И кисломолочные продукты



Pdf көрінісі
бет38/46
Дата03.04.2023
өлшемі0,93 Mb.
#78649
1   ...   34   35   36   37   38   39   40   41   ...   46
Байланысты:
учебник нетрадиционные молочные продукты

Молочный сахар широко используют в молочной, кондитер-
ской, пищевой промышленности, в производстве антибиотиков, про-
дуктов детского питания и фармацевтических препаратов. В произ-
водстве детских молочных продуктов иногда применяют лактозосо-
держащие сиропы, например, лактолактулозы, глюкозогалактозы и 
др. Их получают путем изомеризации или гидролизации лактозы. В 
зависимости от потребителей и назначения выпускают различные 
сорта и виды молочного сахара. Основным сырьем служит молочная 
подсырная и творожная сыворотка. Сырьем для производства молоч-
ного сахара могут служить ультрафильтраты (пермеаты) обезжирен-
ного молока и молочной сыворотки, из которых удалены белки в на-
тивном состоянии, а также соленая сыворотка с содержанием пова-
ренной соли не более 0,5%. Для получения молочного сахара-сырца 
используют и мелассу рафинированного молочного сахара. Техноло-
гические схемы производства молочного сахара предусматривают 
получение продукта в основном в сухом виде.
Однако разработаны технологии получения жидких лактозосо-
держащих сиропов. Это связано с тем, что экономически более вы-
годно производство молочного сахара в виде сиропов высокой кон-
центрации (60 – 65% сухих веществ), например, сироп молочного са-
хара, сироп лактолактулозы, которые рекомендованы для производ-
ства детских молочных продуктов. Такие сиропы особенно выгодны, 
когда они являются полуфабрикатами производства. 
При производстве продукта в качестве основного сырья исполь-
зуют молочную сыворотку. Сыворотку, получаемую при производст-
ве сыра, собирают и направляют в емкость для коагуляции сыворо-
точных белков термокислотным способом. Для более полного выде-
ления сывороточных белков молочной сыворотки в нее добавляют 
обезжиренное молоко – 10% к количеству сыворотки. Для получения 
белковой массы с массовой долей сухих веществ 20 – 25% использу-
ют саморазгружающийся сепаратор. Полученную белковую массу 


72 
промывают водой температурой 70 – 75°С и вновь направляют на се-
паратор для обезвоживания. Промытую белковую массу пропускают 
через коллоидную мельницу, растворяют, проводят гидролиз протео-
литическими ферментами и высушивают. Полученный концентрат 
«Феблус» имеет солоноватый или кисловато-солоноватый вкус, свет-
ло-желтый цвет. Внешний вид продукта – сухой мелкораспыленный 
негигроскопичный порошок. Концентрат содержит 75% белка, 10 % 
лактозы, 10 % минеральных веществ, 5% влаги. Он хранится в тече-
ние 6 месяцев.
Казеин – основной белок молока. Его содержание в молоке со-
ставляет 2,8 %. Казеин производят из обезжиренного молока (обрата) 
или пахты. Максимально допустимая жирность не более 0,05 %. Ка-
зеин выпускают пищевой и технический. Цеха по производству ка-
зеина чаще всего располагают при маслозаводах или на предприятиях 
с сезонной загрузкой молока. Пищевой казеин используется на мо-
лочных, мясных и кондитерских предприятиях в качестве белкового 
наполнителя, улучшающего качество готового продукта. Техниче-
ский казеин находит широкое применение в химической, лѐгкой, де-
ревообрабатывающей, целлюлозно-бумажной, парфюмерной, фарма-
цевтической и даже в космической промышленности. Выход продук-
та приблизительно такой: из 1 т обезжиренного молока получается 25 
кг сухого казеина.
Технология производства казеина состоит из следующих техно-
логических операции. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   34   35   36   37   38   39   40   41   ...   46




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет