И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
| Молочный сахар широко используют в молочной, кондитер-
ской, пищевой промышленности, в производстве антибиотиков, про- дуктов детского питания и фармацевтических препаратов. В произ- водстве детских молочных продуктов иногда применяют лактозосо- держащие сиропы, например, лактолактулозы, глюкозогалактозы и др. Их получают путем изомеризации или гидролизации лактозы. В зависимости от потребителей и назначения выпускают различные сорта и виды молочного сахара. Основным сырьем служит молочная подсырная и творожная сыворотка. Сырьем для производства молоч- ного сахара могут служить ультрафильтраты (пермеаты) обезжирен- ного молока и молочной сыворотки, из которых удалены белки в на- тивном состоянии, а также соленая сыворотка с содержанием пова- ренной соли не более 0,5%. Для получения молочного сахара-сырца используют и мелассу рафинированного молочного сахара. Техноло- гические схемы производства молочного сахара предусматривают получение продукта в основном в сухом виде. Однако разработаны технологии получения жидких лактозосо- держащих сиропов. Это связано с тем, что экономически более вы- годно производство молочного сахара в виде сиропов высокой кон- центрации (60 – 65% сухих веществ), например, сироп молочного са- хара, сироп лактолактулозы, которые рекомендованы для производ- ства детских молочных продуктов. Такие сиропы особенно выгодны, когда они являются полуфабрикатами производства. При производстве продукта в качестве основного сырья исполь- зуют молочную сыворотку. Сыворотку, получаемую при производст- ве сыра, собирают и направляют в емкость для коагуляции сыворо- точных белков термокислотным способом. Для более полного выде- ления сывороточных белков молочной сыворотки в нее добавляют обезжиренное молоко – 10% к количеству сыворотки. Для получения белковой массы с массовой долей сухих веществ 20 – 25% использу- ют саморазгружающийся сепаратор. Полученную белковую массу 72 промывают водой температурой 70 – 75°С и вновь направляют на се- паратор для обезвоживания. Промытую белковую массу пропускают через коллоидную мельницу, растворяют, проводят гидролиз протео- литическими ферментами и высушивают. Полученный концентрат «Феблус» имеет солоноватый или кисловато-солоноватый вкус, свет- ло-желтый цвет. Внешний вид продукта – сухой мелкораспыленный негигроскопичный порошок. Концентрат содержит 75% белка, 10 % лактозы, 10 % минеральных веществ, 5% влаги. Он хранится в тече- ние 6 месяцев. Казеин – основной белок молока. Его содержание в молоке со- ставляет 2,8 %. Казеин производят из обезжиренного молока (обрата) или пахты. Максимально допустимая жирность не более 0,05 %. Ка- зеин выпускают пищевой и технический. Цеха по производству ка- зеина чаще всего располагают при маслозаводах или на предприятиях с сезонной загрузкой молока. Пищевой казеин используется на мо- лочных, мясных и кондитерских предприятиях в качестве белкового наполнителя, улучшающего качество готового продукта. Техниче- ский казеин находит широкое применение в химической, лѐгкой, де- ревообрабатывающей, целлюлозно-бумажной, парфюмерной, фарма- цевтической и даже в космической промышленности. Выход продук- та приблизительно такой: из 1 т обезжиренного молока получается 25 кг сухого казеина. Технология производства казеина состоит из следующих техно- логических операции. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|