Шоколад және какао ұнтағын сараптау

6.2.1. Шоколад және какао ұнтағын сараптау

Шоколад сапасы келесі көрсеткіштермен анықталады: органолептикалық, физика-химиялық, қауіпсіздік.

Шоколад сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштерге сыртқы түрі, пішіне, консистенция, құрылымы, дәмі мен иісі жатады. Физика-химиялық көрсеткіштерден салма мөлшері, күлдің массалық үлесі, ұнтақталу дәрежесі анықталады.

Дара шоколадтағы орамасы бүтін, шоколад аты, нетто массасы, шығарылған күні, нормативті құжат нөмірі және т.б. айқын жазылған болу керек. Пішіні дұрыс, суреті айқын, деформациясыз, плиткалар бүтін болу керек. Сыртқы беті – жылтыр, тегіс, сұр дақсыз болу керек, қосындымен және көпіршікті шоколадтың беті тегіс емес болуы рұқсат етіледі. Түсі – біртекті, ашық қоңырдан қою қоңырға дейін, ақ шоколад – крем түсті, қосындымен шоколад – сәл қошқыл түсті. 16-18С температурада консистенциясы қатты болу керек. Сынуында құрылымы – біртекті, көпіршікті шоколад үшін - ұялы болу керек. Дәмі жағымды, ашқылтым тәтті, ароматы өзіне тән, айқын білінетін болу керек. Физика-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы, ұнтақталу дәрежесі, қант және какао- өнімдерінің мөлшері және т.б. нормаланады.

Ақаулары: қант пен майдың тұнуы, шоколадтың зиянкестермен зақымдануы (шоколад күйесі), ащы дәмнің болуы.

Какао сусындар құрамына какао ұнтағынан басқа қант ұнтағы, құрғақ сүт, құрғақ кілегей және т.б. кіреді. Какао ұнтағында өзіне тән дәм мен иіс болу керек, бөтен дәм мен иіс болмау керек; түсі сұр реңсіз ашық қоңырдан қою қоңырға дейін болу керек. Сонымен қатар ылғалдылығы, май мөлшері, ұнтақталу дәрежесі және т.б. нормаланады.

Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.