Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Галеттер – тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ формалы, беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер.Рецептурасына байланысты галеттер үш топқа бөлінеді: І – жай, құрамында май мен қант жоқ; ІІ – жақсартылған, 10,5% май бар, бірақ қанты жоқ; ІІІ – емдәмдік, маймен және қантпен.
Жай галеттер І, ІІ сұрыпты және кебекті бидай ұнынан пісіріледі. Ассортименті: Поход (ІІ сұрыпты ұннан жасалған). Жақсартылған галеттер май қосылып жоғары сұрыпты ұннан пісіріледі. Ассортименті: Арктика. Емдәмдік галеттер майлылығы жоғары (құрғақ затқа шаққанда 17%) және майлылығы төмен (3%) болады. Бұл галеттерде қант мөлшері сәйкесінше 12 және 14%. Ассортимент: Спортивные, Чемпионет, Режим. Жай және жақсартылған галеттерді нанның орнына концентрат ретінде қолданады. Емдәмдік галеттер құрамы мен қолданылуы бойынша печеньеге жақын. Печенье, крекер, галет сапасы дәмі, иісі, түсі, бетінің күйі бойынша анықталады, суретін нақты, рецептураға сай өңделген болу керек. Физикохимиялық көрсеткіштерден печенье ылғалдылығы, қанттың, майдың массалық үлесі және т.б. анықталады. Печенье, крекер және галеттердің сапасына қойылатын талаптар. Пішіні бойынша печенье квадрат, тік төртбұрышты, домалақ, овал және фигуралы болады. Пішіні дұрыс болу керек. Печенье бетіндегі суреті анық болу керек, қантты печеньеде суреті күрделі, созылмалы печенье мен крекер және галеттер тесілген болу керек, май-қоспалы печенье рецептурасына сәйкес өңделу керек. Печенье түсі ашық сарыдан сары-қоңырға дейін болу керек. Сынуында печенье піскен, біртекті шұрықты, бос қуыссыз, иленбей қалмаған болу керек, крекер мен галетте сынуында түрі қатпарлы; крекер мен май-қоспалы печеньеде біртексіз шұрықтылық рұқсат етіледі. Дәмі мен иісі – жағымды, айқын білінетін, атына сәйкес және бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Негізгі физика-химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, қант мөлшері, май мөлшері және сулануы) печенье түріне, ұн сұрыбына және қалыптау әдісіне байланысты стандартпен бекітілген. Печенье, крекер, галеттердің ақаулары: бөтен дәм мен иіс, деформация, күйіп кеткен өнімдер, піспей қалған өнімдер, қамырының дұрыс иленбеуі, зең мен ластану, бөтен қоспалар, көгеру, қамба зиянкестерімен зақымдануы. Печеньені, крекерді және галеттерді 50-400 г-нан қораптарға, пачкаларға, 15 кг-нан жәшіктерге, май-қоспалы печеньені 5 кг-нан салады. Печеньені құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 18С температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Сақтау мерзімі: қантты және созылмалы печенье – 3 айға дейін, май-қоспалы – 15 күннен 45 күнге дейін (май мөлшеріне байланысты), крекер – 1 айдын 6 айға дейін, галеттер – 1,5 айдан 24 айға дейін.
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|