И кисломолочные продукты

27 
пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого вой-
лока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыха-
ет, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок 
опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят 
хойтпак в деревянных кадках (Ддоскаар), отчего в юрте стоит специ-
фический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду пита-
тельный напиток: две пиалы выпил - и можно пасти скот целый день! 
Мацони (мацун). Мацони, мацун, катык. В Грузии это – «ма-
цони», в Армении – «мацун», по сути, это разные названия примерно 
одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из 
коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока.
Основная микрофлора этих напитков – болгарская палочка и те-
плолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при 
повышенных температурах (48 – 55°С) и сквашивают в устройстве, 
сохраняющем тепло. Мацони является продуктом смешанного бро-
жения, кислотностью 90 – 140
о
Т. Нередко мацони заготавливают 
впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень дол-
го хранится. Сухой мацони можно использовать в качестве закваски 
или, разведя водой, снова сделать из него напиток. 
Он содержит уникальную комбинацию природных микроорга-
низмов, обладающих высокой биохимической активностью. Они не 
только вырабатывают ряд витаминов и важных для организма биоло-
гически активных веществ, но и уничтожают вредные микроорганиз-
мы в кишечнике человека.
Мацони в Грузии широко употребляют как обязательный ком-
понент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для 
хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, 
приготовляют из холодного мацони в смеси с водой прекрасный жа-
ждоутоляющий напиток.
В технологическом процессе производства мацони выделяют 
следующие основные операции: 
охлаждение до температуры заквашивания (охлаждение 
смеси до 40 – 43°С); 
внесение плодово-ягодных сиропов или соков с сахарным 
сиропом (пастеризация соков и сиропов осуществляется при 90°С; 
охлаждение до 55 – 60°С; концентрация сахара в сиропе составляет 
65-70%); 

28 
заквашивание (заквашивание закваской в количестве 1 – 
3%; кислотность закваски 90 – 110°Т); 
сквашивание (продолжительность сквашивания в бутылках 
при 40 – 42°С составляет 2,5 – 3 часа до образования сгустка кислот-
ностью 70 – 80°Т). 
При приготовлении Мацони в домашних условиях на 1 литр мо-
лока требуется 2 столовые ложки закваски. Необходимо вскипятить в 
кастрюле молоко самой большой жирности, какой только найдѐте. 
Если нет такого молока, можно добавить пакет жирных сливок. Дать 
ему остыть до температуры не меньше 50
0
С. В первый раз, чтобы по-
лучить полноценную закваску, в качестве закваски использую нату-
ральный йогурт (жирный). В отдельную небольшую посуду отлить 
примерно 150 мл молока, добавить йогурт, очень тщательно разме-
шать, чтобы не осталось комочков. Аккуратно, помешивая, не взбал-
тывая молоко, в кастрюлю влить закваску. Затем взять несколько те-
плых одеял и целлофановый пакет (плотный), поставить кастрюлю в 
целлофановый пакет, завернуть его в одеяло, поставить стоять на 10 – 
12 ч. Есть одно условие, без соблюдения которого мацони не полу-
чится: его ни в коем случае нельзя трогать, передвигать и так далее. 
Поставьте в самое безопасное место. После 10 – 12 ч переложите его 
в другую посуду и поставьте остывать в холодильник. Через 4 – 5 ч 
мацони готов к употреблению. В следующий раз в качестве закваски 
используйте сам мацони. Рецептура кисломолочного напитка Мацони 
представлена в таблице 3. 
Таблица 3 – Рецептура мацони (в кг на 1000 кг продукта) 
Сырье 
6%-й 
жирности 
3,2%-й 
жирности 
3%-й жир-
ности 
2,5%-й 
жирности 
Белковый
1 
2 
3 
4 
5 
6 
Молоко 3,2%-й 
жирности 
840,00 
- 
936,5 
- 
780 
Молоко цельное 
сухое 
25%-й 
жирности 
36,36 
- 
- 
98,7 
- 
Сливки 
35%-й 
жирности 
69,44 
- 
- 
- 
- 
Сливки 
сухие 
42% - й жирно-
сти 
- 
79,29 
- 
- 
- 
Молоко обезжи-
ренное 
- 
- 
712,3 
142,9 

29 
Окончание табл. 3 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
Молоко обезжи-
ренное сухое 
- 
40,69 
26,3 
- 
47,1 
Соки 
плодово-
ягодные 
- 
- 
140,0 
- 
Сахар-песок 
- 
- 
34,0 
- 
Вода питьевая 
24,20 
850,02 
- 
- 
- 
Закваска 
на 
обезжиренном 
молоке 
30,00 
30,00 
30 
- 
30 
Итого: 
1000 
1000 
1000 
1000 
1000 
Шубат – кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Тра-
диционный напиток кочевников-скотоводов. Технология приготовле-
ния шубата менее сложная, чем 
кумыса
. В торсык (кожаный мешок) 
или деревянную кадушку кладут закваску, затем вливают свежее 
верблюжье молоко, завязывают или закрывают крышку и оставляют 
на сутки для скисания. Шубат периодически не взбалтывают, как ку-
мыс, его только хорошо перемешивают перед подачей на стол.
Шубат имеет белоснежный цвет, более густ и жирен по сравне-
нию с кумысом. Жирность его достигает 8%. Он хорошо сохраняется 
и не теряет своих качеств. Полезен при астме, туберкулезе, воспале-
нии печени, диабете и псориазе. Витаминов С и D в нем в три раза 
больше, чем в коровьем молоке. 
Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущест-
венно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне 
похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12 – 13 %, а воды не более 
70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. 
Его можно хранить длительное время для потребления в зимние ме-
сяцы в виде сметанообразного продукта. 
Кумыс (кымыз) – кисломолочный напиток беловатого цвета из 
кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спир-
тового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочно-
кислых палочек и дрожжей.  
Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских 
и монгольских степей. Технологию приготовления кумыса кочевники 
веками хранили в тайне. Как сообщает историк Геродот, скифы на-
столько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех 

30 
невольников, кто знаком с его производством. Кумыс признан полез-
ным общеукрепляющим средством. Вкус - приятный, освежающий, 
кисловато-сладкий, пенистый. 
Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегре-
ческого историка Геродота (484 – 424 годы до н. э.), который, описы-
вая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа 
был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего мо-
лока в глубоких деревянных кадках. Описание кумыса можно встре-
тить и в древнерусской летописи «Ипатьевский список». 
На рисунке 4 показана бочка для сбивания кумыса при приго-
товлении в домашних условиях. 
Подробное описание кумыса оставил французский монах и мис-
сионер XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своем путеше-
ствии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает при-
готовление, вкус и действие кумыса, которое, увы, не совсем верное, 
хотя и дает некоторое представление о напитке. Следует отметить, 
что кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилинд-
рическую сужающуюся кверху емкость диаметром 40 – 20 см и высо-
той около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру.

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: