Г. К. Күзембаева, К. Күзембаев, а мауленов
МЕЙРАМХАНА ЖӘНЕ ҚОНАҚ ҮЙ КОНЦЕПЦИЯСЫ
жүктеу/скачать 1,51 Mb. Pdf көрінісі
|
КУЛЬТУРА СЕРВИСА
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.1. Мейрамхана бизнесінің концепциясы
| 3. МЕЙРАМХАНА ЖӘНЕ ҚОНАҚ ҮЙ КОНЦЕПЦИЯСЫ
Жылдан жылға қызмет көрсету бизнесі өрлеп дамып келеді. Тұтынушылар үшін күрес жүреді. Осы фактор топ-менеджерлерді негізгі стратегияны және мейрамхана әрекетінің стилін ғана емес, сонымен қатар кәсіпорынға ерекшелік пен қайталанбастық беретін бөлшектерді ойлауға ықпал етеді. Сауатты құрастырылған концепцияны қалыптастыру және реттілікпен бизнестің құрамдас бөліктерін кешенді енгізу кәсіпорын әрекетінің дамуына әсер етеді. 3.1. Мейрамхана бизнесінің концепциясы Сұранысты қалыптастыру – күрделі үрдіс, оның туындауы мен өзгеруін тұрақты бақылау қажет. Мейрамхана бизнесінің қызметтеріне сұранысты қалыптастырудың өзіндік ерекшеліктері бар. Сұраныстың өзі, оның құрылымы географиялық, климаттық жағдайға, халық тұрмысы мен еңбегінің ұлттық тарихи, мәдени ерекшеліктеріне байланысты. Тағамдар сапасы мен құны және жалпы қызмет көрсету мәдениеті аса маңызды. Осы мақсатта жүзеге асқан сұранысты алдын-ала талдау жүзеге асырылады. Бұл сұранысты зерттеу тұтынушылармен сатып алынған тағам түрлеі мен құны бойынша жүргізіледі. Қанағатсыз сұраныстың болуы және себептері туралы ақпарат мейрамхана тұтынушыларынан тікелей қызмет көрсететін персоналмен сөйлескенде түсуі мүмкін. Мейрамханалық қызмет көрсету мейрамханаға келушіге ғана емес, қызмет көрсететін персоналға да қанағаттандыру алып келетін қызмет көрсету. Мейрамханалардың негізгі даму тенденциясы мейрамхана желілерінің саны мен өлшемін ұлғайту болып табылады. Бұл негізінен әртүрлі елдердегіижылдам қызмет көрсету мейрамханалары. Бұл бағытта бірінші орында АҚШ тұр. Америкалық мейрамханалар шетел нарығында белсенді экспанция жүргізуде. Әсіресе, стандартты ас мәзірі гамбургер, сендвич, пицца даярлайтын мейрамханалар желілері тез өсуде. Бірдей ас мәзірі барлық жерде бір типті жабдық орнатуға, өндірістің технологиялық үрдісін және өнім өткізуді стандарттауға мүмкіндік береді. Бұндай жол еңбек өнімділігін арттырады, шығындарды қысқартады және тұтынушыларға қызмет көрсету мәдениетінің стандарттарын орнатуға мүмкіндік береді. Қоғамдық тамақтандыру нарығындағы ірі сегмент гамбургерлік мейрамханалар болып табылады. «Макдональдс» мейрамханалар желісінің айналымы жоғары, бірақ кәсіпорын саны бойынша «Элевен» мейрамханалар желісінен кейін тұр. Қазіргі заманғы мейрамхана тенденциясының әртүрлі ұлттық аспаздығымен этникалық мейрамханалардың дамуы. Сонымен қатар мейрамхана желілерінің ірі сауда орталықтарында дамуда. Бұл орталыққа 37 келушілер санын ұлғайтады, сәйкесінше сауда орталығының да, мейрамханалардың да сату көлемі мен табысын жоғарылатады. Яғни, жалпы бағыт мейрамханалық қызмет көрсетуді кеңейту болып отыр, оны шетелдегі сияқты біздің елімізде жалпыжа жетімді ету. Қолайсыз әлеуметтікэкономикалық және саяси факторларға (инвесторлар үшін жоғары тәуекел, халықтың сатып алу қабілетінің төмен деңгейі, салық жеңілдіктерінің болмауы және т.б.) қарамастан, мейрамхана саны ұлғаюды. Бұнда таңдаулы қоңақтар үшін фешенебельді мейрамханалармен қатар, жылдам қызмет көрсету тамақтану орындары да ашылуда. Қазіргі кезде мемлекет тарапынан біздің елімізде шағын кәсіпкерлердің дамуына көп көңіл бөлінеді. Шағын мейрамханалардың әрекет етуіне қолайлы жағдайлар құру мейрамхана желілерінің дамуын қамтамасыз етеді. Мейрамхана концепциясы мен профилі болашақ тұтынушыларға байланысты ескеріліп құрылуы қажет. Әйтпесе, белгілі-бір профильді құрылған мейрамханада өз табысын қамтамасыз ететін клиенттері болмауы мүмкін. Мейрамхана бизнесінің табысқа жетуі көп мөлшерде тұтынушыларға қызмет көрсетуде сервис мәдениетінің новаторлық концепциясын жүзеге асыруға байланысты, сонымен қатар бұл концепция мейрамхана имиджін анықтайды. Ол жергілікті орыннның ерекшелігін ескеру керек, нарықта бағытынтауып, жаңасын қалыптастыру қажет. Сыртқы безендіру ерекшеліктері, интерьер, ас мәзірі және басқа атрибуттар қызмет көрсету мәдениетінің таңдалған концепциясына тәуелді, ол өз алдына нарыққа байланысты. Басқа бизнес сияқты мейрамхана бизнесі бизнес-жоспар, менеджментті, маркетингтік зерттеулер мен өз стратегиясын құруды қажет етеді. Ықтимал тұтынушыларды ескере отырып, мейрамхана профилі құрылады. Мейрамхана профилі оның концепциясымен анықталады, ол оның ииджін сипаттайды. Концепция белгілі бір жер ерекшелігі талаптарына сай болу керек, ол арқылы кәсіпорынның рәсімделуі, ас мәзірі және т.б. анықталады. Мейрамхана бизнесін құру кезінде мейрамхана идеясы, мейрамхана концепциясы, мейрамхана тақырыбы сияқты түсініктерді естуге болады. Тәжірибе жүзінде оның әрқайсысы нені білдіретінін көбісі білмейді. Немесе көп жағдайда бірнеше баламасы болады. Негізгі кілтті түсінік концепция болып табылады. Сол түсінікке қатысты көп сұрақтар туындайды. Көбіне концепция деп мейрамхана идеясын түсінеді. Мысалы, латын америкалық мейрамхана. Бірақ бұл идея. Бұл концепция емес. Концепция мейрамхана идеясын ашады, мейрамхана әрекетінің барлық құрамдастарын сипаттайды, технологиялықтізбектер, дизайнерлік шешімдер, саудалық марка, мәзір, маркетингтік және мейрамхана бағдарламалары және басқа әректтің құрамдас бөліктерін құрастыруға нақты техникалық тапсырма болып табылады. Концепцияны құрастыру тамақтану кәсіпорнын ұйымдастыру немесе шығынға алып келген тәжірибені қайта қарастыру кезіндегі мәселеге жатады. Тамақтану кәсіпорны концепциясын құрастыру және жүзеге асыру кезінде критерийлерді бағалау келесі түрде жүйелену мүмкін: |