Сыра ашытқысындағы микробиологиялық процестер Уытты ашытуда сыраға арнаулы мөлшерде спирт түзетін
ашытқы алынады. Сыра ашытқысының құрамында қанттар, ашы-
майтын көмірсулар, азоттық заттар, фосфаттар жəне органикалық
емес тұздардан тұрады. Сыра ашытқысын ашытуда спирттік ашу
өнімдердің жиналуымен іске асады: (% салмағы) көмірқышқыл газ
0,3-0,5; этанол 3-6; сыраның сортына байланысты. Ашытудағы бас-
ты рөлді азоттық қосылыстар атқарады.
Уытты ферменттерінің əсерінен, сыра ашытқысын араластырып
жəне қайнатқан кезде ол ыдырап бірінші пептидке, ал кейін амин
қышқылына дейін ыдырайды.
Сыра ашытқысы ашығанда азоттың құрамы үлкен өзгеріске
ұшырайды, өйткені көбейіп жатқан ашытқы 40% аминді азоты
жəне 60-80% азотты аммонийді қолданады. Ашытқының көбеюі
тоқтағанан кейін, сырада 15% азот жəне амин қышқылдары сыра
ашытқысындағы протеолитикалық ферменттер əсерінен, азотты
ақуыздар сырада азайып кетеді.
