Алуа сапасы органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштер бойынша бағаланады. Органолептикалық көрсеткіштерден сыртқы түрі, түсі мен иісі, консистенциясы анықталады. Физика-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылық, май мөлшері, редуцирленетін қант мөлшері, салманың массалық үлесі, әйнекей мөлшері, қанттың массалық үлесі, сапонин мөлшері, күл мөлшері анықталады.
Алуа беті жабысқақ емес, ал әйнекейленген алуада әйнекеймен біртекті жабылған болу керек. Күнжітті алуа түсі – крем түсті, жержаңғақты – крем түстен ашық сарыға дейін, күнбағысты – сұр, жаңғақты – ашық сары, какао өнімдері қосылған алуа түсі – ашық қоңырдан қою қоңырға дейін. Жеңіл кесілетін, сәл үгілгіш консистенциялы болу керек. Сынуында құрылымы – талшықты қатпарлы құрылымды. Дәмі мен иісі айқын білінетін, атына сәйкес болу керек.
Алуа ақаулары: ашыған, көгерген және басқа дәм мен иіс, біртексіз түс, карамель массасының жуан талшықтарының болуы, қатты үгілгіштік, әйнекей мен әйнекейленген алуаның механикалық зақымдануы.
Достарыңызбен бөлісу: |
