Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кремделген өнімдер
| 98
99 Өнімді қолмен орау кезінде əртүрлі патогенді микроорганизмдер- дің енуі ғажап емес. Сақтау кезінде конфеттердің сырты 3-4 күнде қопсиды, ал кейде олар газдың қысымынан осмофильді ашытқылар мен газ түзетін бактериялардың түрлерінің əсерінен бүлінуі мүмкін. Олар асқазан-ішек ауруларын (дизентерия, паратиф, холера, т.б.) туғызады.Аталған инфекция персоналдың санитарлық-гигиеналық бақылаудан өтпегенінен болады. Кремделген өнімдер (бəліштер, торттар). Крем – бұл торттар- дың, бəліштердің құрамына міндетті түрде қосылатын өнім. Крем- дер микрофлораға жəне патогенді микроорганизмдерге қолайлы қоректік орта бола алады. Шикізатпен бірге (май, сүт, қаймақ, жұмыртқа, қант) крем- ге алуан түрлі микроорганизмдер енеді. Кремдерді дайындау технологиясының кемшіліктері микрофлораның тірі қалып, əрі қарай дайын болған өнімнің құрамында сақтала беруінде. Оның құрамында кездесетін микроорганизмдер: ішек таяқшалары, шірітуші, спора түзбейтін, спора түзетін таяқшалар, микрококка- лар, пигментті бактериялар, дрожжылар, саңырауқұлақтар. Бұл микроорганизмдер көбейіп, кремнің дəмі мен иісін бұзады. Ең көп бұзылатын крем түрі – пісірілген крем. Себебі оның құрамында микроорганизмдері көп ұн, сүтқышқылды бактериялардың болу- ында. Санитарлық талаптардың орындалмауынан алтын түстес стафиликокк сияқты патогенді микроорганизмдер, өнімге түсуі əбден мүмкін. Алтын түстес стафилококк (Staphylococcus aureus) табиғатта кең таралған жəне тіршілігін термиялық өңдеуден кейін де жалғастыра береді. Сүтке түскен бұл стафилококк энтеротоксин бөледі. Ол адамға қауіпті токсин болып табылады. Токсин 35-37°С температурада жиналады, ал бөлме температурада 4-5 сағаттан кейін ұзақ сақталу кезінде 5-6°С токсиннің улылығы баулайды, 0°С температураның өзінде де токсин сақталады. Бірақ айтып өтетін бір нəрсе, аталған бұзылу белгісі өнімде байқалмайды. Су құстарының жұмыртқаларынан салмонелла бактерияларының топтары кездеседі. Олар кремде жақсы көбейіп, улануға алып келеді. Бұл жағдайда да органолептикалық бұзылу байқалмайды. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|