Қорытылған жануар майларын буып-түю және сақтау

Қорытылған жануар майларын –5-тен –8 С дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0-4 С температурада 80% ылғалдылықта сақтаған жөн.

8.3. Маргарин

Маргарин – жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, қант, дәрумендер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Құрамына өсімдік майларымен бірге енетін шектік май қышқылдарының мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді (27–34 С), сондықтан оның сіңімділігі жоғары (97,5% дейін). Маргаринге дәрумендер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин құрамында 82% дейін май және 17% дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100 г) – 640 ккал. Маргарин өндіруде негізгі шикізат болып май массасы (саломасса) есептелінеді. Ол сұйық өсімдік және жануар майларын гидрогендеу кезінде алынады. Сұйық майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарын сутегімен қанықтырған кезде май қатты түрге айналады.Тағамдық май массасы өңделінетін шикізатына байланысты өсімдіктен немесе кит майынан алынған болып бөлінеді. Сонымен бірге маргарин өндіру кезінде майлы негіз ретінде табиғи тазаланған (кокос, жануар майлары) қолданылады. Дәмін келтіру үшін маргарин құрамына қант, тұз, какао-ұнтағын, бояғыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер және сүт қосылады.

Маргарин дәмі және иісі жөнінен кілегей майына жақын келеді. Сіңімділігі жағынан олар ұқсас. Маргариннің кемшілігі – оның дәрумені төмен, бірақ оны жасанды дәрумендермен толықтыру қарастырылған. Маргаринде өсімдік майының болуы және физиологиялық белсенді майы қышқылдардың болуы, оған фосфатидтердің қосылуы оның ауқаттық құндылығын арттырады.

Маргариннің 82% тығыздығы, еруі және қасиеттері жөнінен кілегей майына ұқсас май негізі құрайды, ал қалған 18% сүт және қоспалар алады.

Маргарин майының негізіне: жоғары сұрыпты жануарлар майы, теңіз балықтары мен жануарларының майлары, өсімдік майлары, кілегей майы, жасанды және табиғи майлар кіреді. Барлық гидрогенезді және өсімдік табиғи майлары алдын асқа маргаринді шығару үшін табиғи және құрғақ сүтті, кілегейлі, бояғышты, ас тұзын, эмульгаторларды, глюкоза, фосфатидтерді, дәрумендерді, иістендірушілерді, лимон қышқылын, аскорбин қышқылын және де какао ұнтағын, кофе, шоколад және кофе маргарині үшін ванилин қосылады.

Сүтті алдын ала пісіріп ашытады. Осылайша шыққан маргаринге иіс береді.

Құрғақ сүт пайдаланылмас бұрын жылытылған суда араластырылады. Маргарин өз бетінше күрделі араластырылған эмульсия түрінде келеді.

Маргарин зауыттарында жасанды моно және диглицеринді өсімдік фосфатиді-эмульгатор «Т-Ф» қоспалары қолданылады. Эмульгаторлар майдың өз бетінше бөлінбеуіне мүмкіндік беретін тығыз эмульсияның қалыптасуына көмектеседі. Эмульсия дегенді екі біртекті өзара ерімейтін бірінде екіншісі кішкене шар тәрізді бөлінбеуіне әкелетін қоспа ретінде түсінеді. Эмульгатор өте жұқа қабатпен кішкене шарлардың қосылуын болдырмайтын жағдай туғызады.

Бір эмульсияларда май суда эмульгирленген (жойылған), басқаларда керісінше, су майда эмульгирленген. Маргарин жасаудың үдерісінде сол және басқа типті араласқан эмульсия түзіледі.

Боялмаған маргарин ақ түсті болады.

Маргаринге сары түс беру үшін, кілегейлі майдың түсіне ұқсау үшін, тұтынатын бояғыштар қосылады: анатто қоспасы, орлеанды немесе каротинді рафинирленген өсімдік майы.

Сүтті маргарин жасаудың барлық үдерісін келесідей этаптарға бөлуге болады: маргариннің майлы негізін дайындау, сүтті дайындау, маргаринді эмульсияны дайындау, эмульсияны салқындату, салқындатылған эмульсияны механикалық өңдеу және маргаринді орау.

Маргаринге арналған майдың қоспасын сондай есеппен жасайды, маргариннің түріне байланысты оның қоспа температурасының балқуы 27 С– тан 31–34С дейінгі аумақта болуы керек.

Майдың қоспасын темперирлық ошаққа бағыттайды және де оған эмульгатор, дәрумендер, бояуларды қосады. Қоспа температурасы балқу температурасынан 2–3 С аспауы керек. Дайындалған майдың қоспасы, немесе маргариннің майлы негізі, ары қарай эмульсияны дайындауға жіберіледі.

Қышқылданған сүтті бөлек темперирленген ошаққа бағыттайды. Сүтті асханалық және кілегейлі маргаринді жасау кезінде сүтке қуырылған тұздың араласпасын және қанттың араласпасын қосады.

Дайындалған майдың негізін және сүтті алдын ала араластырғыш аппаратпен араластырады, содан кейін эмульсатордан өткізеді. Онда өте ұсақ диспергирленген (ұсатылған) аралас эмульсия түзіледі. Оны дереу жұқа қабатпен айналып тұрған, өте салқындатылған барабанның бетіне жағылады. Осында май қатаяды және араласқан эмульсия күйін қадағалайды, яғни күрделі қатты жүйе түзіледі. Пышақпен алынған стружка күйінде қатайған масса вакуум-араластырғыш машинаға түседі, онда дайын маргаринге біртекті массаға тығыздалады.

Маргарин өзіндік қасиеті бойынша жоғары концентрлі су-майы кері типті эмульсияға келеді. Құрамына қатты және сұйық басқа сүт, қант, тұз, эмульгаторлар, дәрумендер және тағы басқа тамақ қоспалары.