Мал шаруашылық Өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау
Микробиологиялық сапалылығы
жүктеу/скачать 1,21 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шұжық өнімдерін сақтау мен өндіруде технологиялық режимдер бұзылған жағыдайда әр түрлі ақаулары пайда болады.
| Микробиологиялық сапалылығы. Дайын шұжық өнімдерінде патогенді және шартты патогенді микроағзалар болмауы қажет. Шұжықтың терең қабаттарында ішек таяқшасы мен Protea болса, ол өндірістегі технологиялық режимдердің қатаң бұзылғандығын көрсетеді. Бұл бактериялар шұжық өнімдерінде болған жағыдайда, төменгі сорттағыларды қайта микробиологиялық зертттеумен келесі өңдеуге дейін пісірумен залалсыздандырады. Микрофлора көздерінің анықталуы бойынша біруақытта іс шара жүргізеді және өндірістегі ветеринарлық-санитарлық ережелердің қатаң сақталуы және бұзылған технологиялық режимдерді түзету бойынша жедел шара қолданады.
Сапасыз шұжық өнімдерінде әр түрлі кемістіктер пайда болуы мүмкін. Санитарлық-гигиеналық экспертиза кезінде өнім күмәнді балғындылықтағы сияқты шұжықты ылғылдылғына, шырыштылығына, бұзылған қабықшасына немесе ондағы зеңге, жентектің қою-сұр жиегіне, борсыған иісіне қарап бағалайды. Балғын емес (бұзылған) шұжықтың қабықшасы мықты, оңай алынатын, жентегі сұр немесе жасылдау, консистенциясы бос, иісі жағымсыз – іріңді, қышқылды және т.б болады. Шұжық өнімдерін сақтау мен өндіруде технологиялық режимдер бұзылған жағыдайда әр түрлі ақаулары пайда болады. Қышқылды ашу. Көп мөршелде крахмал, ұн және бауыр болатын пісірілген және өкпе-бауырдан жасалған шұжықтарда белгіленеді. Қышқылдардың құрылумен көмiрсутектерiнiң қамтамасыз ететiн қышқыл ашуларымен (сірке, пропионды т.б.), микроағзалармен шақырылады, осы себептен қышқыл иіс шұжықтар піскеннен кейін бірден пайда болады. Жиі бұзылулар шұжықты жоғары температурада сақтағанда пайда болады. Ашу белгілері бар шұжықтарды утилизациялайды. Зеңдену. Негізінен жартылай қақталған және қақталған шұжық өнімдеріне сипатталады. Микроскопиялық саңырауқұлақ колонияларының зеңденуінен пайда болады (Peniccilium, Mycor, Aspergillus және т.б), олардың кейбіреуі микотоксиндерді тұғызады. Егер сақтау шарртары бұзылса, әсіресе жоғары ылғалдылықта, ауаның вентиляциясы мен циркуляциясы болмаған жағыдайда, сондай-ақ сақтау мерзімі жоғарлаған кезде кемістік байқалады. Шұжық қабықшасында болған жағыдайда зеңнің алғашқы сатыларында өнімнің сапасына еш әсерін тигізбейді, олар оңай тазаланады. Батондарды жууыды 20%-тік тұздық пен жүргізеді, одан кейін оларды 1 сағ. ішінде 80-1000С – да қуырады. Кеш сатыларында зеңнің дамуы батондардың тереңдіктерінде болады, шұжықтың консистенциясының, дәмінің, түсінің, иісінің нашарлауы өзгерістері байқалады. Осындай кемістіктерді түзету мүмкін емес, сондықтан шұжықты утилизациялайды. Түсінің өзгеруі. Жентекте сұр және сұр-жасыл бояу пайда болуы, қуыру жеткіліксіз болғаннан кейін тайынша етінен шұжық өндірісінде қолданылатын нитраттардың жетіспеуінен, жентектің ұзақ уақыт ауамен араласуынан, сондай-ақ күкірт сутегінен түзілетін әр түрлі микрофлоралардың дамуы нәтежиесінде белгіленеді. Ашып кету. Балғын емес шпикті қолданудан, сондай-ақ сақтау шарттарының бұзылуы салдарынан жартылай қақталған және қақталған шұжық өнімдерінде белгіленеді. Шұжық жентегіндағы шпик сары түсті болады. Ашу иісі бар шұжықты утилизациялайды. Іріңді таралу шұжық өнімдерінде іріңді микрофлораның дамуына сәйкес болады. Шұжық жентегінда көміртектердің, майлардың және ақуыздардың таралу нәтежиесінде ыдырау өнімдері жинақталады – жағымсыз дәмді және иісті заттар. Бұл кемістіктің пайда болуына мүмкіндік туғызатын факторлар – шұжықтарды дайындаудағы санитарлық – гигиеналық жағыдайлардың, сақттау шарттарының бұзылуы, тиімді қыздыру өңдеулерінің жеткіліксіздігі. Алғашында шұжық қабықшасында сұр түсті дақ және кокктар мен ашытқыш саңырауқұлақтар мен шақырылатын шырыштану пайда болады. Осы сатыда батонды санитарлық өңдеу арқылы кемістікті түзетуге болады: Батонды сүртеді, жуып, қайтадан түтінде қыздырады. Егерде бактериялар қабықша арқылы батон терңдігіне енетін болса, сұр және жасылдау түске келе жентек жұмсарады, жағымсыз іріңді иіс пайда болады. Жентектің іріңді ыдырауы кезінде өнімді утилизацияға жібереді. жүктеу/скачать 1,21 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|