Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
Азық түлік тауарларын тану және сараптау
4.1. ШайШай – бүкіл жер шарында кең тараған сусын. Оның кең тарауы жоғары дәмдік және ароматты қасиеттерімен түсіндіріледі және адам ағзасына оң әсер етеді. Шай құрамындағы кофеин мидың қан тамырларын кеңейтеді, ал илік заттар С дәруменінің жиналуына ықпал етеді. Шай ағзада зиянды заттарды жақсы адсорбциялайды, асқазан, ішек жолының қызметін қалыптастырады. Шай, әсіресе көк шай дизентерия және тиф бактерияларына қатысты бактерицидтік қасиетке ие. Шай шөлді қандырады, бұлшық еттің және жүйке жүйенің қызметін күшейтеді, қан айналым мен тыныс алуды жақсартады. Шай құрамында әртүрлі қосылыстар болады, олар шайдың ароматын, түсін және басқа қасиетттерін құрауға қатысады. Олар: илік заттар немесе шай танині (16–19%), кофеин (2–4%) пектин заттары, С,Р В1,РР, пантотен қышқылы дәрумендері, фенолды қосылыстар, ферменттер қышқылдар. Шайдың физикалық қасиеттері кофеиннің, илік заттардың, дәрумендердің болуына тікелей байланысты. Шайдың сағыздылығы мен гигроскопиялық қасиеттері пектин заттарына байланысты. Шай танинінің жоғары Р дәрумендің активтілігі бар және инфекциялық ауруларға қарсы қолданылады. Шай өндірісі келесі операциялардан тұрады: Қақтау – шай жапырақтарына жұмсақтық қасиет беру үшін, орауға дайындау үшін орындалатын операция. Оның екі тәсілі бар: Табиғи – қақтау бөлмелерінде жүргізіледі. Кемшілігі үлкен өндірістік аудан қажет етуінде және метеорологиялық жағдайға тәуелділігі. Жасанды – кептіргіште, үрленген ауа күшімен 30–40°С температурада 2–3 сағат жүргізіледі. Қақтау кезінде шай жапырақтарының ылғалы азаяды, ферменттердің әсерінен күрделі химиялық өзгерістер жүреді: ақуыздар ыдырап, ішінара ерігіш күйге ауысады, крахмал гидролизденеді, илік заттар тотығады. Ішінара хлорофил мен С дәрумені ыдырайды. Орау мақсаты жасуша шырынды бөліну және ферментация үдерісі жүру үшін шай жапырақтарының жасушасын үзу. Орау кезінде жасуша шырыны ферменттер қатысында ауамен әрекеттесіп тотығады.Орау роликті аппаратта жүргізіледі. Шайды түтікшеге орайды. Жапырақтар неғұрлым жақсы оралса, соғұрлым жасушадан шырын көп бөлінеді. Оралған жапырақтар іріктеуге түседі. Әлсіз оралған жапырақтар қайта оралады. Жапырақтар жақсы оралса, шай сапасы жоғары болады. Ферментация негізгі технологиялық операция. Ферментация кезінде тотығу үдерістерінің нәтижесінде шайдың өзіндік түсі, дәмі және хош иісі пайда болады. Илік заттар тотыққаннан шай қоңыр түске енеді. Ферментация 20–24°С температурада 95–98% ылғалдылықта 5 сағат бойы жүргізіледі. Бөлінген шырында биохимиялық үдерістер жүреді, нәтижесінде жаңа қосылыстар түзіледі, ол шай сапасын қалыптастырады. Кофеин бос күйге өтеді, илік заттар мөлшері азаяды. Жапырақтар қызыл сары түске ие болады. Кептіру ферментативті үдерістерді тоқтату үшін жүргізіледі. 95-90°С температурада кептіргіш машиналарда ылғалдылығы 3% жеткенше жүргізіледі. Кептіру кезінде ары қарай химиялық өзгерістер жүреді: ароматты заттардың бір бөлігі жоғалады, кофеин, С дәрумені, ерігіш заттардың мөлшері төмендейді. Іріктеу. Құрғақ сұрыпталған шайды нәзік жапырақтарды жуан жапырақтардан бөлу үшін цилиндрлі сұрыптау машиналарында жүргізіледі. Шикізат түріне және өңдеу технологиясына байланысты шайдың мынадай түрлері мен типтері болады: қара-бұйра, көк және сары; престелген-кірпіш (сары), плиткалы (қара және сары); экстракцияланған – қара немесе көк шайдың қоюландырылған сұйық немесе құрғақ экстрактары. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|