Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы

9.1.2.Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы

Еттің құрамына 52–78% су, 16–21% ақуыз, 0,5–49% май, 0,4–0,8% көмірсулар, 2,5–3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді.

Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және басқа факторлар әсер етеді.

Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58–70%, шошқа етінде 48– 73%, қой етінде 53–69% ылғал болады.

Ет биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары – миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстракцияланады да, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеидінде темір болғандықтан қызыл түсті, ол етті қызыл түске бояйды. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа қатысында ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2–8 есе көп. Миоглобин 60 С температурада ұйиды, қыздырғанда денатурацияланады, қызыл түсі жоғалады жа еттің пісіргенде дайындығын білдіреді.

Бұлшық ет ұлпасында миоген мен глобулин мөлшері – 20–30%, ал миоальбумин мен миоглобин мөлшері – 1–2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам ағзасына қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды ақуыздары бар.

Миофибрилл ақуыздары – миозин, актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин және т.б.

Миозин – бұлшық ет ұлпасының маңызды ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары. Актин бұлшық ет ақуызының 15% құрайды, миозинмен әрекеттесіп, жоғары тұтқырлықты актомизин түзеді.

Сарколемма ақуыздары негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуыздар – коллаген, эластин, ретикулин болып табылады.

Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген және эластин жалғаушы ұлпада басым және жалпы ақуыз мөлшерінің 3–4% құрайды. Коллаген толық құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық құрамын жақсартады.

Еттің тағамдық құндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық көрсеткіш, яғни толық құнды ақуыз мөлшерінің толық құнсыз ақуыз мөлшеріне қатынасы қолданады. Тек толық құнсыз ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы жоғары болады.

Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен 3%, май ұлпасында – 60– 94%, жалғаушы ұлпада – 1,3–3%, сүйек ұлпасында – 3,8–24%. Әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы триглицерид қоспасы болып табылады, оның құрамына сонымен қатар аз мөлшерде ди- және моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физика-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және қоймайында шошқа майына қарағанда қаныққан стеарин қышқылы екі есе көп. Тауық майында қаныққан май қышқылдары аз, сондықтан шошқа және тауық майы жұмсақ. Тауық майында 18-23% қанықпаған линол қышқылы, сиыр майында – 2–5% бар.

Жануар майларының құрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады.

Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.

Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6–0,8%, ал бауырда – 5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос және ақуыздармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген үдерістер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.

Экстрактивті заттар еттің өзіндік дәмі мен ароматын түзуге қатысады. Экстрактивті заттар азотты және азотсыз болады.

Азотсыз экстрактивті заттарға көмірсулар және олардың алмасу өнімдері (глюкоза, мальтоза, сүт, пирожүзім, янтарь және басқа органикалық қышқылдар), сонымен қатар дәрумендер және органикалық фосфаттар (АТФ, АДФ) жатады.

Азотты экстрактивті заттарға ақуыздың алмасу өнімдері жатады: аралық – пурин негіздері, амин қышқылдары және т.б., соңғы– мочевина, амоний тұздары және т.б. Мысалы, піскен еттің дәмі глутамин қышқылын негізделген, тирозин ароматты нашарлатады, шошқа етінің ароматын серин мен глицин жақсартады. Уреатиннің массалық үлесі сорпа күштілігін айқындайды, глютатион ет консистенциясын жақсартатын бұлшық ет ферменттерін активтейді. Экстрактивті заттар тәбет ашады, яғни асқорыту жүйесін күшейтеді де еттің сіңімділігін жоғарылатады.

Азотты экстрактивті заттардың массалық үлесі қой етінде (10,52%) сиыр етіне (0,39%) қарағанда көп, артқы ұша етінде алдыңғы ұша етіне қарағанда көп.

Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және мыс, молибден, қалайы, қорғасын, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларынде саркоплазмада еріген күйде немес ақуыздармен байланысқан күйде жинақталады. Олар ақуыз синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпасының ақуыздарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады.

Етте 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы ақуыздардың деструкциясын тудырады.

Ферменттер автолиз үдерісін (ұлпалардаң өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.

Ет В тобы (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), РР, фоли қышқылы, биотин дәрумендерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В₂ массалық үлесі – 0,13–0,17 мг%, никотинамид РР – 3,9–6,7 мг%, фолий қышқылы – 0,013–0,026 мг%, биотин – 3,4–4,6 мг%. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В₁₂ дәрумені 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда В₁ (0,74–0,94 мг%), В₆ (0,42–0,5 мг%) және В₃ (0,7–2 мг%) дәрумендеріне бай.

Етте майда еритін А және С дәрумендерінің массалық үлесі өте аз. В₁ дәрумені етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық кептіргенде ішінара ыдырайды; В₂ және РР дәрумені пісірген кезде тұрақтырақ (85% қалдық), В₆ тұрақты емес (45–60% қалдық). Еттің сорпасына 10–15% суда еритін дәрумендер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.