Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Карамель қою шырынын дайындау – карамель қою шырынын екі түрлі тәсілмен дайындайды. Қысымсыз қалыпты жағдайда және қысыммен дайындау. Соңғы кезде құмшекерді су-сірне ерітіндісінде қысыммен еріту тәсілі кеңінен қолданылады. Мұндай қысымда қоспа жоғары температураға дейін қызып еру үдерісі жылдам жүреді. Мұндай тәсілдің ерекшелігі алдын ала 65-70С температурада қант, сірне су қоспасынан ылғалдылығы қант массасына шаққанда 17-20% болатын қоймалжың дайындауда. Осы массаның қайнату қазанының ішіндегі орам түтіктен шыққан кездегі температурасы 125-150С болады. Қою шырын алу үдерісі 5 минутта өтеді: 3-3,5 минут масса араластырғышта өңделінеді, ал 1,5-2 минут еруге және қайнауға орам түтікті қайнатқышта өңделінеді.

Карамель массасын дайындау - карамель қою шырыны сорғы арқылы орам түтікті вакуумды қайнату қазанына түседі. Қысыммен төменнен жоғары өнім тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін будың әсерімен қыздырылады. Түтіктегі қайнаған өнім туынды буымен бірге вакуум камерағы түседі. Камерадағы вакуумның әсерінен өнімнен тағы да туынды бу бөлінеді. Камерадан арнаулы сорғы арқылы туынды бу шығарылады. Пайда болған карамель массасы вакуум камераның екінші төменгі бөлігіне түседі. Осы массаны оқтын-оқтын камерадан сыртқа шығарады. Оның температурасы 110120С.

Карамель массасы суыту машинасының қабылдау шанағына түсіп, белгілі қалыңдықпен суыту плитасының үстімен жылжиды. Карамель массасының дәмін келтіру үшін осы массаның үстіне тамақтық қышқыл мен хош иіс беретін эссенция мөлшерленіп беріледі. Суытылған массаның температурасы 88-92С.

Карамель массасын илемдеу және созғылау – мөлдір мұздақ карамель түрлерін алу үшін немесе салмалы карамель сыртын алу үшін массаны илемдейді. Оның мақсаты температурасы, бояғыштар, эссенциялар, қышқылдардың массада біркелкі таратылуы, және массадағы ауа қосылыстарын жою. Илемделген массаның температурасы 75-80С. Мөлдір карамель алуда массаны созғылайтын машинада өңдейді.

Карамель пішіндеу – карамель массасы бір шеті жіңіщке, ал екінші шеті жуан домалақ карамель батонына айналады да салмалы карамель алынатын болса осы массаның жіңішке жағына арнаулы сорғылы құралғы арқылы салма беріледі. Карамель батоны астау тәріздес сыйымдылықтың ішіндегі ұршық тәріздес төрт немесе алты білікке түсіп жасалынады. Карамель массасының керекті қима ауданы бар білемін алу үшін батонның жіңішке ұшы білем созу машинасына беріледі. Оның ішіндегі үш жұп роликтердің арасымен өткен масса білемі керекті өлшемге дейін жіңішкереді. Осы білем ары қарай шынжырлы карамель кесуші штамптаушы машинаға беріліп дайын карамельдер пішінделеді.

Карамелдерді суыту – орау үшін карамелдердің температурасы 30-35С аралығында болу керек. Сол үшін карамелдер арнаулы суыту қондырғыларында, салқын ауа көмегімен 65-75С-тан 30-35С дейін суытылады.

Карамель массасы гигроскопиялы болғандықтан сақтау кезінде тез ылғалданады, жабысқақ болады. Кейбір сұрыпты карамель бетін келесі тәсілдермен қорғаушы өңдейді: жылтырлату – бетіне жұқа май-балауыз қоспасын (май, балауыз, парафин) жағады; дражелеу – өнім бетін қант сиропымен, содан кейін қант ұнтағымен және маймен өңдеу; кондирлеу – карамель бетін жұқа ұсақ кристалды қант қабығымен жабу; себу – карамель бетіне какао ұнтағымен бірге құмшекер немесе қант ұнтағын себеді; әйнекейлеу – карамель бетіне шоколад немесе май әйнекейін жағу. Бұндай өңдеу карамельдің сақталуын жақсартады.

Рецептура мен дайындау әдісіне қарай карамель мұз карамель, салмалы, сүтті, жұмсақ, дәруменделген, емдік болады. Карамель массасын өңдеу тәсіліне қарай созылмаған, созылмалы, сызықты болады. Салма мөлшері мен орналасуына қарай бір немесе екі салмалы, карамель массасымен қатпарланған карамель болады.