Қосымша әдебиеттер тізімі

1.Ветеринариялық (ветеринариялық санитариялық) қағидалар. Астана 2015ж.

Ет өңдеу кәсіпорындары малдың түрі, шикі м майдың сапасына қарай сиыр, қой, шошқа, құрама және аз мөлшерде құс (тауық, үйрек, қаз) майларын шығарады.

Мал майының едәуір бөлігі жоғары сортты иіс сабын, кремдер, май қышқылдарын, майлайтын заттар өндірісіне негізгі шикі зат болып табылады.

Анатомиялық орналасуы және өңдеуге дайындаудың өзгешеліктеріне байланысты май шикізаты екі топқа бөлінеді:

1.Құрсақ қуысын жауып жатқан шарбы май, шажырқай, бүйрек, жүрек айналасындағы,шел май және ұшаны, өкпе-бауырды, құйрықты, желінді, басты тазалау барысында алынған майлар, шұжық консерві өндірісінде етті тазалаудан алынған майларды жатқызады.

2-топқа қарын айналасындағы, теріні тазалау және ішекті өңдеу кезінде алынған майлар жатады.

Табиғи мал майлары-күрделі әр т.рлі құбылыстағы глицеридтер. Оның құрамына үш атомды спирт, глицерин және органикалық еріткіштерде еріп, суда ерімейтін қынаққан және қанықпаған май қышқылдары кіреді.

Май шикізатының түсі, консистенциясы мал түріне, жасына, қоңдылығына, анатомиялық орналасу жеріне және мал азығына байланысты. Шыжғырылған май шығымы май шикізатындағы дәнекер ұлпасының мөлшеріне байланысты.

Қой майы – сиыр майына қарағанда тығыз өзіндік иісі бар, Құйрықты қойлардан 4,5-16,5% (малдың тірі массасына шаққанда), ал ұзын құйрықты қойдан 1,5-5% май алынады. Құйрықты қойда денедегі жалпы май мүшелерінің 59 % º құйрықта, ал 41 % іш май болып табылады. Ал басқа қой тұқымдарында жалпы майдың 96 % іш май, тек қана 4% құйрықта жиналады.

Шошқа майы, сиыр, қой майына қарағанда жұмсақтығымен, түсінің ақшыллдығымен, өзіндік иісімен ерекшеленеді.

Жылқы майы- жұмсақ, тез ериді, балқу температурасы 35-37. Жылқы майын ұлттық тағамдар дайындауда қолданады. Сонымен қатар жылқы майы жараны емдеуге пайдалынылатын дәрілік, май, пасталардың негізгі құрамы болып табылады.

Түйе майы- шикізаты 25-50 кг және оданда көп мөлшерде (150 кг) өркешінде, табанында жиналады. Ол жылқы майына қарағанда нығыз, сарғыш түсті, дәнекер ұлпаларда бай.

2.Тағамдық май алғашқы өңдеу технологиясы мен гигиенасы.

Тағамды шыжғырылған майды, тек қана малдәрігерлік бақылаудан өткен, дені сау малдан алынған, шикі майдан дайындайды. Шартты түрде жарамды деп табылған шикі майдан, тағамды шыжғырылған майды дайындау мал дәрігерлік сараптаудың рұқсаты бойынша және технологиялысымен жүргізіледі.

Тағамдық майдың шыжғырылуына майды дайындау, май шикізатының тобына, шыжғыру әдісіне және қолданылатын құрал жабдық тарына (үзіліссіз және кезеңді) қарамай төмендегі операциялардан тұрады:шикі майды шыжғыруға дайындау, майды белгіленген тәртіппен шыжғыру, майды шұжықтан, әртүрлі қоспалардан тазарту, салқындату,тазарту, орау және сақтау.

Майды шыжғыруға дайындау кезіндегі жүргізілетін негізгі операцияларға мыналар жатады: сорттау, керексіз заттардан тазарту, алғашқы турау, жуу, салқындату, суын сорғыту және майдалап турау.