Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 132
133 Ашыған соң сырадан қалдық заттар түзіледі. Бастапқыда альде- гиттер саны көп болып соңынан оларға анаэробты күштер əсерінен азаяды. Əрі қарай спирттер мен эфирлер түзіледі, бұл заттар сыраның дəмін жəне жұпар иісін туғызады. Ашу кезіндегі қосымша құрама заттар бұлар диацетил, ацетоин жəне 2,3-бутиленгликоль. Диацетил өзіндік иісі бар. Шетелдік сы- раларда диацетил құрамы 0,1-0,5мг/л ал отандық сыраларда диа- цетил құрамы 0,4-1,0 мг/л. Сырада диацетил құрамы көбейген са- йын балдың дəмі білінеді, мұндай құбылысты бұрын бактериалдық инфекцияға жатқызған. Кейінгі жылдары ашытқылар спирттік ашу кезінде диацетил түзетіндігі дəлелденген. Сыра ашытуда ең маңызды рөлді фосфорлық қосылыстар атқарады. Жалпы сыра ашытқысындағы фосфат құрамы 6-23% жəне 77-84% бейорганикалық қосылыстар құрайды. Ашыту процесінде минералдар да маңызды, уыттың жəне судың құрамына қарай минералдардың да құрамы өзгеріп отырады. Орта- ша есептеп алғанда сыра ашытқысында:(%) Si2 – 0,148; CaO – 0,044; MgO – 0,1198; К 2 O – 0,413; P 2 O 5 -0,684 Биохимиялық процесс нəтижесінде, сыра ашытқысындағы ашу, қалыпты сілті 100 мл сырада 1,0-1,5 мл титрлік қышқыл көбейеді. Сутегі иондарының рН да концентрациясының өзгеруі – ақуыз бен құлмақтық заттардың азаюына алып келеді. Ақуыз тұнбаға түсіп, ал жеңіл құлмақтық заттар жоғары көтеріліп, сыра бетіне «төбешік» не- месе «жабын» түзеді. Сыра құрамының өзгеруін, азоттық заттардың, фосфаттардың, органикалық қышқылдардың сырада өзгеруі, сыра ашуының өзгеруіне алып келеді. Дайын сырада көп мөлшерде амин қышқыдары (мг/л): пролин 31-61, тирозин 10-23, аргинин 6-16 жəне глутамин қышқылы 5-11 табылған. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|