И кисломолочные продукты

31 
количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье моло-
ко. После чего в течение одних или двух суток кумыс необходимо ре-
гулярно взбалтывать по нескольку часов.
Иногда в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира 
для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда 
сбитый жир плавает на поверхности кумыса темными точками. В за-
висимости от закваски, длительности и условий кумыс получается 
разным. Бывает кумыс очень сильный, с повышенным содержанием 
спирта, который может опьянять, приводя человека в возбужденно-
хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, при-
водящий человека в сонное состояние.
Для приготовления кумыса используется кобылье молоко, ко-
была доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое 
и каждая дойка дает лишь около 1 л молока, за весь день дойки соби-
рается около 5 л молока. При дойке обязательно подводится жеребе-
нок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, за-
тем он отводится, и дальше доит доярка.
Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и 
сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промыва-
ется, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копче-
нии бочонка используются ветки кустарника «тобылгы» (на русском 
языке – таволга), поджиг осуществляется обычно корой березы. Ис-
пользование иных средств приводит к изменению вкуса кумыса не в 
лучшую сторону.
Ранее большее распространение имели не деревянные емкости 
для кумыса, а кожаные – саба (большая емкость), торсык (малая ем-
кость).
Преимуществом кожаной емкости является их удобство для ко-
чевой жизни. Кумыс бывает только живой и длительному хранению 
не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розли-
ва и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и 
малораспространенным. В последние годы предпринимаются меры 
по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, 
вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному 
кумысу. 
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевари-
ваемые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый 
спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ.

32 
Все это создает высокую питательность кумыса, лѐгкую усвояе-
мость, приятный вкус и аромат. 
Обычно кумыс содержит от 0,2% до 2,5% этилового спирта. Но 
крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может со-
держать до 4,5% спирта, кислотностью 60 – 120°Т. 
Кумыс классифицируется на следующие виды: 
Слабый кумыс – сладковат на вкус, совсем не щиплет язык, кон-
систенция его относительно густая, вроде молока; газов содержит 
мало, пена при взбалтывании легко спадает. В спокойном состоянии 
слабый кумыс быстро разделяется на два слоя, так как белок слабо 
гидролизован. При взбалтывании на стенках сосуда оседает казеин в 
виде мелких хлопьев.
Средний кумыс имеет более жидкую консистенцию и обладает 
более острым вкусом. Эмульсия казеина более равномерна, на слои 
не разделяется. При взбалтывании на стенках оседает равномерный 
пенный осадок. 
Крепкий кумыс имеет резкий кислый вкус, консистенция его 
еще жиже, осадок на стенках сосуда незначительный, его почти нет.
В настоящее время, известно следующее содержание витаминов 
в кумысе (таблица 4). 
Таблица 4 – Содержание в кумысе витаминов 
Витамин 
Количество, мкг/л 
Тиамин (B
1
) 
203,4 
Рибофлавин (B
2
) 
375,0 
Цианкобаламин (B12) 
2,1 
Пантотеновая кислота (B
3
) 
2010,0 
Фолиевая кислота (B
9
) 
265,0 
Биотин (H) 
1,2 
Аскорбиновая кислота (С) 
93,2 
Лечебные свойства кумыса: 
1) кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиоти-
ческие вещества по отношению к туберкулезной палочке; 
2) кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и дру-
гих органов пищеварения; 
3) кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве же-
лудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процес-

33 
са, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюш-
ном тифе; 
4) кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе в от-
ношении кишечной палочки и других патогенных микробов; 
5) кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на 
кровь, повышается содержание гемоглобина, улучшается лейко-
цитарная формула.
Билк – алкогольный напиток из пивоварни «Абашири» на ост-
рове Хоккайдо в Японии. Название напитка составлено из слов beer 
(пиво) и milk (молоко). Он представляет собой пиво, сделанное из 
молока. Для приготовления билка в молоко добавляются хмель и 
пивные дрожжи, молоко нагревается до относительно низкой темпе-
ратуры (при высокой температуре молоко сворачивается). Молоко 
нагревают не на огне, а горячим воздухом, регулируя его подачу.
Когда начинается процесс ферментации, жидкость цветом и за-
пахом напоминает чай с молоком. После остывания цвет меняется и 
напиток уже выглядит как обычное фильтрованное пиво. Готовый 
напиток выглядит как пиво, но имеет фруктовый привкус и необыч-
ное послевкусие. 
Катык – кисломолочный напиток, распространѐнный у тюрк-
ских народов и в Болгарии. 
Производится из натурального молока путем его сквашивания 
чистыми культурами молочнокислых бактерий, кислотность продук-
та 160
о
Т. От всех других продуктов катык отличается жирностью 
(перед сквашиванием молоко долго кипятится, зачастую выпаривает-
ся на треть). Сквашивается в течение 6 – 10 ч. Нередко подкрашива-
ется свеклой или вишней. 
Технологический процесс производства напитка состоит из 
следующих операций: 
1) приемка и сортировка молока; 
2) нормализация и пастеризация; 
3) охлаждение (до температуры заквашивания 39 – 41
о
С); 
4) заквашивание (2,5 части термофильных стрептококков; 6 частей 
болгарской палочки; 1,5 части кефирной закваски); 
5) розлив, укупоривание и помещение в термостатную камеру; 
6) сквашивание (при температуре 39 – 40
о
С, в течение 4 – 6 ч); 
7) охлаждение. 

34 
Для изготовления катыка в домашних условиях необходимы мо-
локо в количестве 1 литра и закваска – 100 г. Цельное молоко вытап-
ливается до красно-желтого цвета, охлаждается до температуры при-
мерно + 40°С. Затем добавляют в него тщательно перемешанную в 
отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо 
перемешивают молоко и обертывают посуду чем-нибудь теплым, 
стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6 – 8 ч, катык 
будет готов, и его нужно вынести на холод. Катык можно пригото-
вить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от 
кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки, мякоть раз-
мять ложкой. Свеклу или вишни положить в горячее молоко до за-
квашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности ка-
тыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.
Катык бывает по вкусу сладковатым, кисловатым или же слегка 
острым, поэтому сладковатый катык употребляется самостоятельно, а 
острый и кисловатый используется как приправа к супам.
В таблице 5 представлена рецептура кисломолочного напитка 
катыка. 
Таблица 5 – Рецептура катыка (в кг на 1000 кг продукта) 
Сырье 
3,2%-й
жирности 
4%-й
жирности 
6%-й
жирности 
До топ-
ления 
После то-
пления
До то-
пле-
ния 
После 
топления
До то-
пления 
После 
топле-
ния
Молоко 3,2%-й 
жирности 
998,3 
- 
968,5 
- 
839,8 
- 
Сливки 20%-й 
жирности
2,7 
- 
32,5 
- 
107,2 
- 
Обезжиренное 
молоко
900 
900 
900 
Закваска 
на 
обезжиренном 
молоке
- 
50 
- 
50 
- 
50 
Итого
1001 
950 
1001 
950 
1001 
950 
После сцеживания катыка получается сузьма – продукт, зани-
мающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным 
маслом.

35 

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: