Особенности технологии производства отдельных видов

46 
несколько дней развести и превратить в подобие сметаны или молока, 
а можно, наоборот, сбить из нее сливочное масло или сделать творог, 
подогрев в водяной бане (рисунок 5). 
Рисунок 5 – Кисломолочный продукт сузьма 
Каймак  придумали на Балканах. С молока в течение довольно 
долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в гли-
няную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле. Полу-
чается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как 
сметану или добавляют в тесто. Интересно, что в Черногории каймак 
подсаливают. Похожие кисломолочные лакомства есть в Татарии, 
Башкирии и Средней Азии (рисунок 6).
Рисунок 6 – Кисломолочный продукт каймак 
Курт (Крут) (казах. курт, тат. корт, башк. корот, встречается ва-
риант курут) – тюркский аналог сухого творога или молодого сыра 
(фактически нечто среднее). Представляет собой белые шарики (ино-
гда приплюснутые) размером с абрикос. Вкус сухой, соленный, быва-
ет сладковатый и кислый. Очень сытен. Помогает легче переносить 

47 
жажду в степи или пустыне. Также употребляется в качестве закуски 
к кумысу (в современности иногда к пиву). Курт был изобретен коче-
выми народами Центральной Азии.  
Курт изготовляется путѐм вывода влаги из сгущенной молочной 
массы айран. Для этого мешочек с айраном подвешивается в тени и 
влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся 
густая питательная масса называется катык (казах, катык), являясь 
сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в катык добав-
ляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1 – 5 см.
Эти шарики высушиваются в тени, иногда доводятся до твердо-
каменного состояния.
Чем тверже курт, тем дольше требуется времени на его потреб-
ление (его невозможно грызть – только сосать), что оказывается 
очень выгодным свойством при скучных длительных переходах (ри-
сунок 7). 
Рисунок 7 – Казахский курт (крут) 
Готовят из овечьего, козьего, иногда коровьего молока. На юге 
Казахстана курт делают из кобыльего молока. Нужно дать молоку 
скиснуть, потом долго варить, помешивая, пока значительная часть 
жидкости не выкипит. Отцедить, посолить, накатать колобков и су-
шить на свежем воздухе. 

48 
Ахача – творожная масса из осажденной сыворотки. Сыворотку, 
оставшуюся после снятия свежемолочного сыра, кипятят до оседания 
из нее зернисто-белой массы. Затем, остудив, сыворотку перелить в 
марлевый мешочек и дать стечь. Отцеженную творожную массу пе-
реложить в миску. Перед подачей на стол сдабривают аджикой, пря-
ной зеленью (мятой и киндзой) и едят с горячей мамалыгой. Ахача – 
скоропортящийся продукт, хранить рекомендуется не более 2 – 3 
дней в прохладном месте. 

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: