Химико биологическая серия 1 2014
ISSN 1811-184X. Вестник ПГУ
жүктеу/скачать 1,29 Mb. Pdf көрінісі
|
| ISSN 1811-184X. Вестник ПГУ
серия ХИМИКО - БИОЛОГИЧЕСКАЯ. 2014. № 1 90 91 Вкус и запах Слабо кисло молочный, с мало выраженным привкусом и запаха наполнителей Слабо кисло молочный, с мало
выраженным привкусом и запаха наполнителей Чистый, кис ломолочный, с ароматом и вкусом внесенных наполнителей Чистый, кис ломолочный, без посто- роннего
привкуса и запаха
Цвет Белый с
кремоватым оттенком, неравномерный по всей массе Обусловлен цветом
внесенных наполнителей, равномерный по Обусловлен цветом
внесенных наполнителей, равномерный по всей массе Белый, чистый Исходя из результатов проведенной дегустации для дальнейших исследований был выбран опытный образец №3 . В следующем этапе опытный образец творожного продукта исследовали на физико-химические и микробиологические показатели и сравнили с контрольным образцом (таблица 4). Таблица 4 – Сравнительный анализ физико-химических и микробиологических показателей опытного и контрольного образцов творожного продукта Наименование показателей Молочно-белковый продукт Опытный образец Контрольный образец Массовая доля жира, % 3,3
3,3 Массовая доля влаги, % 77 76
веществ, % 23 24 Титруемая кислотность, °Т 202
200 Активная кислотность, ед, рН 3,88
3,86 БГКП не допускается в 0,001г продукта Не обнаружено Не обнаружено Общее количество микробов в см, КОЕ/г 5 ∙10
3 3∙10
3 Далее определялась пищевая и энергетическая ценность продукта путем математического расчета. При окислении в организме человека белков, жиров и углеводов высвобождается определенное количество энергии. Количество энергии, которое освобождается при окислении 1 г указанных веществ называют коэффициентом расчета энергетической ценности (табл. 7). В настоящее время приняты следующие коэффициенты энергетической ценности белков, жиров, углеводов и органических веществ с учетом их усвояемости. Таблица 7 – Коэффициент энергетической ценности пищевых продуктов Пищевые вещества Коэффициент энергетической ценности ккал/г кДж/г
Белки 4 16,7 Жиры 9 37,7 Углеводы 4 16,7 Органические кислоты 3 12,6 Содержание пищевых компонентов, входящих в состав 100 г продукта отражена в таблице 8. Таблица 8 – Содержание пищевых компонентов, входящих в состав 100 г продукта
Состав Творог
Мед Корица
Калорийность 155,3
328 247
Белок 11,44
0,8 3,99
Жир 3,3
- 1,24
Углеводы 2 80,3 27,49 Органические кислоты 1,2 1,2
0,4 Результаты расчета массовой доли пищевых компонентов, входящий в состав рецептуры в таблице 9. Таблице 9 - Массовая доля пищевых компонентов, входящий в состав рецептуры опытного образца Состав
Творог Мед Корица Общее
Калорийность 130,5
49,2 2,47
182,17 Белок
9,6 0,12
0,04 9,76
Жир 2,8
- 0,01
2,81 Углеводы
1,7 12 0,3 14 Органические кислоты 1 0,2
0,004 1,204
Таким образом, учитывая поступившие предложения и замечания членов дегустационной комиссии, а также в результате исследований качественных показателей (таблицы 3 и 4) был сделаны следующие выводы: Представленный опытный образец молочно- белкового продукта имеет соответствующие нормам СанПин органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. |