Ашытқылардың қасиеті жəне физиологиялық жағдайын анықтау. Біріншілік жəне екіншілік шарап дайындауда ашыт-
қылардың жалпы циклының дамуын əр түрлі сатыға бөледі, ол са-
тылар олардың физиологиялық жағдайын сипаттайды: көбею кезеңі,
ашу, ашығу, спора түзу, өлу жəне ыдырау стадиясындағы клеткалар.
Ашытқылардың физиологиясының жағдайын анықтау ашу
процесін бақылау үшін өте маңызды. Бұны ашып жатқан сусло
жəне ашытқыдан дайындалған дəрі-дəрмекті микроскоптау арқылы
жүзеге асырады.
Көбею сатысы ашытқылардың қарқынды бүршіктенуімен сипат-
талады. Бүршіктенген аналы жəне балалы клетка, жас клеткаға тəн
гомогенді протоплазма мен жұқа қабықшаға ие. Клеткасында ұсақ
вакуоль мен резервті көмірсулардың үлкен қоры болады.
25-сурет. Saccharomyces oviformis ашытқылары
26-сурет. Saccharomyces vini ашытқылары
