Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Совет шампаны – көпіршікті шараптар ішінде ең кең тараған түрі.

Шампан өндірісі – тұмшаланған жабық резервуарда не бөтелкеде (шөлмекте) екінші рет ашытылып, көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіршікті жүзім шарабы. Шампан шарабын бөтелкеді дайындау үшін дайындалған арнаулы шарапқа есептелген мөлшерде ликер және тез ашытатын шараптық араластырылады. Оны беріктігі жоғары арнаулы бөтелкелерге құяды да, бөтелкелердің аузын тығынмен мықтап тығындайды. Ары қарай бөтелкелерді ауыз жағымен төмен қаратып қойып 3 жыл бойы жертөледе (12…14°С) сақтайды. 3–4 айдан соң бөтелкедегі қоспа сұйық ашиды да ондағы қысым 5 атм дейін жетеді. 3 жылдан соң бөтелке тығыны және оған жиналған тұнба алынып тасталады. Шараптың түсі мөлдірленеді. Бұдан кейін шарапқа тағы да белгілі бір мөлшерде ликер құйып, бөтелке аузын жаңа тығынмен тығындайды да, тығын сыртын сыммен орап бекітеді. Дайын шарап тағы да бір ай сақталады да, сауда орнына жіберіледі. Шампан шарабын резервуарларда дайындау тәсілінде арнаулы шарап, ашытқы және ликер тұмшаланылатын ірі резервуарға – акратофорға құйылады да ашытылады. Ашыту үдерісі 15 °С температурада 23–24 тәулік бойы жүреді. Сыйымдылық ішіндегі қысым мөлшері 5 атм жеткенде ішіндегі қоспа сұйықты 5–7°С дейін суытып ашуды тоқтатады. Осыдан соң шарап 48 сағат бойы тұндырылады. Одан соң шарап сүзіліп, бөтелкелерге құйылады да тағы да 10 тәулік ұсталады.

Шампан шарабындағы көмірқышқыл газы асқазан сөлінің бөлініп шығуына себепші болады, ас қорыту үдерісін жақсартады және адамның асқа тәбетін арттырады.

Шараптағы қанттың мөлшеріне байланысты: аса құрғақ (қанты 1,5% ), құрғақ (қанты 3%), жартылай құрғақ (қанты 5%), жартылай тәтті (қанты 8%), тәтті (қанты 10%) түрлері шығарылады.

Шампан шарап материалдары арнай сұрыпты жүзімдерден (шардоне, совиньон, силванер, рислинг, кабарне) алынған жас асханалық шараптар болып табылады.

Өндіру әдісі мен тұрғызу мерзіміне байланысты Совет шампаны жай және бабына келтірілген болып бөленеді.

Қант мөлшері бойынша (г/100 мл) жай Совет шампанын келесі типтерге бөледі: Брют (0,3), ең құрғақ (0,8–1,3), құрғақ (3–3,5), жартылай құрғақ (5,0– 5,5), тұрғызылған совет шампанын Брют, өте құрғақ, құрғақ және жартылай құрғақ. Барлық типті шампандарда спирт мөлшері 10,5-12,5%.

Көпіршікті шараптар құрамы және өндіру әдісі бойынша шампандыкіне жақын оларды резервуарлы әдіспен алады.

Көпіршікті Цимлян Петчистик, Қара Цимлян т.б. жүзім сұрыптарынан жасалады. Бұл шараптар қызыл түсімен ерекшеленді, Оларды спирт мөлшері 11,5–13,5.

Қант мөлшері бойынша жартылай тәтті Цимлян (8-8,5%) және тәтті Цимлян (10–10,5%) шараптарын ажыратады.

Көпіршікті мускатты мускат сұрыпты жүзімнен алынған сусломен шарап материалдарын араластырып екінші рет ашыту арқылы алады. Бұл шараптардың күштілігі 9–13% , қанттылығы 3–5%.

Коньяктар біртекті, маркалы және коллекциялық болып бөлінеді.

Біртекті коньякты 3–5 жылға дейін тұрғызылған коняк спиртінен алады. Оларды үш, төрт, бес жұлдызшамен белгілейді.

Маркалы коньяктарды 6 жылдан көп тұрғызылған коньяк спиртінен жасайды. Оларға: тұрғызылған коньяк КВ – 6–7 жыл мерзімді коньяк спиртінен алынған; жоғары сапалы тұрғызылған коньяк КВВК- 8–10 жыл мерзімді коньяк спиртінен алынған; ескі коньяк КС-10 жыл және одан көп мерзім тұрғызылған жатады.

Коллекциялық – 10 жыл мерзімді, емен бөшкелерде 5 жылдан артық тұрғызылған коньяк спиртінен алынған коньяктар. Коллекциялыққа сонымен қатар ОС – өте ескі маркалы коньяктар жатады.

Маркалы және коллекциялы коньяктарға арнайы ат қояды.