Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 134
135 ашытқылар ашығанда трисахарид рафинозаны фруктоза мен милли- биозаны молекулаға ыдыратады. Ол фермент ықпалында миллиби- озаны глюкозамен галактозаны ыдыратады. Сөйтіп ферменттердің арқасында ашытқылар рафинозаны толықтай ашытады. Жоғары ашытқылардың биологиялық ерекшелігі олардың тез-тез тыныс алуында Хабуча, Деврё жəне т.б. ғалымдардың айтуы бойынша, осы ашытқылардың тез көбеюіне мүмкіндік береді. Ашытқылардың түр пішіні. S. carlsbergensis жəне Saccharomyces cerevisiae ашытқысының пішіні қиғаш, диаметрі 6-12 мкм. Ашытқылардың физиологиялық құрылысы, оның морфологиясына байланысты. Жас клеткалардың қабықтары жұқа протоплазмала- ры майда. Ескі клеткалар көбіне тұнбада болады. Өлген клеткалар пішінсіз жəне метилен мен көкке жəне басқа түске боялған болады. Ашытқылардың пішіні түріне байланысты болады, бірақ ашытқыға дұрыс жағдай жасалмаса (қоректік заттар, ашытқыштар, температу- ра, ауыр металдар жетіспесе) формасы өзгереді. Ашытқы культура- сында майда клеткалар болады. Олардың көбісі жас клеткалар, ірі түрі де кездеседі. Ашытқылардың көбісі спора түзбейді, бірақ жоғары ашытқылар тез спора түзгіш болып келеді, төменгі ашытқылар жай ақырын түзеді. Кейбіреулері мүлдем спора түзбейді. Оларды көбіне шикі ашытқыларды анықтау үшін пайдаланады. Ашытқылардың ең маңыздысы олардың көбеюі. Суслоның көбеюі үшін барлық жағдайды жасайды. Чандағы ашу процесі 4 сатыдан тұрады. Лагфаза барысында көбею көзге көрінбейді, кейін бүршіктеніп логарифмдік фаза өсіп бастайды. Стационарлық фазада ашу процесі қарқынды жүреді. Содан стабильді өсу жүреді. Соңғы фазада көбею ақырындап өшеді. Ашу процесінде ашытқылар 3-4 есе өседі. Ашытқылардың құрамындағы азоттар тез ашып протеиндерді көбейтеді. Көміртекті азайтады. Лаг-фазаны баяулатып ұзартады. Азот көп болған сайын ашу тездетіп суслода көміртек концен- трациясы көбейеді. Ашытқылардың көбеюі ерте басталады да 3-4 тəулікте. Бірақ ашу процесі əрі қарай 7-10 тəулікке созыла береді. Ашытқылардың массасын көбейту ашытқының мөлшеріне суслодағы экстракпен оттек ерітіндісіне байланысты. Ашытқыны аз салса, ашу процесі ақырын жүрді, ал көбеюі аздау болады. Ал егер ашытқыны көп қосса ашытуды тездетеді, масса төмендейді. Өндіру үшін екінші əдіс қолайлы. Ашытқылардың көбеюін ашу кезінде оттегіні алып тастау арқылы нəтижеге жетуге болады. Аэробты жағдайда экстракт пайдаланады, бірақ спирт пайда бол- майды. Ал ортада қышқылды өнімдер сыраны ашытуға пайда- лы. Ашытқылардың көбеюі температураға байланысты төменгі ашытқылар үшін ең жақсы 25-27 о С бірақ олар 2-3 о С-та аши береді. 60-65 o С температурада ашытқылар жойылады, бұл қасиетін сыраны пастерлеуде қолданады. Сондай-ақ минералды жəне органикалық қышқылдар ингибитор болып табылады. Күкірт қышқылының 0.5% ашытқыларды 1-2 сағатта өлтіреді, сонымен қатар құрамындағы 1% сірке қышқылы да əсер етеді. Бірақ ашытқылардың құрамындағы 1% сүт қышқылы салыстырмалы түрде жеңіл өтеді. Сондай-ақ көмір қышқыл газы ашытқыларға терең əсер етеді: 0,2% концентрациясы ашытқылардың түйіршіктенуін бəсеңдетеді, 1,5%-ашуды тоқтатады. Ашу қабілеттілігі. Ашытқының қабілеттілігі спирттің ашуын тездетеді. Ашытқылар суслодағы көміртекті ыдыратып, клеткадағы синтезді ыдыратып биомассаның көбеюіне ықпал етеді. Бұл зат алма- су бір уақытта жүреді. Ашытқыдағы зат алмасу биологиялық активті заттарға энзимге тотығу-тотықсыздандыру процесіне дəрумендерге тікелей байланысты. Ашытқылардағы ең маңызды ферменттер гид ролаза, протеаза, нуклеаза. Басты рөлді трансфераза ферменті атқарады. Ол клетка қабықшасы клетка ішіне барлық қоректік зат- тарды тасымалдайды. Аэробты жағдайда ашытқылар көміртекті СО 2 жəне Н 2 О соңына дейін ыдыратады. Энергия саны 2,8·10 6 Дж. Оттегінің қатысуынсыз өтетін суслодағы сыраны қиын ферменттік жағдайға ұшыртады. Онда СО 2 этил спиртін жинайды. Бұл жағдай экзотермиялық болғандықтан, 0,1·10 6 Дж жылу бөлінеді. Энергия жақтан қарастырғанда аэробты көміртекті қышқылдандыру дұрыс. Бірақ технологиялық жақтан ашытқылардың көбеюін қадағалау үшін ашыту активтілігін баяулатып, төмен температурамен анаэробиозді пайдаланады. Ашу жылдамдылығы көптеген факторларға, олар ашытқылардың ашыту жоғарылығы физиологиялық активтілігіне, концентрациясына, температураға, рН, тотығу-тотықсыздандыруға ингибриторлық заттар құрамы т.б. тəуелді. Гартонг суспензияда ашу жылдамдығымен көбею бір бағытта жүргендігін анықтаған. Ашытқының ашу активтілігі құрамындағы белокты азотқа байланысты. Суслодағы құрғақ заттар 40-46% бо- лады. Ашыту кезінде белокты азот алғашында екі есе өсіп сусло- да қайта қалпына келеді. Зат алмасу клетка мене ортаның арасын- да жақсы өтеді. Зерттеулер бойынша, 1 см 3 суслода ашытқылардың клеткалары 600-1300 м 2 дейін өседі. Соңғы нəтижеге дейін клетка тағы 3-4 есе өседі. Қатты ашытқыш ашытқылар сыраға жақсы иіс |