Ашытқылар глюкозаны, фруктозаны, маннозаны, мальтоза, саха-
роза, галактоза жəне раффинозаның 3-ші бөлігін ашытады: лактоза,
пентоза, декстрин жəне инулинді ашытпайды.
Saccharomyces vini ашытқылары көмірқышқыл газ жəне спирт
түзіп, қантты ашытады. Əр түрлі қанттардың ашуы, ашытқылар
өндіретін ферменттердің активтілігіне байланысты болады. Шарап
ашытқыларының экзоферменттеріне инвертаза (сахароза) жатады,
оның əсерінен гексоза, глюкоза, фруктозаның ашуы жүретін сусло
сахарозасының инверсиясы өтеді. Маңызды эндофермент спирттік
ашу тудыратын зимозды комплекс болып табылады.
Ашытқылардың басқа түрі – Saccharomyces oviformis бұл да жүзім
шырынында жақсы көбейеді жəне 18% спирт береді. Олар құрғақ
жүзім шарабының бетінде қабықша түзеді, жəне шарап ерекше
хересті түске ие болады. Шарап өндірісінде херес өндіру үшін пай-
даланады. S. oviformis пен S. vini клеткасының пішіні мен мөлшері
бірдей.
Ашытқылар фруктоза, монноза, сахароза жəне мальтозаны ашы-
та алады: лактоза, пентоза жəне инулинді ашытпайды.
S. vini-ден S. Oviformis-тің айырмашылығы галактозаны
ашытпайтындығында.
Ашытқылар құрғақ шарап бетінде жақсы дамиды жəне қабықша
түзейді. Арнайы спиртке бейімділігімен Н. Ф. Саенко спиртке
төзімділікке ие жаңа хересті ашытқылар ашиды.
Хересті ашытқылардың қабықшасының дамуына қолайлы тем-
пературада 16-20
о
С. Төмен температурада қабықша дамымайды, ал
жоғары температурада өледі. Шарап бетінде хересті ашытқылардың
дамуы, шарапқа жағымды дəм береді, құрамында альдегидтер, аце-
тол жəне эфирлердің көбеюімен бірге жүреді. Шарапты ұзақ уақыт
(6-8 ай) ашытқы қабықшасының астында сақтағанда хересті түс пай-
да болады.
