Квас молочный из сыворотки

42 
окрошечный готовят из кислой творожной сыворотки с внесением
1 % сахара и 5 % закваски, которая является симбиозом дрожжей 
шампанского производства и хлебопекарных дрожжей. При изго-
товлении кваса питьевого закваску готовят из шампанских дрожжей и 
ацидофильной палочки неслизистой расы. В качестве закваски мож-
но использовать также либо смесь чистых культур: болгарская палоч-
ка, молочнокислый стрептококк, хлебопекарные дрожжи, либо смесь: 
Bact. casei, болгарская палочка и пивные дрожжи. Специфический за-
пах сыворотки удаляют, вносят в нее жженый сахар, фруктовые эс-
сенции или отвар полевой мяты. 
Газированные напитки. Разработана технология значитель-
ного количества напитков из осветленной сыворотки с обогащением 
и газированием. Ацидофильно-дрожжевой напиток получают путем 
внесения в сыворотку закваски из ацидофильной палочки и дрожжей, 
сбраживающих лактозу.
Рецептура напитка (в кг на 1000 кг продукта) следующая: ос-
ветленная сыворотка: 837,4; сахар-песок 70; вода 30; ацидофильно-
дрожжевая закваска 50; лимонная настойка 0,6; жженый сахар – 12. 
Сывороточный напиток с томатным соком готовят путем обо-
гащения осветленной сыворотки томатным соком (150 кг на 1 т) и по-
варенной соли (0,5%). Продукт после розлива в тару хранят в течение 
5 – 6 ч при 6°С, после чего он готов к употреблению. 
В Литве изготовляют напиток «Бочю» из смеси осветленной 
сыворотки (1 часть) и воды (2,5 части) с внесением изюма и дрожже-
вой закваски. По окончании брожения через 6-8 часов добавляют са-
хар и водный экстракт хмеля. После розлива в бочки напиток вы-
держивают при 8
0
С в течение 6 – 8 ч. Продукт содержит 3 % сахара, 
до 4 % спирта, крепко газирован и имеет приятный, освежающий 
вкус. 
Напиток «Любительский» готовят из осветленной творожной 
сыворотки с введением томатного сока (250 л на 1 т), поваренной со-
ли, лимонной кислоты. Перед розливом напиток газируют. Срок хра-
нения до 5 суток. 
Газированный напиток «Ароматный» из творожной сыворотки 
получают путем очистки ее от белковых веществ и газирования угле-
кислым газом. Очищенную сыворотку насыщают углекислотой при 

43 
различных режимах: например, температура 4 – 20
0
С продолжитель-
ность 15 мин – 2 ч. 30 мин с перемешиванием и без перемешивания.
Молочная сыворотка кислотностью не более 75
0
Т, с содержа-
нием белка не более 1,5% и жира не более 0,2% фильтруется, собира-
ется в резервуар, где может храниться при 6 – 8
0
С не более 24 ч. Для
очистки от белков сыворотка нагревается сначала до 80
0
С ‚ в пла-
стинчатом теплообменнике. Затем в трубчатом до 90 – 95 
0
С с вы-
держкой 15 мин охлаждается до 60
0
С и центрифугируется. Очищен-
ная сыворотка смешивается с компонентами (ароматические эссен-
ции и сахар), охлаждается до 4 – 6
0
С и газируется в специальном пла-
стинчатом аппарате. 
Газированный напиток разливается в узкогорлые бутылки и 
укупоривается кронен – корковыми пробками. Хранится напиток при 
температуре не более 8 
0
С. Рецептура напитка «Ароматный» сле-
дующая (кг на 1000 кг продукта с учетом потерь): сыворотка 987,8; 
свекловичный сахар 57,25; пищевая эссенция 0,2; углекислота 0,6. 

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: