И кисломолочные продукты
Напитки из цельной молочной сыворотки
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
| 2.3 Напитки из цельной молочной сыворотки
Приготовление напитков из цельной молочной сыворотки эко- номически оправдано, так как после обезжиривания, пастеризации и возможного дегазирования сыворотку остается лишь ароматизиро- вать. Тем не менее, напитков из цельной сыворотки производится все же меньше, чем из депротеинизированной. Обезжиривание необходимо потому, что жир через непродол- жительное время после изготовления продукта отрицательно влияет на его качество. Содержащийся же в напитке белок при низкой вели- чине рН вызывает помутнение и образование осадка (нежелательные для потребителя качества). Однако в небольшом количестве напиток должен содержать белок, поскольку он стабилизирует пенообразова- ние. Для достижения желательной дисперсности белка был применен ультразвук, что позволило стабилизировать белок, поскольку предот- вращалось его агрегирование в ходе дальнейшей переработки. Цель- ную молочную сыворотку можно использовать в качестве основы при смешивании с фруктовыми и овощными соками, в частности, с то- матным соком, а также с экстрактами трав. Наличие в этих напитках сывороточного белка повышает их питательность и диетическую ценность. Питательная ценность и диетические свойства молочной сыво- ротки позволяют применять ее непосредственно или после предвари- тельной обработки для приготовления безалкогольных освежающих напитков. При этом могут быть использованы все составные части (сухой остаток) сыворотки или ее отдельные компоненты, полученные фи- зико-химическим воздействием, молекулярно-ситовой фильтрацией, биологической конформацией. В напитки из сыворотки или ее со- ставных частей могут вноситься наполнители и обогатители. Техно- логия приготовления напитков на основе молочной сыворотки бази- руется на использовании ее без предварительной обработки (осветле- ния) или после осветления в результате тепловой денатурации белков и последующего удаления осадка. Напитки из неосветленной сыворотки представляют особую ценность, так как в них содержатся все составные части молочной сыворотки. К ним относятся напитки типа молока, кумыса, шипучие 36 напитки, различные кисели и желе. Эти напитки непрозрачные, в них возможно выпадение хлопьевидного осадка. Для приготовления та- ких напитков белковые добавки и жир смешивают с молочной сыво- роткой. Полученную смесь тщательно перемешивают и гомогенизиру- ют. В качестве наполнителей используют растительное масло, арома- тические вещества и стабилизаторы, молочный белок, в том числе сывороточный, углеводы, натуральные соки. Целесообразность выра- ботки таких напитков обусловлена возможностью создания продук- тов определенного состава с лечебными и диетическими свойствами, либо заменителей молока с добавками белков и жира. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|