Жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы мазмұны нормативтік сілтемелер Кіріспе
жүктеу/скачать 116,49 Kb.
|
1 2
Байланысты:Æàðòûëàé ûñòàë?àí ø?æû?òàðäû ?íä³ðó òåõíîëîãèÿñû ìàçì?íû íîðìàòè
- Бұл бет үшін навигация:
- Қорытынды Пайдаланған әдебиттер тізімі Қазақстан Республикасындағы ет өнеркәсібінің қазіргі жағдайы мен даму жолдары
- Жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы
| Жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы МАЗМҰНЫ Нормативтік сілтемелер Кіріспе Қазақстан Республикасындағы ет өнеркәсібінің қазіргі жағдайы мен даму жолдары Ұлттық ет өнімдерінің нарығын және өндірісін талдау Жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы Қорытынды Пайдаланған әдебиттер тізімі Қазақстан Республикасындағы ет өнеркәсібінің қазіргі жағдайы мен даму жолдары 1.1 Ұлттық ет өнімдерінің нарығын және өндірісін талдау Ет өнеркәсібі Қазақстан халқын негізгі азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз ететін, ұлттық экономиканың маңызды салаларының бірі. Бұл халықтың ұлттық тағам ерекшелігімен байланысты, өйткені ет және ет өнімдері қазақ халқы үшін басты өнім болып табылады. Адамдардың тамақтануы үшін жоғары сапалы ет өнімдерін алудың маңызды шарттарының бірі – олардың құрамында жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар ет шикізатын пайдалану. Ет өнімдерін өндірудің перспективалы бағыттарының бірі қайта құрылымдалған өнімдердің технологияларын құру болып табылады, оның артықшылығы бүкіл бұлшықет етіне жақын органолептикалық қасиеттері бойынша тұтас кесектің құрылымын қалпына келтіру мүмкіндігі болып табылады (яғни, жеке ет бөліктерінің әртүрлі компоненттерін қолдана отырып, бір монолитке біріктіру, ол кесілген кезде біркелкі болады.пішіні мен мөлшері, сонымен қатар жеке компоненттерге бөлінбейді). Қайта құрылымдау процесі етке ақуыз жүйелеріне бағытталған әсер етуді қамтамасыз ететін заттарды енгізу арқылы жүзеге асырылады, бұл өнімнің монолитті құрылымын алуға әкеледі. Нарықтық қатынастарды кеңейту және тереңдету, сондай-ақ Қазақстанның Дүниежүзілік сауда ұйымына кіру және әлемнің ең дамыған 50 елдің қатарына кіру проблемаларын шешу елдің мүдделері әртүрлі экономикалық даму деңгейлерінде болатын әлемдік экономикаға сөзсіз алып келеді. Ауыл шаруашылығын дамытудың жоғары әлеуетіне ие Қазақстан ауыл шаруашылығы өнімдерін өндіру және қайта өңдеу бойынша әлемдік көшбасшылардың қатарына кіруі мүмкін. Қазақстанның халықаралық ауыл шаруашылығы нарығына шығуы алдағы уақытта ДСҰ-на кіруге және Кеден одағына қатысуға байланысты өзекті мәселеге айналып отыр. Бұл импорттық тауарлар ағыны есебінен ішкі нарықтағы бәсекелестікті күшейтеді және халықаралық ауыл шаруашылығы нарығына шығуды қиындатады. Жаһандану жағдайында экспорт – бұл мемлекеттің халықаралық сауда-өндірістік қатынастардың тең құқықты қатысушысы мәртебесіне қол жеткізуінің көрсеткіші [1]. Нарықтық экономика жағдайында бәсекеге қабілетті өнеркәсіпті қалыптастыру ерекше маңызды, бұл Елбасы Н. Назарбаевтың «Қазақстан-2050» Стратегиясы» атты Қазақстан халқына Жолдауында көрініс тапты. Осы стратегияның негізінде «Агробизнес-2020» бағдарламасы, «Ауыл шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеуді және тамақ өнеркәсібін дамыту жөніндегі іс-шаралардың кешенді жоспары», «ҚР ірі қара мал етінің экспорттық әлеуетін дамыту жобасы» және т. б. жасалды. Қазақстанның ет өнеркәсібін дамытудың өзектілігі «Ұлт жоспары – бес институционалдық реформаны іске асыру жөніндегі 100 қадамда» да байқалады: «Ет өндірісі мен қайта өңдеуді дамыту үшін стратегиялық инвесторларды тарту» 61-қадамында негізгі міндет шикізат базасын дамыту және қайта өңделген өнімді экспорттау болып табылды [2]. Мал шаруашылығының дамуына және дәстүрлі тағамдардағы артықшылықтарға байланысты ет өнеркәсібі бүгінде республиканың барлық тамақ өнеркәсібі өнімдерінің 30%-ға жуығын береді. Ал ТМД елдерінің ішінде Қазақстан ет өндірісі бойынша Ресей мен Украинадан кейін үшінші орын алады. Қазақстанның барлық аумағында бұрыннан дамыған мал шаруашылығының арқасында ет өнеркәсібі республикада біркелкі орналасқан. Ең қуатты ет комбинаттары Семей, Алматы, Орал және Петропавлда орналасқан. 2020 жылғы 1 қаңтардағы жағдай бойынша жалпы республика бойынша өткен жылдың сәйкес кезеңімен салыстырғанда шаруашылықтардың барлық санаттарында жылқы саны 6,8% – ға артып, 2825,9 мың басты құраса, ірі қара мал – тиісінше 4% – ға және 7437,6 мың басты; түйе – 3,5%-ға және 214,8 мың басты; шошқа – 2,9% - ға және 822,2 мың басты; қой – 2,7%-ға және 16,9 млн.басты; құстар – 2%-ға және 45,2 млн. басты құрады. Ешкі басы 2,2% - ға азайып, 2233,7 мың басты құрады. 2020 жылғы 1 қаңтардағы жағдай бойынша барлық облыстардың ауыл шаруашылығы тауарын өндірушілерінде мал мен құс санының өткен жылдың сәйкес кезеңімен салыстырғанда ірі қара мал басының азаюы Маңғыстау облысында (2,1%-ға) байқалды. Осы сияқты мал басының азаюы бірқатар шаруашылықтарда да көрініс табады, атап айтсақ шошқа саны – Маңғыстау (29,7%-ға), Батыс Қазақстан (19,5%-ға), Қарағанды (8,4%-ға), Шығыс Қазақстан (3,7%-ға), Атырау (3,3%-ға), Алматы (2,2% - ға) және Қарағанды (0,6% - ға) облыстарында; ешкі – Маңғыстау (7,3%-ға), Қызылорда (6,7% - ға), Жамбыл (6,6% - ға), Түркістан (5,2%-ға), Батыс Қазақстан (3,4%-ға), Алматы (3,2% – ға), Қарағанды (0,9%-ға) облыстарында; жылқы – Маңғыстау (5,8% - ға), Ақмола (1,2% - ға) облыстарында; түйе – Ақмола (34,4% - ға), Шығыс Қазақстан (13,1% ға) төмендегені көрінеді (кесте 1). Кесте 1 – Қазақстан Республикасындағы 2020 жылғы 1 қаңтардағы ауыл шаруашылығы малдарының саны (мың бас)
2020 жылғы 1 қаңтарға ірі қара малдың 55,1%-ы халық шаруашылықтарында; 35,2% шаруа немесе фермер қожалықтарында және дара кәсіпкерлерде; 9,7% ауыл шаруашылығы кәсіпорындарында; қойлар бойынша – тиісінше 54%, 40,9% және 5,1%; ешкілер – 69,6%, 29,7% және 0,7%; шошқалар – 60,6%, 10,1% және 29,3%; құстар – 26,2%, 1,3% және 72,5% құрады (кесте 2). Мал мен құс санының өсуіне және өнімділігінің артуына байланысты мал шаруашылығы өнімдерінің өндірісі артты. Мәселен, 2019 жылғы қаңтар- желтоқсан айларында тірі салмақта мал мен құстың барлық түрлерін шаруашылықтарда сою немесе союға өткізу 2018 жылмен салыстырғанда 5,5%-ға ұлғайды және 1975,5 мың тоннаны құрады [4, 5]. Азық-түлік мәселесі, атап айтқанда, адамзатты толыққанды азық-түлік ақуызымен қамтамасыз ету міндеті үшінші мыңжылдықта өзекті болып қала береді. Ақуыз адамның тамақтануында ерекше орын алады. Ол адам ағзасының қалыпты дамуы мен жұмыс істеуіне жауап береді, маңызды аминқышқылдарының негізгі көзі болып табылады және дененің құрылыс материалы рөлін атқарады. Тәулігіне ақуыздың қажеттілігі орташа есеппен адамның 1 кг салмағына 0,7 г құрайды. Жануарлар мен өсімдік тектес тағамдар ақуыздың негізгі жеткізушісі болып табылады. Ақуыздарды қабылдау келесі арақатынаста ұсынылады: жануар – 55% және өсімдік-45%. Бүгінгі таңда Қазақстан Республикасы халқының тамақтану рационында ақуыз тапшылығы 25-27% - ды құрайды [3]. Жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы ҚР-да шұжық өнімдерін өндіру және сату тиімділігін арттыру үшін отандық ет шикізатын тиісті тағамдық құндылықта пайдалануды, қоспаларды дұрыс және сауатты қолдануды, сондай-ақ жоғары түсімділікті, сапаны, тағамдық және биологиялық құндылықты қамтамасыз ететін Ұлттық ет өнімдерінің жаңа рецептуралары әзірленуде. Осыған байланысты технологияны жетілдіруге және жоғары биологиялық құндылық пен дәмді қабылдауды біріктіретін дәмді тағамдардың ассортиментін кеңейтуге көп көңіл бөлінеді. Бұл тұрғыда перспективалы және ресурс үнемдейтін бағыттардың бірі Қазақстан Республикасының ет шикізатының негізгі дәстүрлі көздерінен Пісірілген-ысталған, ысталған, жартылай ысталған өнімдер өндіру болып табылады. Жартылай ысталған өнімдерді өндіру ет шикізатын тұздау, ашыту, жылумен өңдеу, кептіру арқылы қабыққа консервілеу тәсілдерінің бірі болып табылады. Бұл жағдайда болатын физикалық химиялық процестер хош иіс, түс, дәм және сақтау қабілеті сияқты өнімге тән қасиеттер береді [4]. Қазақстан Республикасында ең қолжетімді және кең таралған отандық ет шикізаты сиыр еті, жылқы еті және қой еті болып табылады. Сиыр етінде адам рационында үлкен маңызы бар толыққанды, жақсы сіңірілетін ақуыздар бар. Еттің химиялық құрамына ақуыз, май, су, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, К дәрумендері, кальций, магний, калий, натрий, фосфор, темір, марганец, мыс, мырыш және селен, сонымен қатар әртүрлі аминқышқылдары мен биологиялық белсенді заттар кіреді. Сиыр еті бұлшықет тінінің жоғары болуына байланысты шұжықтың ылғал сіңіру қабілетін арттырады. Сиыр етінің негізгі құндылығы-дененің жасушаларын оттегімен қанықтыратын толық ақуыз және гем темір. Темірден басқа сиыр еті иммунитетті, сүйектер мен бұлшықеттерді нығайту үшін адамға қажет басқа минералдарға (калий, фосфор, натрий, кальций, селен, магний) бай [5]. Жылқы еті-бұл жоғары сапалы ет өнімі, құрамында ағзаға қажетті көптеген қоректік заттар бар, олар жақсы теңдестірілген және жақсы сіңіріледі. Ақуыз және басқа да өмірлік маңызды заттардың көп болуына байланысты жылқы етінің тағамдық биологиялық құндылығы өте жоғары. Жылқы етінде ақуыздың ең көп мөлшері бар-шамамен 20-25 %. Етдегі судың құрамы шамамен 70-75 %, ал май 2 – ден 5% - ға дейін. Жылқы етінің пайдасы оның құрамында натрий, калий, темір, амин қышқылдары, никотинамид, фосфор, мыс, рибофлавин, тиамин, сондай-ақ А, В, Е, РР дәрумендері сияқты пайдалы заттардың көп болуынан тұрады. Жылқы етінің құрамында калий, натрий, фосфор, темір, мыс, магний, амин қышқылдары, тиамин, рибофлавин, никотинамид, В, А, РР, Е дәрумендері бар. Басқа жануарлардың етінен айырмашылығы, жылқы етінде холестерин аз, бұл оның диеталық құндылығын анықтайды (ет анти-склеротикалық әсерге ие) [6]. Қой еті жоғары қоректік қасиеттерімен сипатталады, өйткені оның құрамында калий, натрий, кальций, магний, йод, фосфор, темір және Е, В1, В2, В12, РР дәрумендері бар. Қой майында холестерин іс жүзінде жоқ, сонымен қатар ет құрамындағы лецитин холестерин алмасуын қалыпқа келтіреді, қант диабетінің алдын алуға көмектеседі, ұйқы безін ынталандырады және анти-склеротикалық қасиетке ие. Еттің басқа түрлерінің ішінде қой еті ең төмен калориялы және құрамы жағынан пайдалы болып саналады. Диеталық ет қой еті болып есептеледі арқасында невысокому мазмұны май. Салыстыру үшін: шошқа етінде бұл 1,5-2 есе көп. Темір құрамында қой еті шошқа етінен 15-30% - ға артық, бұл қой етін анемияны емдеуге және қандағы гемоглобин көрсеткіштерін жақсартуға арналған диеталарда қажет компонент етеді [7]. Жоғары сапалы ет деликатестерін өндіру-көп еңбекті қажет ететін және күрделі процесс, оны жүзеге асыру үшін шикізатты таңдаудан бастап жылумен өңдеуге дейінгі барлық технологиялық режимдерді дәл сақтау қажет. Осы ет өнімдерін өндіруде негізгі технологиялық операциялардың бірі темекі шегу болып табылады, нәтижесінде өнім ерекше дәм мен хош иіске ие болады. Ыстау -бұл бактериялық және тотығуға қарсы әсерге қол жеткізу үшін тамақ өнімдерін түтін-ауа қоспасымен өңдеу процесі. Процесінде ысталған азық-түлік өнімдері ыстатқыш заттармен сіңіріліп алады да спецификалық дәмі, өзіндік хош иісі мен жеңіл жылтыр бетінде пайда болады. Сонымен қатар, түтіннің және оның құрамындағы фенолдық және органикалық қышқылдардың әсерінен өңделген тағам ұзақ сақтауға төзімді болады, бактериялар мен шірік микрофлорадан тазартылады [8]. Қазіргі заманғы ет технологиясында кептірудің дәстүрлі тәсілдерінен басқа, "Алдер түтіні", "сұйық түтін", "сұйық түтін плюс", "Нара", "Вахтоль", "Сквама", "Аромарос"сияқты темекі шегетін препараттар қолданылады. Ыстау препараттарды қолдану ысталған ет өндірісін механикаландыруға, әсіресе жоғары жиілікті өрістегі жылу өнімі және инфрақызыл сәулелер сияқты өңдеу әдістерімен үйлескенде үлкен мүмкіндіктер ашады. Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп - ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінін аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептгірудің мақсаты - ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және ыстау заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кетірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер мен микрорганизмдер тудырған күрделі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер болады. Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір тұтас құрылым пайда болады. Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің, түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды - 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп- ысталғандарды - 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды - 0,5-2 тәулік кептіреді. Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінді. Кептіру камераларының асты - үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады. Сурет 1- Етті кептіру Тұздалып ысталған еті өнімдері 45% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы – төстік үшін - 1, сан ет үшін 5-7, сүбе, мойын үшін - 10 тәулік. жүктеу/скачать 116,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2