Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
3.2.4. Пиязды көкөністерПиязды көкөністерге баданалы пияз, көк пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ жатады. Пияз – лалагүл тұқымдасына жататын бір жылдық не көп жылдық шөптесін өсімдік туысы. Жапырағы шырынды, іші қуыс. Сабағы – қысқарған сабақ. Гүлі ұсақ, қос жынысты, түсі ақ, күлгін, қызғылт, сары. Жемісі – үш қырлы, үш ұялы қорапша. Тұқымы қара, қатты қабықты. Пиязшығының құрамында 2,4–14% қант, 2-13,9 мг % С дәрумені, 12162 мг % эфир майы, жапырағында 25–47,7 мг % С дәрумені және 1,3–5,9 мг % каротин бар. Құрамындағы эфир майлары мен гликозидтер пиязды көкөністерге өткір дәм мен аромат береді, тәбетті ашып, тағамның сіңімділігін жоғарылатады. Құрамында фитонцидтер болғандықтан, бактерицидтік қасиетке ие. Пиязды балғын түрде, пісіріп, қуырып, көнсервілеп, кептіріп тағамға салады, дәрі жасалады. Баданалы пияз – (лук репчатый) – пиязды көкөністер ішінде ең көп тараған түрі. Оның түйнегі мен жапырақты сабағы болады. Түйнекте ақуыз, жасуша қабығы және минералды тұздар болады. Пішіні бойынша пияз жазық, домалақ болады. Түсі бойынша ақ, сары, күлгін болып ажыратылады. Дәмі бойынша баданалы пияз ащы, жартылай ащы және тәтті сұрыптарға бөлінеді. Пияздың ащы болуы оның құрамындағы эфир майларына негізделген. Пиязда С дәрумені мол. Пияздың ауру жұқтырмайтын (бактерицидтік) және қырқұлаққа қарсы қасиеттері бар. Жартылай ащы және ащы пияздар көбіне орталық белдеуді және солтістікте өсіріледі. Баданалы пияздың ең жақсы ащы сұрыптарына: Бессоновский, Ростовский, кубастый, Ростовский репчатый, Арзамасский, Стригуновский, Мстерский, Тимирязевский пияздары, ал жартылай ащы пияздарға – Цитауский, Каратал, Луганский сұрыптары жатады. Тәтті пияздар нашар сақталады. Толық піспеген пиязды жинағанда оны кептіреді. Пияздың ащы сұрыптары, егер жақсылап кептірілген болса, қыс бойы үй температурасында да ұзақ уақыт сақталады. Пияздың сыртқы құрғақ қабаты қалың әрі тығыз болса солғұрлым ұзақ сақталынады. Баданалы пиязды асқа көк күйінде де, қайнатылған, қуырылған, консервіленген, кептірілген күйінде де пайдалана береді. Пияздың көк сабақтары да кеңінен пайдаланылады. Көк пиязды (лук зеленый) майда басты пияздан өсіреді. Көк пиязды жыл бойы өсіруге болады. Оның құрамында С (30 мг%) және А (2 мг%) дәрумендері, кальций, темір, хлор, йод және т.б. минералды заттар болады. Көк пиязды тамаққа және көптеген салма есебінде қолданылады. Порей-пияз (лук порей) негізінен оңтүстікте өсіріледі. Ол ұзын жасыл ланцет тәрізді жапырақтардан тұрады. Порей-пияздың құрамында 6,5% қант, 3% азотты заттар, 1% минералды қосылыстар, 20 мг% эфир майлары, 35 мг% С дәрумені бар. Басты пиязға қарағанда өткірлігі төмен. Негізінен аспаздықта дәмқосар ретінде, сонымен қатар маринадтау үшін қолданылады. Батун-пияз (лук батун) – пияз тұқымдас өсімдік. Оның баданасы болмайды, жалған сабағы бар ірі жапырақтардан тұрады. Осы жапырақтарын тағамға қолданады. Батун пияздың сабақтарында С дәрумені (40 мг%) мол болады. Аязға берік күй таңдамайды. Көк сабақтарын жаздың кез келген уақытында кесіп алады. Баданалы пияздың сабақтарына қарағанда ерте жетіледі, бірақ дәмдік қасиеттері төмен. Сарымсақ (чеснок) – пияз туысына жататын көп жылдық өсімдік. Дәмдік, дәрілік өсімдік. Сарымсақ 3–20 тістерден тұратын бадана құрайды, сыртын ақ немесе қызғылт қабықша қаптайды. Құрамында 64,66% су, 6,76% ақуыз, 26,31% көмірсулар, 0,06% май, 0,77% жасұнық, 1,44% күл, 10 мг% шамасында С дәрумені бар. Баданалы пиязға қарағанда ылғалдылығы төмен, азотты, экстрактивті және минералды заттар көбірек. Сарымсақтың түрлі ауру тудыратын бактерияларды жоятын қасиеті бар, ол құрамындағы фитонцидтерге негізделген. Сарымсақ аспаздықта, шұжық өндірісінде, қиярды тұздағанда, консерві өндірісінде кең қолданылады. Кең тараған сұрыптары: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|