніп кетпеуін қадағалап қарқынды түрде араластырады. Қоспаның толық араласуын егер алынған ерітінді біртекті және бетінде құрғақ заттың бөлшектері болмауын санайды. Қалыптандырылған кілегейді сүзгілеуді ондағы құрғақ сүттің ерімеген бөлшектерін және механикалық қоспалардың бөлінуін атайды. Қалыптандырылған кілегейді пастерлеу алдында 60-85 ºС температурада және қысымда 12-15 МПа гомогендеуден өткізеді. Гомогендеуден өткен кілегейді 2-10 мин ұстау арқылы 84-88ºС температурада немесе 92-96 ºС температурада 20 с пастерлейді. Пастерлеу режимдерін таңдауда бактериалды кірлеуін,құрамын,шикізаттың термотөзімділігін ескеру қажет. Пастерленген гомогендеуден өткізлген кілегейді ашытқылау температурасына дейін салқындатады да ашыту резервуарына жібереді. Ашыту температурасына дейін салқындатылған кілегейді тез арада ашытады. Пастерленген кілегейді ашытқылау температурасында ашытпай сақтауға жол берілмейді. Дайын өнімнің құрылымдық–механикалық көрсеткіштерін жақсарту мақсатында кілегейді 2-6 ºС температураға дейін салқындатып кілегейді физикалық жетілуден өткізеді (гомогендеуден және пастерлеуден өткен кілегейді ашытуға арналған сыйымдылықта 30 дан 120 минутқа дейін ұстайды). Кілегейді ашытқылау мен ашыту процесі салқындату жүйесі мен араластырғышы бар, жоғарғы тұтқырлықты өнімдерді араластыруға есептелген резервуарларда іске асырылады. Кілегейді ашытуға таза культураларда немесе лактокок бактериалды концентратында ашытқылау температурасы 28-32 ºС жүргізіледі. Ашытқыны дайындауды сүт өндірісі мекемелеріндегі қолданымдағы технологиялық нұсқау бойынша сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы мен бактериалды концентраттарды пайдалану және дайындауды бекітілген тәртіп бойынша жүргізеді. Ашытылған кілегей көлеміне қатысты үлесі ашытылатын кілегейдің 5-10% -ын құрайды. Ашытқыны кілегейге өздігіне ағызу арқылы немесе біруақытта қоспаны беру кезінде араластырғыштың қосылып тұрған кезінде береді. Ашытқы қосылған кілегейді 10-15 мин араластырып ашуы үшін тыныш күйде қалдырады. 1–1,5 сағаттан кейін ашытқы қосылғаннан кейін қайта араластыруға рұқсат етіледі. Кілегейді ашыту ұйыған және қышқылдығы 65º Т кем емес дәрежеге дейін жүргізеді[12]. Ұюдыңең жоғарғы тығыздығы рН 4,6-4,7 болғанда іске асырылады. Кілегейді ашыту процессі 28-34 ºС температурада 10 сағат, 22-26 ºС температурада 12 сағат жүргізіледі. Ашытылған кілегейді біртекті консистенция алынғанша 3-15 мин араластырады да буып–түюге жібереді. Қаймақты сүт өнімдерімен жанасуға мемлекеттік құзырлы органдармен рұқсат етілген ыдысқа салып тұтынушыларға жібереді. Бір сыйымдылықтағы кілегейді буып–түю 4 сағаттан аспауы тиіс. Қапталған қаймақты тоңазыту камераларында (4±2) ºС температурада сақтайды.Сүттің химиялық құрамын тексеру барысы 4-те суретте көрсетілген. Сурет 4. Сүттің химиялық құрамын тексеру барысы. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|