Цикор салаты – жоғары сапалы емдәмдік өнім. Құрамында фруктаза, интибин гликозиді бар, ол салаттың ащылау өзіндік дәмін негіздейді.
Кресс-салат басқа салаттың ішінде ең тез пісетін түрі. Жалпақ және бұйра жапырақтары құрамында гликотропеолин гликозиді болғандықтан, жағымды ауыз қуыратын дәмге ие.
Шпинатты көкөністерге шпинат, қымыздық және мангольд жатады.
Шпинат етті шырынды қою жасыл түсті жапырақтарымен ерекшеленеді. Шпинатта 2,9% ақуыз, 2% минералды заттар (темір, кальций, фосфор) бар және К, С, В тобы және каротин дәрумендерінің көзі. Шпинатты балғын түрде салат жасау үшін, ал консервіленген немесе кепкен түрде көже, тұздық жасау үшін қолданады.
Қымыздық (щавель) – қарақұмық тұқымдасына жататын көп жылдық өсімдік. Қымыздықта 9-17% құрғақ зат, соның ішінде 2,6% азотты және 1,4% минералды заттар, 5,0% қант және 0,7% органикалық қышқылдардан тұрады. Қымыздықтың жас жапырақтары алма және лимон қышқылына, ал ескілері- қымыздық қышқылына бай. Сонымен қатар 40 мг% С дәрумені және 2,5 мг% каротин бар.
Мангольд – екі жылдық өсімдік. Ол асханалық қызылша сияқты өсіріледі, бірақ жапырақтары ірірек. Мангольд жапырақтары қымыздық сияқты С дәрумені (60 мг%) мен каротинге (3 мг%) бай. Тамаққа тек жас, шырынды жапырақтары қолданылады.
Салат-шпинатты көкөністерге қойылатын талаптар. Салат, шпинат, қымыздық таза, балғын, жасыл түсті нәзік жапырақты болу керек. Жапырақтарының ұзындығы қауданды және Ромен салаты үшін – 12 см, қымыздық үшін – 5 см, шпинат үшін – 6 см болу керек. Партияда 2%-ға дейін солып қалған, дөрекі, буланған көкөністердің болуы рұқсат етіледі.
