Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

12.3.11. Скумбрия тұқымдасы

Скумбрия тұқымдасына скумбрия, тунец, пеламида жатады.

Скумбрияны Қара теңізден, көбінесе Одесса ауданынан (Қара теңіз скумбриясы), Жапон теңізінің оңтүстік бөлігінен (салмағы 500 грамнан 1,2 кг болатын, Тынық мұхит скумбриясы), Солтустік Атлантикадан (Атлантиканың ірі скумбриясы немесе макрель) аулайды. Әдетте Қара теңіз скумбриясын сауда орындарына ыстап, кейде сәл тұздап немесе тоңазытып жібереді; ал Тынық мұхит скумбриясын – консервілеп (сорпаға, майға салып, «Тынық мүхит сардинасы» консервісі), Атлантикалық скумбрияны – тұздалған және «Скумбрия натуральная» консервісін жасап түсіреді.

Скумбрия ұзынша ұршық тәрізді денелі және жіңішке құйрығы бар. Арқа қанатшалары екеу: біреуі – тікенекті, екіншісі – жұмсақ.

Скумбрияға тән ерекшелік – арқа және аналь қанатшаларынан кейін майда қанатшалардың (4-6 қосымша қанатшасы) болуы. Денесі майда қабыршақпен жабылған. Еті тығыз, дәмді, ароматты, сәл қышқылтым тартады. Ұзындығы 17 жоғары скумбрия ірі, ал 17 см-ге дейінгі балықтар майда балықтарға жатады. Скумбрияны консерві өндірісінде, суық және ыстық ыстауда, қақтауда және тұздауда, ал аспаздықта – қуырылған және бұқтырылған тағамдарды жасауда қолданылады. Скумбрия етінің құрамында жеңіл тотығатын 4–12% май және шамамен 20% ақуыз бар.

Пеламида – сапасы жағынан скумбриядан төмендеу. Консерві өндірісінде қолданылады және сауда орындарына мұздатылған, тұздалған және ысталған түрде түседі.

Тунец – экваторлы тропиктік және ағынсыз суларда тіршілік етеді. Сондай-ақ Қара теңізде және Қиыр шығыстың оңтүстік теңіздерінде де кездеседі. Ірі тунецтердің салмағы 150–300 кг (кейде 700 килограмдығы болады), ұсақтары 2–5 кг болады. Еті майсыз, талшықты, кей тунецтің еті ақ болса, ал енді біреулерінің еті қызғылтым немесе қоңырлау болып келеді, тунецтің етінен неше түрлі тағам дайындауға болады. «Тунец в масле» консервісін салат әзірлеу үшін пайдалануға болады. Балық жоғары сапалы, етінің майлылығы 12–14%, консерві өндірісінде қолданылады және сауда орындарына мұздатылған және ысталған түрде түседі.