Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
Шұжық өнімдерінің қапталуы, маркировкасы, сақтау режимдері мен мерзімдері және олардың тасымалдануы
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
- Бұл бет үшін навигация:
- 4 Технологиялық есеп
| 3.8 Шұжық өнімдерінің қапталуы, маркировкасы, сақтау режимдері мен мерзімдері және олардың тасымалдануы
Шұжық өнімдерін ағаш жәшіктерге, алюминийден немесе санитарлық-эпидемиологиялық органдармен рұқсат етілген басқа материалдардан жасалған ыдыстарға, контейнерлерге салып тасымалдайды. Шұжықтар вакуум газ өткізбейтін қабықта шығарылуы тиіс. Пісірілген шұжықтар, сарделькалар мен сосискалар қапталуын механикалық желдеткіші бар арнайы жабдықталған бөл- меде жасайды. Бөлме температурасы 8°С-12°С-ге дейін, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 70-80%-ге дейін болуы керек. Технологиялық процестің аяқталуынан қаптамаға орауға дейінгі уақыт үш сағаттан аспауы қажет. Өнімдерді таңбалау (маркерлеу). Орамаға «Тез бүлінетін тауар» деген транспортты таңба салынады. Өнімді сипаттайтын таңба ретінде тасымалдаушы жәшіктің сыртына иісі жоқ бояумен мөртабан, үлгі (трафарет) арқылы: өндіруші кәсіпорынның атауы, оның мекенжайы және тауарлы белгісі (ол бар болғанда); өнім атауы мен сұрпы; шығару өнімі; сақтау мерзімі мен сақтау жағдайлары; брутто, нетто, массалары; өнім құрамы; нормативтік құжаттарының көрсетіледі. Дайын өнімнің тасымалдануы автомобиль - фургондарда немесе арнаулы көліктерде жүзеге асырылады. Сатудың алдында шұжық өнімдерін органолептикалық қасиеттерге тексереді, нормативтік құжаттарға сәйкес келмейтін өнімдерді алып тастайды. Шұжық өнімдерін: батондар жыртылғанда немесе сынғанда, қабығы кір; турамада сұр түсті дақтар мен кең бос кеңістіктер; турама бұдырлы; сорпа - майлы ісінулер олардың өлшемдері: жоғары сұрыпты шұжықтарда 2 см-ден көп емес, I, II, III сұрыпты және сұрыпсыз шұжықтарда 5-ден аспайтындай болуы тиіс; -бөтен иіс пен дәм болғанда сатуға болмайды және т.б [27]. Пісірілген шұжық өнімдерінің құрылымдық нобайы төмендегі суретте келтірілген. Сурет 1. Пісірілген шұжық өнімдерінің құрылымдық нобайы 4 Технологиялық есеп Берілген дипломдық жұмыс тақырыбына байланысты камчат крабының гепатопанкрекасынан алынған «Коллагеназа» ферментті препараты қосылған пісірілген шұжық технологиясының есебін қарастырамыз. «Коллагеназа» ферментті препараты – майда дисперсті, сарғыш түсті, бөтен қоспалары жоқ, бірыңғай ұнтақ. Стандартты белсенділігі 100 бірлік/г. рН – әсер ету оптимумы 6,0-9,0. Температуралық оптимумы - 37÷450С. Аталған ферментті препаратты пісірілген шұжық өндірісінде қолдану технологиялық процесті белсендіруге мүмкіндік береді. Ферментті препараттарды қолдану арқылы етті жартылай өнімдерді жылумен өңдеу барысындағы масса шығындарын, бақылау үлгілеріне қарағанда 10%-ке төмендетуге болады. Коллагеназа ферментті препараты үшін тиімді концентрация 1 кг шикізатқа 1000мг-ды құрайтыны ғалымдармен тәжірибелік жолдар арқылы анықталған [28]. Осылайша, ферментті препараттарды қолдану аз қалдықты технологияларды құруға, технологиялық процестерді белсендіруге, жартылай өнімдер мен дайын өнім сапасын арттыруға, олардың ассортиментін кеңейтуге, өндірілетін өнім бірлігіне шикізат шығынын азайтуға, өндіріс мәдениетін жақсартуға, ластануды және ағынды сулар мөлшерін азайтуға мүмкіндік береді. Есептеу үшін «Сиыр етінен» пісірілген шұжығын таңдаймыз. «Сиыр етінен» пісірілген шұжығының рецептурасы 6-кестеде келтірілген. Кесте 6
Шұжық өнімдері барысында негізгі шикізаттар есебі Негізгі шикізаттың жалпы массасын (Мс, кг/ауыс), келесі өрнек бойынша анықтайды: (1) мұндағы: А – шыжықтардың ауысымдық өндірісі, кг; аn – дайын өнім шығымы, тұздалмаған шикізатқа % есебімен. аn мәні әрбір өнім түріне арналған нормативті құжаттарда келтірілген, вареная шұжық өнімдеріне – 120 мәнін құрайды. Вареная шұжық өнімдерінің ауысымдық өндірілуі 3000 кг-ды құрайды, онда дайын өнім шығымын ескерілген негізгі шикізаттар массасы: кг/тәу Тұздың, дәмдеуіштердің және басқа да қосалқы материалдардың Түрі мен сорттары бойынша шикізаттар массасын 2-ші өрнек бойынша анықтаймыз. (2) 1 сортты сіңірі алынған сиыр етінің массасы рецептураға байланысты 100 кг өнімге 81 кг құрайды. Осылайша, 2-өрнек бойынша 3000 кг «Сиыр етінен» шұжығын алу үшін 1-сортты сіңірі алынған сыр етінің қажетті мөлшері: Осы әдіспен басқа құрамдастар үшін шикізаттар массасын анықтаймыз. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|