Қайнатылған сыра ашытқыларының морфологиялық, физиологиялық жəне биохимиялық қасиеттері. Сыра қайнату
ашытқыларының көптеген қасиеттер мен сындардың арасында
үлкен маңызды ашытушы энергиясы, көбею жəне орнығу, автолиз-
ге тұрақтылық, дəм жəне жұпар иісі, сыраны бүлдіруші жəне т.б.
Температура мен ашытқыға байланысты ашу жоғары жəне төменгі
түрде жүреді. Төменгі ашудың температурасы 6-10°C, жоғары ашу
14-25°C.
Жоғары жəне төменгі ашудың технологиялық айырмашылығы
ашыту кеңістігіндегі температурада жəне «тəртібінде». Төменгі
ашытқы 0°С температураға дейін оңай ашиды жəне ашыту соңында
ол түбіне тұнады. Жоғары ашытқы 10°С температурадан төмен болса
ашымайды жəне сыраның жоғарғы бөлігінде «төбешік» немесе «жа-
бын» жасап жиналып тұрып алады. Жоғары ашытқының жоғарыға
көтерілуінің мəні мынада, негізгі клеткадан қосымша клетка ажырау
үдерісінде жинақталады. Бұл жиналулар (СО
2
), қышқыл газы бой-
ынша ашытуда бетіне көтеріледі.
Жоғарғы жəне төменгі ашытқылар, сонымен қатар, биологиялық
түрде ажыратылады.
Бұл ашытқылар биологиялық жағынанда ерекшеленеді. Төменгі
23-сурет.Saccharomyces cerevisiae ашытқылары:
Суслолы агардағы колониялар (сол жақта), бүршіктенетін жасушалар
(оң жақта)
