Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Вафли сапасын
| Пряник сапасын пішіні (шығыңқы, овал, домалақ, ұзанша); бетінің күйі (күймеген, жарылмаған); түсі (қайнатылған – қоңыр, шикізатты – ақтан крем түске дейін); сынуындағы күйі (біртекті шұрықты, дұрыс иленген); дәмі мен иісі (жағымды, татымдықтар иісі айқын білінетін, бөтен иіссіз) бойынша бағаланады. Стандарттармен әр пряникке рецептурасы мен басқа көрсеткіштеріне байланысты ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі.
Пряниктердің ақаулары: жарылған; күмпиген пряниктер, деформация, күйіп кету, жабсқақтық, әйнекейленген пряниктердің дұрыс әйнекейленбеуі, қамырының дұрыс иленбеуі, бос қуыстардың болуы, бөтен дәм мен иістер, салмаларының күйіп кетуі. Өлшеніп буып-түйілген пряниктерді қораптарға, пакеттерге; өлшеп сатылатын пряниктерді 20 кг-нан жәшіктерге салады. Пряник өнімдерін 18С температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күннен 30 күнге дейін. Вафли – сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер. Пішіні бойынша вафли төртбұрышты, домалақ, фигуралы және таяқша түрінде болады. Вафли ішінара немесе толық шоколад әйнекейімен әйнекейленген немесе басқаша өңделген болуы мүмкін. Вафли өндіру үшін жоғары сұрыпты ұн, жұмыртқа ақуызы, тұз және сода қолданылады. Кейбір сұрыптарына қант, құрғақ сүт және басқа шикізат қосады. Салма ретінде жемісті, помадалы, жаңғақты кәмпит массаларын, сонымен қатар қант ұнтағынан, гидромайдан, вафли қоқымынан (шамамен 10% қосады) және әртүрлі дәмдік қоспалардан жасалған майлы массалар қолданады. Салмалы вафли: жемісті салмамен – Школьные, Фруктовые, Таежные және т.б.; помадалы салмамен – Фруктово-помадные; жаңғақ салмамен – Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; майлы салмамен – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные және т.б. Салмасыз вафлилер рецептурасына май, қант және басқа қоспалар қосылып өндіріледі. Қолданылатын дәмдік қоспаларға байланысты бұл вафлидің үш түрін ажыратады: ванильді, кофелі және шоколадты. Вафли беттерін өндірісте қолданады (балмұздақты салу, торт дайындау). Вафли сапасын пішіні (дұрыс, тегіс қырлы, ағындысыз); түсі (ашық сарыдан сарыға дейін, біртекті); сынуындағы күйі (жоғары шұрықты, салмасы біртекті жайылған); дәмі мен иісі (жағымды), салмасының күйі (біртекті, түйірленбеген; майлы салма нәзік, майлы және жеңіл еритін) бойынша бағаланады. Стандарттармен өлшемі, ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі. Ашыған, көгерген дәм мен иісті, ластанған; ұстағанда ылғалды, бетінде зеңденген, салмалары ағып кеткен, әйнекейі көпіріп кеткен, дақтары бар, жарылған, түсі мен консистенциясы біртексіз, сонымен қатар пачка мен қораптарда майланып кеткен вафлиді өткізуге жіберілмейді. Вафлиді 250 г-нан пачкаларған немесе пакеттерге, 1,5 кг дейін қораптарға салады. Өлшеніп сатылатын вафлиді 16 кг-нан жәшіктерге қатарлап, арасына қағаз төсеп салады. Вафлиді 18С дейін температурада және 65-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: салмасыз вафли – 3 ай, салмамен – 15 күннен 2 айға дейін (түріне байланысты).
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|