Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Печенье – кең тараған ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, І және ІІ сұрыпты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні квадрат, тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін.
Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалысерпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады. Қантты печенье – тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Ассортименті: Жоғары сұрыпты ұннан жасалған – Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; І сұрыпты ұннан – Чайное, Шахматное, Сахарное; ІІ сұрыпты ұннан – Новость, Комбайнер және т.б. Созылмалы печенье эластикалы – серпімді, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Ассортименті: жоғары сұрыпты ұннан – Детское, Школьное, Мария; І сұрыпты ұннан – Спорт, Крокет; ІІ сұрыпты ұннан – Смесь № 1. Май-қоспалы печеньеге қарағанда қант, май, жұмыртқа, жаңғақ, дәмдік қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және энергетикалық құндылығы жағынан май-қоспалы печенье пирожное мен торттарға жақын. Май-қоспалы печеньенің көп түрнің бетін өңдейді (әйнекейлеу, жаңғақ себу және т.б.) Рецептурасы мен жасау әдісіне қарай май – қоспалы печенье келесі топтарға бөлінеді: үгілмелі, бұлғанған, миндаль-жаңғақты. Үгілмелі печеньені көп май мен қант қосып жасалады, ол үгілгіш құрылымымен сипатталады (Песочное, Масляное, Листки және т.б.) Бұлғанған печеньені жұмыртқаларды (немесе тек ақуызды) қантпен бұлғап, аз мөлшерде ұн, ал кейбір түрлеріне – үгітілген жаңғақ қосып пісіріледі. Өнімдердің шұрықтылығы жоғары (Ореховое, Сахарное және т.б.) Бадам-жаңғақты печеньені қанттан, жұмыртқадан, ұннан және жаңғақтан жасалады. Бұлғанған печеньеге қарағанда қамырды илеу арқылы алынады. Өнімдер тығыз құрылымға ие. Крекер (құрғақ печенье) печеньеден айырмашылығы, құрамында мүлдем қант болмайды. Сыртқы түріне қарай созылмалы печеньеге ұқсас. Крекер қатпарлы құрылымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар (тмин, тұз және т.б.) болуымен ерекшеленеді. Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай крекер топтарға бөлінеді: І- ашытқы мен химиялық қопсытқышта немесе тек ашытқыда жасалған, маймен; ІІ – ашытқыда жасалған қамыр арасына май жағылған; ІІІ – ашытқыда жасалған, майсыз; ІV – ашытқыда немесе ашытқы мен химиялық қопсытқышта жасалған, маймен және дәмдік қоспалармен (тмин, анис, сыр және т.б.). Ассортименті: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный және т.б. Крекер нан орнына сорпаға, таңертеңгі аста қолданылады. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|