Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

4.6. Әлсіз алкогольді сусындар

Әлсіз алкогольді сусындарға құрамында 1–7 % спирті бар сусындар: сыра, ашымық, нан квасы, бал сусындар жатады.

Сыра органолептикалық қасиеттері мен шөлді қандыру қабілеті бойынша кең тараған әлсіз алкоголды, көбіктенетін, сергітетін, құлмақ дәмі бар, көмір қышқыл газымен қанықтырылған сусын. Сыра құндылығымен ерекшеленді. Сыраның энергетикалық құндылығы 1470–1890 кДж аралығында ауытқиды. Сырада су (86–96%), спирт (1,5–7%), көмірқышқыл (0,2–0,4%) және экстрактивті заттар (3–10%) бар.

Сыра қайнатудың негізгі шикізаты болып арпа саналады. Оның өнгіштігі 90–95%, экстрактивтілігі (уыт ферменттері әсерінен ерітіндіге өтетін құрғақ заттар мөлшері) – 65–80%, крахмал мөлшері – 60% болуы керек.

Өңдеу әдісі бойынша пастерленген және пастерленбеген болып бөлінеді, түсі бойынша ашық және қою болады. Сыра түсі уыттың түріне негізделген. Ашық түсті уыттан ашық сұрыпты сыра дайындайды: Жигулевское. Қара сұрыпты уыттан қою түсті сыра дайындалады.

Технология ерекшелігі мен рецептураға байланысты сыраның әрбір сұрыбы құрамы, дәмі және ароматы бойынша ерекшеленеді.

Сыраны қою жасыл немесе қою қызыл шыны бөтелкелерге 0,33 немесе 0,5 л, сонымен қатар 150 л дейін сыйымдылықты бөтелкелерге құяды.

Сыра сапасын оның мөлдірлігі, көбігінің биіктігі мен тұрақтылығы, дәмі, ароматы және сыртқы түрі бойынша бағалайды.

Лайлы тұнбасы бар, түзілген көбігі тез түсіп қалатын, сыраға тән емес дәмі мен ароматы бар сыраларды сату рұқсат етілмейді.

Сыраны қараңғы бөлмелерде 0С жоғары және 12 С төмен температурада сақтайды. Сақтау мерзімі: пастерленген сыра – 3–17 тәулік, пастерленген – 1–3 ай.

Квас – кең тараған шөлді қандыратын құрамында 1,2% дейін спирті бар әлсіз алкогольді сусын. Технологиясы мен негізгі шикізатқа байланысты нан және жеміс-жидек квасы болады.

Нан квасын құрғақ квастан немесе квас наны, уыт (қарабидай және арпа), қарабидай ұны мен қанттан жасалған квас суслосын ашыту арқылы алады.

Қарабидай уыты – белгілі бір тәртіпте өнген, кептірілген және ұнтақталған қарабиай дәндері.

Арпа уытын шикізаттарды, негізінен қарабидай ұнын қанттауға қолданады. Квас нандары мен құрғақ квасты тұндыру әдісімен квас өндіру кезінде қолданады.

Квас нандарын қарабидай және арпа уытының, қарабидай ұны мен судың қоспасынан пісіреді. Ұзақ мерзім сақтау және тасымалдау үшін пісірілген нандарды кептіріп ұнтақтайды да құрғақ квас алады.

Жеміс-жидек квасын жеміс-жидек шырындарын, морстарын немесе экстрактар мен қантты сумен сұйылту арқылы алынған суслоны ашыту арқылы алады.

Квасты қараңғы бөлмеде 2–12С температурада сақтайды.

Ашымық – көбіктенетін, мөлдір емес, қою қоңыр түсті құрамында 1,5–3% спирті бар сусын. Ашымықты уыттан (қарабидай және арпа) немесе құрғақ квас, қант және құлмақтан алынған суслоны спирттік ашу арқылы алынады.

Бал сусындар сары түсімен, бал-құлмақты дәмі мен ароматымен ерекшеленеді; құрамында 3,5–6% спирт бар. Бұл сусындарды қант, су, бал және құлмақтан жасалған суслоны ашытып алады.