Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

6.4. Кәмпит өнімдері

Кәмпит– шағын кесек немесе плитка тәрізді тәтті кондитерлік өнім. Кәмпиттер – түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: әйнекейленген және әйнекейленбеген. Әйнекейлеу үшін шоколад, май т.б. қолданылады. Иристер, помадалы кәмпиттердің сырты әйнекейленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құмшекер,шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және т.б. шығын бактарынан насостардың көмегімен араластырғышқа мөлшерленіп түсіп араласады да рецептуралық қоспа пайда болады. Бұл қоспа насостар арқылы үздіксіз орам түтікті вакуум аппаратқа түсіп құрғақ заттарының мөлшері 86-90% дейін қайнатылады. Дайын болған жартылай шикізат помада бұлғауыш машинасына түсіп помадаға айналады. Температуралық аппаратта помадаға керекті хош иіс беретін және бояғыштар беріледі. Бұдан соң дайын помада құю машинасына түсіп қалыптарға құйылады. Қалыптағы кәмпиттер салқындатылып, коропустары қатып, арнаулы транспортерлер арқылы әйнекейлеу машинасына беріліп, сырттарына әйнекей жағылып салқындату камераларына жіберіледі. Салқындатылған кәмпиттер ары қарай орау автоматтарына реттелініп беріледі. Оралған кәмпиттер арнаулы қағаз қораптарға мөлшерленіп, өлшемделініп салынып қойма арқылы сауда орындарына жіберіледі.

Кәмпит өнімдеріне кәмпит, ирис және драже жатады.

Кәмпит ассортименті өте кең және құрамы, қасиеттері, дайындау ерекшелігі, сақталғыштығы бойынша әртүрлі. Кәмпиттердің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда 350-600 ккал құрайды.

Кәмпит өндірісі кәмпит массасын және әйнекей дайындау, кәмпиттерді (корпусын) қалыптау, бетін өңдеу, орау және буып-түю операцияларынан тұрады. Кәмпит массасын қант-сірне сиропын әртүрлі толтырғыштармен қайнату немесе шикізаттарды ұнтақтап араластыру арқылы алынады. Кәмпиттерді қалыптау олардың консистенциясына, тұтқырлығына және ағуына байланысты әртүрлі әдістермен жүргізіледі: қалыптарға құю, массаны жайып кесу, престеу және тұндыру. Сыртқы өңдеуіне қарай кәмпиттер әйнекейленбеген және әйнекейленген (шоколад әйнекейімен; май әйнекейімен – какао май орнына гидро май қолданады; помадкамен; сүтпен және т.б.) болып бөлінеді. Кәмпиттер ашық (оралмаған), жабық (оралған), жартылай оралған, капсюлдегі, полимерлі материалдан жасалған коррекстелген фольгаға оралған болуы мүмкін.

Корпустарын жасау үшін қолданылатын кәмпит массасының түріне байланысты кәмпиттер помадкалы, ликерлі, жеміс-желелі, жаңғақты, кремді және т.б. болады.

Дайындау әдісі, кәмпит бетін өңдеу бойынша кәмпиттер әйнекейленген, әйнекейленбеген, салмалы шоколадты (Ассорти типті) болады.