9.1.6. Етті мүшелеу
Бір ұшаның әртүрлі бөліктерінің (мүшелерінің) тағамдық және биологиялық құндылығы, дәмдік қасиеті мен аспаздық тағайындалуы бойынша өзара тең емес.
Толық құнды ақуыздары көп, толық құнсыз ақуыздары аз, яғни ақуызды сапалық көрсеткіші (триптофанның оксипролинге қатынасы) жоғары еті бар ұша бөліктері едәуір құнды болып келеді. Әдетте толық құнды ақуыздардың көзі бұлшық ет ұлпасы болғандықтан, бұлшық ұлпасы көп және жалғаушы ұлпасы аз, әсіресе бұлшықішілік жалғаушы ұлпасы аз, сүйегі аз мүшелері жоғары сапалы болып табылады.
Қазіргі кезде сауда желілеріне ет ұша, жартылай ұша немесе ширек ұша түрінде түседі. Оларды дүкеннің қосымша бөлмесінде мүшелейді және сұрып бойынша іріктейді.
Сиыр жарты ұшасын 11 бөлікке бөледі. Алынған мүшелерді 3 тауарлық сұрыптың біріне жатқызады.
І сұрыпқа сапасы бойынша ең жақсы мүшелер жатады: жамбас-сан, белдеме, арқа, жауырын (жауырын, иық асты бөліктері), қол еті (иық бөлігі және иық алды), төс. Күйлілігі І категориялы ет үшін бұл мүшелердің жалпы шығыны жарты ұша массасының 88%-ын құрайды.
ІІ сұрыпқа мойын және шап еті жатады. Бұл мүшелердің шығыны жарты ұша массасының 7%-н құрайды.
ІІІ сұрыпқа құндылығы төменірек мүшелер жатады – ауыз омыртқа, алдыңғы және артқы сирақтары. Олардың шығымы жарты ұша массасының 5%-ін құрайды.
Достарыңызбен бөлісу: | 
