Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 128
129 измдер сақтау барысында құрғақ заттардың көбеюінде өлуі мүмкін. Бірақ тұрақтылары қалады, көбеймейді. Микроорганизмдердің ашу кезінде өсуі көптеген келеңсіз жағдайларға ұшыратады. Ол спиртті шараптардың түсіне иісіне сапасына дəміне кесірін тигізеді. Құрғақ заттарды 50-60%-ға түсіретін болса, ол микроорганизмдердің көбеюіне əкеледі. Ароматты шөптер мен олардың тамырлары жəне дəндері. Шөптер мен дəндер, тамырларын өндіріске дайын түрде алып келеді. Б. С. Алеев жəне Ф. М. Чистяковтың зерттеуі бойынша, олардың бетінде аэробты бактериялар мен басқа 1 гр-да 200-ден 7 млн.-ға дейін спора түзетін микроорганизмдер кездеседі жəне термофильді бактериялар да бар. Осылардың барлығы белсенді емес жағдайда болады. Олар осы жағдайда тұра берсе ақырындап өледі, егер олардың қышқылдылығын арттырса, онда ең алдымен көгергіш саңырауқұлақтар 13-14% дами бастайды. Көгергіштер көбіне Penicillium, Aspergillus, Мucor көбею барысында шикізат иісін жоғалтады. Жемістер. Өндірісте құймалы ликерға көп түрлі жеміс- жидектер (қарақат, таңқурай, құлпынай) қосады. Сүйекті жи- дектер (қара өрік, шие, т.б.). Бұлардың барлығы тез бұзылғыш шикізатқа жатады жəне ликерға II сортты езілген, ұрылған шикізатты қолданады. Тез бұзылатын деп айрықша таңқурай мен құлпынайды айтуға болады. Ұрылмаған, жаңа алып келінген жемістер болсада, олардың беткі бетінде, арасында микроорга- низмдер көп кездеседі. Олар сақтағанда көбейеді. Г. Л. Носков пен Г. Ю. Пектің анықтамалары бойынша барлық жемістерде жетілмеген саңырауқұлақтар өте көп, сақтаған сайын саны көбейіп шексізге артады. Олар Penicillium, Aspergillus, Мucor туыстары. Микроорганизмдердің көбеюі 24-48 сағаттан соң саны қарқынды өседі. Инфекцияланған жеміс беті мамықтанып жұмсарады. Ауру жемістер қалғандарын улап жұқтырады. Оларды тез пайдалану керек, əйтпесе пайдалануға жарамсыз болады. Құрамында бак- териялары, ашытқы саңырауқұлақтары бар шырындардың дəмі, түсі, иісі, сапасы өзгереді. Балғын жемістермен қоса құрғатылған жемістерді пайдаланады. Бұл микроағзалар шикізаттарды бұзып, өндіріске жарамсыз етіп тастайды. Мұндай өнімнен жасалған шырын өзгеше иісті əрі улыда болуы мүмкін, көбіне балғын жеміс-жидектерді бұзады, ал алкогольді өнімдер өндірісінде кептірілген шикізаттар қолданады, мысалы, қарақат, шие, бүлдірген жəне т.б бұларға микроағзалардың əсері онша болмайды. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|