Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Өндірістегі инфекция көзі.
| 146
147 мүмкін жəне олар иіс пен дəмнің өзгерісін тудырады, лайланады жəне қышқылды жоғарылатады. Сондықтан профилактикалық жұмыстар сыра мен суслоның биологиялық тазалығының сақталуына жəне технологиялық үдерістің жақсы жүруіне ықпал етеді. Өндірістегі инфекция көзі. Сыра өндірісіндегі инфекция көзі сан алуан. Олар – су, ауа, өндірістік ашытқы дақылдары, аппаратура, коммуникациялар, фильтрлейтін материалдар, құйғыш машиналар жəне т.б. Бөтен микробтар ашытқыларды инфицирлеу арқылы, басқа чандардағы кейінгі айналымды ашуларды ластайды. Егер дер кезінде осыларды өлтіруге (дезинфекция) шек қойылмаса, онда олар бүкіл өндірісті ластайды. Осының салдарынан сыраның тұрақтылығы мен сапасы төмендеп, өнімнің толықтай бұзылуына əкеліп соқтырады. Ауа. Сыра қайнату зауыты үлкен қауіп-қатерден сақтану үшін, яғни инфекциядан, ол шаң-тозаң көзінен айтарлықтай алыс болу қажет: ашыту өндірістері (спирттік, ашытқы зауыттары жəне т.б.) жəне ауылшаруашылық құралдарынан (диірмендер, дəн (астық) та- залайтын жəне кептіретін құрылғылар жəне т.б.). Сыра қайнату зауытының аумағы, сонымен қатар антисанитарлық жағдайда инфекцияның қайнар көзі болып қызмет етуі мүмкін. Бөлмедегі шаң-тозаңмен байланысты жұмыстар – арпа мен уыт қоймасы, дəн қорын тазалайтын орындар технологиялық цехтан алыс орналасуы тиіс. Сусло, ашытқы жəне сырамен беттесетін ауаның таза болуы- на үлкен мəн беріледі. Сондықтан бөлмелерде биологиялық жағынан таза ауаның жетіспеуі, суслоны салқындататын жəне дəндік ашытқылар сақталатын орындар технологиялық үдерістің инфицирленуіне əкеліп соқтырады. Су. Сусло мен сырада өсуге бейім микроорганизмдер су құрамын бағалағанда өте үлкен маңызға ие. Сондықтан суды қолданудағы негізгі талап, судағы микроорганизмдердің сусло мен сырада көбеюі болып табылады. Егер суда сыраның зинкестері кездессе (жабайы ашытқылар, сүтқышқылды бактериялар жəне педиококтар), онда тіпті басқа көрсеткіштер жақсы болғанның өзінде де су өндірістік мақсатқа қолдануға келмейді. Судан табылған зең саңырауқұлақтарының бөлек споралары сыраны бүлдірмейді, бірақ олардың көп мөлшерде өндірістегі суда кездесуінен зең туады. Сондықтан өндірісте қолданылатын суды бағалағанда, оның құрамындағы микроорганизмдер емес, сыраға зиян тигізушілер анықталуы тиіс. Зауыт ішіндегі инфекция көздеріне жататындар: өндірістік ашытқылар, сусло, жабдықтар жəне коммуникациялар, фильтрлейтін материалдар, шикізат, аяқ-киім, киім жəне жұмысшылардың қолдары. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|